Ravioli ai crostacei con guazzetto di mare
Primi - Tortellini, ravioli
Regione: Liguria
Dosi per: 4
Per il ripieno:
350 g di crostacei ben puliti
50 g di cipollotto fresco
1 spicchi d'aglio
50 ml di vino bianco
100 g mollica di pane
40 ml olio extravergine
Santoreggia qb
Sale e pepe qb
Per la pasta all'uovo:
250 g farina 00
1 uovo intero
3 rossi d'uovo
Sale qb
Olio extravergine qb
Per il guazzetto di mare:
50 g patate pelate
40 g carote pelate
200 ml fumetto di pesce
1 pomodoro ramato pelato e pulito
Sale, pepe e timo fresco
20 ml olio extravergine
Esecuzione:
Cominciare a rosolare il cipollotto tagliato a julienne nell'olio con l'aglio, unire i crostacei tagliati a pezzetti, far insaporire, sfumare con il vino, togliere l'aglio e cuocere lentamente per pochi minuti aggiungendo di volta in volta un goccio di brodo.
Salare, pepare e unire la santoreggia
tritata. Lasciare il ripieno morbido e aggiungere la mollica di pane.
Far raffreddare e lavorare con una spatola controllando il sapore e la consistenza.
Fare la pasta all'uovo con tutti gli ingredienti e formate i ravioli.
Per il guazzetto far bollire per 30 minuti a fuoco lento tutti gli ingredienti.
Frullare il guazzetto al mixer, montandolo con un goccio d'olio extravergine.
Cuocere i ravioli in acqua bollente salata, scolarli e passarli nel guazzetto di mare per un minuto, quindi servire.
Leonardo Buoso
San Giorgio a Cremano (NA)
Email: biennale@spaghettitaliani.com
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