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Le Ricette d'Autore:

Le Ricette d'Autore

dalle Ricette d'Autore:

foto piatto

Sarago ripieno con gamberetti e calamari di paranza con brioche croccante agli agrumi

Secondi - Pesce

Dosi per: 2

1 sarago di 700 gr circa
gamberi e calamari 300 gr
corbezzoli maturi 300 gr circa
burro 35 gr
zucchero 50 gr
sale q.b.
½ arancio e ½ limone grattugiato
succo d'arancio e di limone 100 cl
2 brioche di 50 gr
olio extra vergine q.b.
erba cipollina

[b]Per le brioche:[/b]
farina 00 250 gr
burro 60 gr
zucchero 35 gr
lievito di birra 15 gr
sale 3 gr
2 uova intere
½ vaniglia steccata
un arancio e un limone grattugiato

Esecuzione:

Pulire accuratamente il sarago deliscandolo. Comporre due filetti, togliere le lische rimanenti con l'ausilio di una pinza.
Preparare una tartare con i calamari e i gamberetti precedentemente puliti. Condire con olio extravergine sale e una grattugiata di limone.
Porre la tartare al centro di un filetto e chiedere il ripieno con l'altro filetto. Legare la composizione con qualche filo d'erba cipollina.
Cuocere sottovuoto a 65° per 10 minuti circa.

[b]Per la salsa:[/b]
In una padella far rosolare a fiamma bassa una noce di burro, lo zucchero, aggiungendo il succo di arancio e limone. Fare amalgamare il tutto, poi aggiungere i corbezzoli lasciandoli cuocere leggermente.
Con l'ausilio di un colino passare il composto fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea.

[b]Per la preparazione delle brioche:[/b]
Seguire il procedimento classico.
Dalle due brioches ricavare due dischi eliminando la parte esterna. Tostare i due dischi al forno per qualche minuto.

[b]Per impiattare:[/b]
Porre la salsa a specchio sul piatto fondo. Al centro della salsa porre il disco di brioche tostate. Adagiarvi il filetto di sarago precedentemente rigenerati a 40° per dieci minuti.
Guarnire a piacere con qualche foglia di corbezzolo.

inserita da:
Giuseppe Ferola

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Ricette dell'impasto per le montanare e per le pizze fritte del Maestro Pizzaiolo Enzo Coccia
immagine in primo piano

Articolo inserito il 09/04/2020 alle ore 17.23.43 da Prodotti Italiani



Inseriamo le ricette che ci ha inviato il Maestro Pizzaiolo Enzo Coccia, della Pizzaria La Notizia di Napoli, dell'impasto per le montanare e per le pizze fritte.

Ricetta impasto per le montanare
Versare ½ litro d'acqua in una insalatiera di medie dimensioni, sciogliere 25 g di sale marino e stemperare 3 g di lievito fresco compresso; aggiungere 800 g di farina lentamente fino all' ottenimento del punto di pasta desiderato compatta, elastica e soffice.
Terminato l'impastamento effettuare un riposo della massa di circa 30 minuti ricoprendola con un panno umido di cotone bianco.
Procedere alla formatura dei panetti di circa 50 g e riporli a lievitare in specifici cassetti ricoperti per circa 10 ore a temperatura ambiente di circa 18-22°C.
Eseguire la stesura con la tec.....




I Cornetti Veloci del Maestro Santucci

Cornetti caldi fatti in casa:
Ricetta veloce ed a basso costo di materia prima.


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Ultimo commento inserito fino al 09/04/2020 alle ore 18.32.53:

09/04/2020 - 17.23.43 - prodottiitaliani

Ricette dell'impasto per le montanare e per le pizze fritte del Maestro Pizzaiolo Enzo Coccia

commento inserito nel Blog di prodottiitaliani



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