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Gennaio 2019


1

Cardi in pastella

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


2

Caciocavallo all'argentiera

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


3

Carciofi a cotoletta

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


4

Anelletti al forno

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


5

Astice in busara

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


6

Involtini di pesce spada palermitani

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


7

Cipollata siciliana

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


8

Polpette di sarde al sugo

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


9

Sarde a beccafico

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


10

Gnocchetti al profumo di mare

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


11

Caponata di melanzane

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


12

Panelle palermitane

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


13

Crocchè di patate (cazzilli)

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


14

Insalata di kiwi e noci

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


15

Pasta con i broccoli arriminata

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


16

Baccalà in tempura... scarola ripassata alla napoletana e riduzione di vino rosso

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Antonio Potenza Napoli (Napoli)


17

Chitarra, pallottine cace e ovo

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Santino Strizzi Chieti (Chieti)


18

Cilindri di patata ripieni di creme brûlé di parmigiano, uovo di quaglia caramellato, champignon disidratati, farina di porcini e champignon, brunoise di tartufo nero glassato

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Gaetano Simonato Milano (Milano)


19

L'Oro di Norcia

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Giuseppe Esposito Foligno (Perugia)


20

Lo spaghetto e la cernia con burrata pugliese

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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ME Restaurant Pizzo Calabro (Vibo Valentia)


21

Mosaico di gamberi viola con laccattura di olio evo di Massa Lubrense e sfusato di Massa Lubrense con le sue spume a sifone (spuma di mandarino vesuviano, spuma di alga disidratata, spuma di bufala aversana, spuma con ristretto di pomodorino del piennolo DOP vesuviano)

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Nunzio Riviello Portici (Napoli)


22

Mousse di pistacchio con salsa inglese agrumata

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Maurizio Urso Parigi (Francia)


23

Orecchiette con coulis di broccoli e salsiccia sarda

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Pasquale Franzese Iglesias (Carbonia Iglesias)


24

Pastiera di tagliolini

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Pinarosa Fabozzi Trentola Ducenta (Caserta)


25

Pomodoro ripieno affumicato su crema di lattuga, ricotta forte, lampascioni e pan biscottato

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Nicola Rosato Roma (Roma)


26

Pizza in teglia

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Pizzeria Rodolfo Sorbillo Salerno (Salerno)


27

Plumcake alla ricotta e cioccolato fondente del Perù con mandarini canditi e vaniglia Bourbon

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Ida Ladiana Taranto (Taranto)


28

Risotto all'arancia

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Nicoletta Semeraro Martina Franca (Taranto)


29

Risotto con fichi neri battuto di gamberi e yogurt al caffè

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Fabio Armanno Palermo (Palermo)


30

Rotolini croccanti di Sfoglia con Broccoli e Rana Pescatrice

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Gerardo Del Duca Torre Orsaia (Salerno)


31

Salmone dell'Alaska marinato al lime e calamondini con formaggio fresco di yogurt profumato all'achillea millefoglie, corbezzolo e semi d'ortica

La Ricetta partecipa al Trofeo Cuochino d'Oro 2018

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Giacomo Nogara Lecco (Lecco)


 

Hamburger d'astice con trilogia di parmigianine

 

Secondi - Crostacei, molluschi

Secondi - Crostacei, molluschi

 

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Carlo Cacciottolo

Carlo Cacciottolo da Eboli (SA)

 

foto piatto

Dosi per: 4

[b]Per hamburger:[/b]
500 gr polpa di astice, 25 gr biscotti ritz, 20 gr burro, 40 gr prezzemolo, 35 gr cipolla rosolata, 20 gr succo di limone, 40 gr mayonaise, 1 uovo medio e pepe bianco.

[b]Per la parmigianina di melanzana:[/b]
12 fettine di melanzana, 160 gr salsa di pomodoro, 100 gr mozzarella, 80 gr formaggio grattugiato, 8 foglioline di basilico.

[b]Per la parmigianina di pere:[/b]
4 pera coscia, 160 gr salsa di pomodoro, 100 gr mozzarella, 80 gr formaggio grattugiato, 8 foglioline di basilico.

[b]Per la pastella della melanzana e della pera:[/b]
4 uova medie, 200 gr farina "OO", 120 gr latte

[b]Per la parmigianina di zucchine:[/b]
8 fettine di zucchine tagliate per il lungo, 160 gr mozzarella, 80 gr formaggio grattugiato, 12 foglioline di basilico.

[b]Per la pastella delle zucchine:[/b]
3 gr lievito in polvere, 160 gr farina di mais, 80-100 gr acqua frizzante fredda.

[b]Per la guarnizione:[/b]
750 gr di bisque, 15 gr di colla pesce, 4 chela di astice grigliato.

 

Esecuzione:

Unire ed amalgamare tutti gli ingredienti dell'hamburger, una volta pronta, lasciar riposare per almeno 30 minuti ben coperta in frigo, poi con l'aiuto di un coppa pasta realizzare dei medaglioni, panarli e rosolarli in padella. Preparare per tempo le due pastelle per le mini parmigiana, appena freddate, tuffare nel loro interno le verdure e le pere. Friggere in abbondante olio di semi di mais, scolare e condire strato per strato, sovrapporre i vari piani completare con formaggio grattugiato ed infornare in forno preriscaldato ad una temperatura di 180°C. per circa 12 minuti. Assemblare il piatto con l'hamburger, le tre mini parmigiane e guarnire con l'aspic di bisque di carapaci e una chela di astice grigliato.

 

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 25/05.
Per acquistare il libro:
http://www.spaghettitaliani.com/Ricette2013/PrenotaLibro.php


per contatti: biennale@spaghettitaliani.com