Filettino d'agnello in crosta di pistacchi con riduzione di Tropea e piselli
Secondi - Agnello, montone
Dosi per: 4
500 gr circa di carré d'agnello
4 patate
100 gr di pistacchi
200 gr circa di piselli sgranati
2 cipolle di Tropea
100 gr di burro
1 rametto di rosmarino
1 bicchiere di brodo vegetale
1 cucchiaio scarso di miele di Acacie
sale e pepe q.b.
Esecuzione:
Per prima cosa disossare bene il carré d'agnello privandolo anche del grasso superfluo, adagiarlo su carta scottex per alcuni minuti per far sgocciolare bene l'eventuale sangue dalla carne, ungerlo con un filo di olio extravergine di oliva e passarlo nei pistacchi precedentemente tritati finemente, quindi riporlo in frigorifero per alcuni minuti. In una casseruola mettete 50 gr. di burro e mettetevi a cuocere a fuoco basso la cipolla di Tropea finemente tagliata, fate rosolare e aggiungete il miele, bagnate con ½ bicchiere di brodo vegetale e fate cuocere sempre a fuoco basso fino a che la cipolla non si sarà disfatta bene, mettete in un frullatore e frullate fino ad ottenere una salsa cremosa e omogenea. In un'altra casseruola mettete un filo d'olio e fate cuocere i piselli bagnandoli con il restante brodo per alcuni minuti fino a renderli morbidi, mettete tutto in un frullatore e frullate fino ad ottenere una crema omogenea, passate la crema al passino per ottenere una salsa vellutata.
In un pentolino mettete a cuocere le patate ben pulite e lavate per dieci minuti, tagliatele a rondelle e mettetele a rosolare in una padella con il restante burro e il rosmarino a fuoco basso fino a doratura. In una padella mettete un filo d'olio extravergine d'oliva e fate rosolare bene il filetto d'Agnello in tutte le sue parti, mantenendolo ben rosa al centro, tagliatelo a tronchetti di circa 5 cm.
Nel piatto:
Con i pistacchi tritati tirate una riga al centro del piatto e deponente le patate, quindi il filettino d'agnello, ai lati del piatto fate due righe orizzontali parallele una con la crema di piselli e una con la crema di Tropea, terminate con qualche chicco di piselli e servite.
Maurizio Dell'Omo
San Giorgio a Cremano (NA)
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Orientale, Pino Sondelli ospite del Laboratorio di Giordano in modalità DAD
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