Quando calano le prime nebbie invernali e l’aria si fa fresca e pungente, un piatto tradizionale, generoso e fumante, fa la sua apparizione sulle mense dei buongustai del Piemonte come dell’Emilia Romagna, della Lombardia come del Veneto. Qui il bollito, per antica usanza, viene a coincidere, con la celebrazione dei giorni di festa, quando l’indugio a tavola consente di gustare meglio il cibo preparato con cura. Questo piatto, tra i più tipici della gastronomia nazionale, non trova però unanimi consensi. È di sovente confuso col lesso, cioè con la carne bollita per ottenere un buon brodo. Il “comune” lesso familiare, che qualcuno chiama ingiustamente “avanzo di brodo”, è il parente povero del bollito vero e proprio, cioè

del bollito misto, un piatto composito, regale, in cui entrano almeno cinque o sei tipi di carne, scelti tra quelli meno usuali e più squisiti, come la testina di vitello, le zampe, la lingua, ecc., che si accompagnano a una gran varietà di salse saporite.

Si tratta, insomma, di un piatto da autentici ghiottoni, che ha una delle sue roccaforti in quell'Emilia golosa, terra di buone forchette e, ovviamente, anche d’eccellenti bovini. A dispetto di quanto asseriscono i gastronomi, anche il semplice lesso, se fatto a regola d'arte, ha diritto di cittadinanza tra le migliori specialità di casa nostra. La tecnica di cottura è la medesima, con la carne immersa in abbondante acqua fredda, con la lenta bollitura per più ore e con l'aromatizzazione di verdure e spezie, quelle che in tutte le ricette sono definite “gli odori” per il brodo.

Per la scelta delle carni e per quella degli “odori”, non è possibile stabilire una regola generale. Il bollito misto si presta a numerose variazioni secondo il gusto e le tradizioni di chi lo cucina nelle varie regioni. Così, al posto della gallina, si può cuocere un cappone, al posto dello zampone un cotechino, al posto della testina il garretto di vitello, ecc. Anche per gli “odori” la scelta è vasta. Vi sono, è vero, quelli base (cipolla, carota, sedano, pomodoro), che figurano in quasi tutte le ricette, ma altri se possono aggiungere, in base alle preferenze dei commensali, come l¹aglio, l'alloro, il timo, il prezzemolo e anche i chiodi di garofano, con cui mo1ti usano “steccare” la cipolla.

Un capitolo affascinante è quello delle salse che accompagnano la carne bollita. È inutile ribadire che la loro scelta è fondamentale per gustare il bollito: la varietà dei sapori, dal piccante al dolce e all'agrodolce, conferisce alle carni, aventi di per sè un gusto un po' uniforme, una spiccata personalità. I gusti si sbizzarriscono dalle salse verdi, crude o cotte, a base di prezzemolo, a quelle col cren (rafano) come ingrediente principali, infine a quelle, più recenti, che si affidano al sapore dolce-brusco dell’aceto balsamico tradizionale di Modena.

Per quanto riguarda l’aspetto dietetico, è noto che la carne, durante la bollitura, perde parte degli elementi nutritivi che servono a renderla digeribile. Di conseguenza, i sofferenti di gastrite, e di disfunzioni gastriche in genere, possono trovare qualche difficoltà nel digerirla. Per contro, la carne bollita è molto indicata per chi lamenta disturbi del ricambio (uricemia, gotta, ecc.), in quanto nel brodo rimangono tutte 1e sostanze puriniche estrattive che possono provocare nelle persone predisposte un rialzo dei tassi uricemici.