GASTRONOMIA IN PILLOLE

A CURA DI LUIGI FARINA

curiosità, storia, letteratura, ...

Gastronomia in pillole
a cura di Luigi Farina

curiosità, storia, letteratura, ...

In questo spazio Luigi Farina, Presidente dell'Associazione Spaghettitaliani, ci racconterà curiosità, aneddoti, storia, ..., del cibo e della gastronomia, inserendo anche dei brani tratti dalla letteratura.

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INDICE


Un papa sommelier - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


I nove gradini del bere - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Buono come il pane - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Modi di dire "culinari": uova e frittate - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


I 3 condimenti del brodetto di Licurgo - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Giornata della "salsa" (Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina)


La Parmigiana di melanzane raccontata da Gaetano Basile - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Carne nobile - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


13 Dicembre Santa Lucia a Palermo: Festival delle Arancine


Cassata e cannoli palermitani raccontati da Gaetano Basile - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Birra e sandwich al Quai des Orfèvres tratto da Maigret e il Lettone di Georges Simenon - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Come Bacco scoprì il vino - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Il ragù domenicale napoletano tratto da "Sabato, domenica e lunedì" di Eduardo De Filippo - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Un pranzo luculliano? Secondo i punti di vista, tratto da I Tre Moschettieri di Alessandro Dumas - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


"Pani ca' meusa" raccontato da Gaetano Basile - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


L'Acquavitaro tratto da "Estati felici" di Fulco Santostefano della Cerda, Duca di Verdura - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


De re coquinaria di Marco Gavio Apicio - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Pranzo pantagruelico alla corte di Milano di Gino Adamo - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Palermo è... il pane da: “Palermo è ...” di Gaetano Basile - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


La cucina degli Etruschi - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Il rito della tranquillità - La cura del volto tratto da "Trattato di culinaria per donne tristi" di Hèctor Abad Facioline - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


L'odore delle mele (da "La prima sorsata di birra e altri piccoli piaceri della vita" di Philippe Delerm) - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Il caffè napoletano (da "Questi Fantasmi" di Eduardo De Filippo) - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Risotto alla Cavour - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Canto di una pentola (da "Il grillo del focolare, racconto casalingo di fate" di Carl Dickens) - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Totò e la cucina (dai film di Totò) - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Ammostata romana (Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina)


Memorie di un gelato a Palermo (Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina)


Gastronomia in Pillole a cura di Luigi Farina

Un papa sommelier - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Il papa Paolo III di casa Farnese era un tale cultore del vino, che la sua raffinatezza farebbe impallidire d'invidia qualunque gourmet nostrano.
Aveva un tale culto del vino da averne uno per ogni ora del giorno, per ogni mese dell'anno, per quando viaggiava, per quando si sentiva afflitto dal peso della vecchiaia.
Morì ad 81 anni e il bere lo conservò a lungo in buona salute, almeno a giudicare dal ritratto che gli fece il Tiziano, dove spiccano due occhi ancora acuti e vivissimi.
Rimangono a noi dei suoi preziosi giudizi sui vini che amava o che gli capitava di bere, raccolti in un libretto dal suo bottigliere Sante Lancerio.

I nove gradini del bere - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina

Il filosofo Apuleio Madaurense scriveva:
"nove sono i gradini del bere:
primo bicchiere: giova alla salute
secondo bicchiere: giova al buonumore
terzo bicchiere: giova al piacere
quarto bicchiere: apre le porte dell'ebbrezza
quinto bicchiere: favorisce l'ira
sesto bicchiere: fa scoppiare le liti
settimo bicchiere: fa emergere il furore
ottavo bicchiere: fa pervenire al sonno profondo
nono bicchiere: apre a grave malattia
"

