Soufflè ghiacciato all'arancia, olio evo e mandorle

Dolci - Creme, dolci al cucchiaio

Regione: Calabria

Ingredienti:

[b]Per il soufflè ghiacciato:[/b]
40 g di tuorli
45 g di zucchero semolato
25 g di miele millefiori
300 g di succo d'arancia
170 g di meringa all'italiana
170 g di panna semimontata

[b]Per la madeleine all'olio EVO:[/b]
100 g di uova intere
100 g di zuccheo
85 g di olio EVO
92 g di farina 00
3 g di baking

[b]Salsa di mandorle:[/b]
100 g di pasta di mandorle al 60%
115 g di panna fresca 35% m.g.
2 g di fior di sale

Esecuzione:

[b]Per il soufflè ghiacciato:[/b]
Montare in planetaria i tuorli con lo zucchero ed il miele.
A parte fare una meringa all'italiana ed incorporare insieme al succo d'arancia al patè a bombe iniziale.
Finire il composto con la panna semimontata.

[b]Per la madeleine all'olio EVO:[/b]
Montare in planetaria le uova e lo zucchero, incorporare le polveri continuando a mescolare ed infine completare aggiungendo l'olio a filo.
Stendere su placca con carta forno e cuocere a 170°C per circa 10'.

[b]Salsa di mandorle:[/b]
Mettere in un pentolino la pasta di mandorle con la panna e portare ad ebollizione.
A salsa fredda, aggiungere il fior di sale e mescolare. Conservare in positivo.

[b]Composizione:[/b]
In anelli d'acciaio comporre a strati il soufflè con dischi di madeleine, lisciare bene in superficie e conservare a -18° C fino al momento del servizio.
Servire con la salsa di mandorle a parte.

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