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Dicembre 2018


1

Flan di parmigiana di melanzana, provola ed emulsione di pomodorino del Vesuvio

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Enzo Pirone Villaricca (Napoli)


2

Tortelli di Zucca

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Salvatore Viviani Reggio Emilia (Reggio Emilia)


3

Cacio e pepe ubriaco al Cesanese del Piglio

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Stefano Bartolucci Valmontone (Roma)


4

Uova sode alla mimosa

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Mario Savona Comun Nuovo (Bergamo)


5

Baccalà in umido con patate Silane e Olive Ogliastre nostrane

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Gerardo Del Duca Torre Orsaia (Salerno)


6

Cacio e pepe

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Giovanni Micomonaco Treviso (Treviso)


7

Hamburger di ricotta aromatizzata agli agrumi con pomodorini confit

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Pasquale Franzese Iglesias (Carbonia Iglesias)


8

Calamaro imbottito

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Nunzio Asilo Torre del Greco (Napoli)


9

Trasparenza di Baccalà con olive taggiasche, pomodori secchi e origano

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Fulvio Siccardi Torino (Torino)


10

Emozioni di settembre

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Maison Milady Napoli (Napoli)


11

Risotto al Trevigiano con crema di capra e crostini di parmigiano

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Nicola Rosato Roma (Roma)


12

Cozze della riviera ligure

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Mario Savona Comun Nuovo (Bergamo)


13

Cuccia

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


14

Seppiolina arrosto profumata con zeste di limone, sfusato amalfitano candito su crema di patate, cipollotto nocerino e cialda di pane croccante

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Giovanni Pastore Sant'Egidio di Monte Albino (Salerno)


15

Piccante ma non troppo

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Antonino Di Carlo Raffadali (Agrigento)


16

Spaghetti alla crema di caffè

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Giuseppe Esposito Foligno (Perugia)


17

Intensità della terra e del mare

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Simone Pezzulla Cogliate (Monza e della Brianza)


18

Pan Cacao

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Renato Aiello Napoli (Napoli)


19

Fragole con panna natalizie

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Gian Maria Le Mura ()


20

Filetto di sgombro in oliocottura su crema di fagioli, spinaci e gocce di crauto viola

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Pasquale Esposito Milano (Milano)


21

Gelato al pecorino dei Monti Sibillini con gelatina di grappa di Verdicchio e semi di canapa caramellati della Vallesina

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Paolo Brunelli Agugliano (Ancona)


22

Buslàn con crema al vino

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Daniela Sippi Piacenza (Piacenza)


23

Struffoli della Tradizione

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Antonella Orsini Napoli (Napoli)


24

Cartellate pugliesi

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Nicoletta Semeraro Martina Franca (Taranto)


25

Il Peperone natalizio

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Alfonso Crisci San Gennaro Vesuviano (Napoli)


26

Minestra maritata

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Gerardo Del Duca Torre Orsaia (Salerno)


27

Fettine di vitello al forno a modo mio

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Luigi Farina Palermo (Palermo)


28

Buccellato

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Roberto Lombardo Palermo (Palermo)


29

Amaretti Siciliani

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Loredana Lunetto Novellara (Reggio Emilia)


30

Raviolini farciti con gamberi e scamorza affumicata al profumo di limone in guazzetto di frutti di mare

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Fabio Ometo Napoli (Napoli)


31

Sfincione in teglia

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Daniele Vaccarella Palermo (Palermo)


 

Baccalà in tempura... scarola ripassata alla napoletana e riduzione di vino rosso

 

Secondi - Pesce

Secondi - Pesce

 

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Antonio Potenza

Antonio Potenza da Napoli

 

foto piatto

Dosi per: 1

Baccalà 150 gr
Scarola
Uva passa
Acciuga
Aglio
Olio Evo
sale q.b.
Gherigli di noci
Pinoli

[b]Per la riduzione di vino:[/b]
Vino 1 lt
Zucchero 200 gr

[b]Per la tempura:[/b]
250 gr maizena
120 gr farina 00
Acqua frizzante

 

Esecuzione:

Deliscare e dissalare il baccalà.

Mondare e lavare la scarola.

In un contenitore di acciaio aggiungere maizena e farina, aiutandosi con una frusta mescolare e versare poco alla volta l'acqua frizzante, ottenendo un composto omogeneo. Successivamente coprire e mettere in frigo.

In un tegame a bordo altro aggiungere olio di arachidi per frittura e portarlo a temperatura di 185 gradi circa.

Nel frattempo in una padella aggiungere l'olio evo, lo spicchio d'aglio, le acciughe, la frutta secca e l'uva passa.
Fare appassire la scarola a fiamma viva ultimando la cottura con l'aggiunta di olive nere snocciolate, quindi aggiustare di sale.

Per la riduzione di vino versare in un pentolino a bordo alto il vino e lo zucchero e portarlo a bollore, ottenendo così una glassa.

Continuiare immergendo un pezzo di baccalà alla volta nella nostra tempura, e friggerlo in olio precedentemente portato a temperatura, risulterà pronto quando sarà croccante e dorato.

Procedere all'impiattamento, mettendo alla base la scarola, adagiando sopra il baccalà e concludendo con la riduzione di vino rosso.

 

Regione: Campania

 


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