Buono come il pane - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Alcuni alimenti che giornalmente si trovano sulla nostra tavola, hanno una loro storia e si sono trasformati nei secoli, assumendo un ruolo a volta simbolico importante, basta pensare al pane e al vino durante le funzioni religiose cristiane, che si trasformano simbolicamente nel Corpo e nel Sangue di Gesù Cristo.
Il pane ha avuto sempre un ruolo importante nella storia dell'uomo ed è entrato nel linguaggio comune con modi di dire come: "guadagnarsi il pane", "perdere il pane", "non è pane per i miei denti", "dire pane al pane", "buono come il pane", per finire con "pane quotidiano", che viene usato anche nelle preghiere.
In passato ha avuto un'importanza spesso rilevante. Come esempio ricordiamo che nell'antico Egitto Ramsete III nei trenta anni del suo regno offrì agli dei, 6 milioni di sacchi di grano e 7 milioni di pagnotte.
Il pane dei nostri antenati sicuramente non era come quello di oggi. Si usavano impasti di cereali grossolanamente macinati, e i cereali che venivano usati variavano da zona a zona. Non era lievitato e veniva cotto alla griglia o su pietre o ciottoli roventi.
I primi a perfezionare l'arte di fare il pane furono senz'altro gli egiziani, che poi esportarono questa arte in tutto il Mediterraneo.
Roma conobbe il pane intorno al II secolo a.C., ed inizialmente, fino all'età imperiale, era un alimento usato soltanto dalle classi superiori.
Nei secoli successivi il pane diventò un alimento importante ed essenziale per tutta la popolazione, fino a scatenare veri moti di piazza per la sua tassazione o il razionamento. Esempio su tutti i tumulti del pane di Milano ben descritti da Alessandro Manzoni nel suo romanzo "Promessi Sposi".
Oggi ci sono svariate varianti nella produzione del pane, ed in Italia, cambiando zona geografica, si trovano differenze anche consistenti:
Nella pianura padana troviamo un pane di origine Celtica, molto lievitato.
Nel centro Italia il pane casareccio assume forme varie e sapore diverso secondo la zona di produzione.
In Sardegna sono famosi i "carasau", fogli sottili e croccanti prodotti con farina mista a semola.
In Sicilia, si usa molto di più il sale e sono caratteristici i pani cosparsi di grani di sesamo: il "pane con il cimino".
Altra caratteristica nostrana è che spesso diventa protagonista durante le feste paesane, quasi sempre di origine religiosa, assumendo forme particolari, come il pane a forma di donna con tre mammelle dei Castelli Romani o il pane che assume svariate forme negli altari di pane duramnte la Festa di San Giuseppe a Salemi, in provincia di Trapani (vedi foto).
Ecco come un alimento semplice, che consumiamo giornalmente, diventato ormai essenziale per la nostra alimentazione, possa essere ricco di storia.
Allora possiamo a buon titolo dire: "Buono come il pane!"
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Modi di dire "culinari": uova e frittate - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina

Le tradizioni popolari abbondano in modi di dire legati ai piatti più in uso. Uno dei più rappresentativi è senz'altro la frittata e di conseguenza anche il suo ingrediente principale, le uova. Chi non ha mai usato almeno uno dei modi di dire quì appresso indicati? Ormai fanno parte del linguaggio comune.
Eccone quì di seguito alcuni partendo dalle uova e finendo con la frittata:
Gallina che canta ha fatto l'uovo: si dice di qualcuno che nasconde dietro un atteggiamento allegro, qualche malefatta.
Uovo di Colombo: di dice di trovata semplicissima che risolve un problema da tutti considerato irrisolvibile.
Rompere le uova nel paniere: si dice di qualcuno che poco opportunamente si intromette per ostacolare l'operato di un'altra persona.
Essere pieno come un uovo: avere mangiato così tanto da non potersi muovere.
Cercare il pelo nell'uovo: Essere estremamente minuzioso e cercare sempre anche i minimi difetti nelle cose.
Meglio un'uovo oggi che una gallina domani: è più sicuro accontentarsi di quello che si ha al momento e non rischiarlo per avere sempre di più.
Non si può far la frittata senza rompere le uova: sin dice quando per ottenere uno scopo bisogna pagare un prezzo più o meno lecito
Fare una frittata: si ci riferisce ad una cosa malriuscita o ad un disastro sia pratico che figurato.
Frittata: in gergo automobilistico, indica un incidente fra più autovetture.
Ormai la frittata è fatta: si dice quando una situazione, un'azione è già compiuta e non ci si può porre più rimedio.
Rigirare la frittata: si dice quando qualcuno rigira un argomento di discussione in tutti i modi, pur di avere ragione.

I 3 condimenti del brodetto di Licurgo - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Licurgo, legislatore spartano dell'VIII secolo a.C., tentò di porre ordine alla vita sociale ed economica di Sparta, instaurando un regime di austerità collettiva.
Mise al bando il lusso e la ricercatezza dei banchetti fino allora in uso: i pasti dovevano essere assunti in comunità, in lunghe tavolate, consumando il "brodetto nero", pietanza comune a tutti.
Dionigi il vecchio, re di Siracusa, assaggiando questa pietanza, la trovò così disgustosa che chiese come si potesse mangiare un simile orrore.
A questa domanda gli venne risposto: "Con l'aiuto di 3 condimenti: fame, stanchezza e sete".
Infatti come la storia ci racconta, da li a breve, gli spartani cacciarono via Licurgo a sassate.

Giornata della "salsa" (Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina)

...Per lo meno tre donne si affaccendavano quel giorno in cucina, mentre il rosso liquore ribbolliva nel gran calderone di rame, visitato e controllato prima dal calderaio, perchè la stagnatura interna fosse integra.
In un angolo, Damiano, come un robot, era destinato ad inturacciare le bottiglie colme con uno strano aggeggio di legno a forma di stantuffo.
Poi, queste, a decine venivano ficcate nella caldaia con le parti foderate di stoffa per evitare l'urto tra il vetro e il metallo, durante la bollitura.
L'odore di quel fiume scarlatto era inebriante. La salsa di pomodoro, in tale abbondanza, pronta per l'inverno, era chiaramente l'intingolo base di quasi tutti i nostri pasti...


Tratto da "Scusate la polvere" di Renata Pucci di Benisichi edito da Sellerio Editore Palermo

La Parmigiana di melanzane raccontata da Gaetano Basile - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


...un'altro piatto importante forse fondamentale della nostra cucina, la parmiciana, con la "c" e non con la "g", che altro non è che una persiana, quella con le scalette, allora le fette di melanzane fritte venivano disposte a scaletta, volendo rappresentare proprio una persiana, si condiva con una spolverata di caciocavallo fresco, che simulava il polverone della strada, a cui più tardi si aggiunse un pochino di salsa di pomodoro, ma questo avvenne alla fine dell''800. Addirittura se vogliamo fare la ricerca etimologica, che viene dalle piccole cose, c'era una bellissima taverna in corso dei Mille, gestita da una signora, a dir poco giunonica, matrimoniale a due piazze, immensa, enorme, e il suo giovane garzone di bottega, aveva una settantina d'anni, era alto un metro e cinquanta, tanto è vero che d'inciuria (ndr: soprannome) faceva "naticchio", che in siciliano non è altro che il nottolino di rame con cui si chiude la persiana, la signora quando arrivava in sala la teglia con la parmiciana, perchè si serve sempre nella teglia rettangolare, diceva: "Arriva la parmiciana cu naticchio".

tratto da una chiacchierata di Luigi Farina con Gaetano Basile

Carne nobile - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Enrico VIII di Inghilterra, rimase famoso per avere avuto ben 6 mogli, ma non tutti sanno che era un grande amante dell'arrosto di bue.
Si narra che davanti ad un'intera sella di bue ben rosolata allo spiedo, fu tanto il suo entusiasmo che gli concesse il titolo di "sir" e di "baron".
Da allora un taglio di arrosto si fatto si chiama "sirloin" e "baron".

13 Dicembre Santa Lucia a Palermo: Festival delle Arancine

Non tutti sanno che oggi a Palermo è una giornata particolare in cui, per devozione a Santa Lucia, patrona della vista, non si mangia ne pane ne pasta, e in origine si faceva uno stretto digiuno mangiando solo una volta al giorno, per esempio soltanto del grano ammollato nell'acqua o nel latte, da cui è nato un tipico dolce che si usa anche oggi nel giorno di Santa Lucia, la Cuccia.
La tradizione di non mangiare pane e pasta è rimasta inalterata nei tempi, mentre il digiuno si è trasformato in un'abbuffata di varie prelibatezze, di cui alcune vengono preparate solo per questa giornata, come le panelle dolci. Ma chi fa veramente da prima donna, la regina della giornata di Santa Lucia, è l'Arancina, condita o imbottita in svariati modi, e i palermitani fanno a gara a chi ne mangia di più.
Non c'è panificio, pasticceria, gastronomia, ..., che non sfoggia vassoi e vassoi di Arancine preparate massivamente per l'occasione, e i numeri di produzione di arancine di oggi sono veramente impressionanti.
Se vi trovate a visitare Palermo in questa giornata non perdetevi una visita in una rosticceria o in un panificio e provare Arancine che normalmente non vengono prodotte gli altri giorni.
Provare per credere!

Cassata e cannoli palermitani raccontati da Gaetano Basile - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina

La cassata ha almeno più di 2.000 anni, la facevano i romani, caseatus o caseatum, era della ricotta addolcita con il miele e chiusa in una sfoglia di pasta di pane, e poi infornata. Questa è la cassata! La cassata al forno è la cassata autentica. La cassata quella con tutti i canditi, nasce nel 1893 per opera del cavaliere Salvatore Gulì, pasticcere palermitano di corso Vittorio Emanuele 373, il quale mette su una fabbrica di canditi. Dovendone sbolognare quanto più possibile questo si inventa questa cassata, che non poteva chiamare cassata, perchè la cassata c'era, allora la chiama cassata alla siciliana, la ricopre di canditi, un trionfo barocco, falso, un kitch di fine '800, e combina un grosso guaio, perchè mette insieme degli elementi che fanno un male da cani, perchè i canditi con la crema di ricotta e il marzapane vanno su e giù per circa 48 ore, ci vuole almeno mezzo chilo di bicarbonato per digerire una cassata. Che si chiama cassata alla siciliana lo sanno in pochi, oggi viene chiamata cassata e basta. Mia madre mi ha ricordato che a casa nostra si chiamava la cassata di Gulì, per distinguerla dalla cassata vera.
I cannoli, sempre con la stessa ricotta addolcita, deriva da uno scherzo che si faceva a carnevale. Il cannolo è il rubinetto che c'era nelle fontanelle pubbliche, negli abbeveratoi, lo scherzo è che invece di acqua esce crema di ricotta. Quindi è il dolce per eccellenza di carnevale. Ci sono due versioni, quella palermitana prevede sopra o il pezzetto di arancia candita o le due ciliegie, quella orientale, la catanese, prevede la graniglia o di pistacchio o di mandorla.

tratto da una chiacchierata di Luigi Farina con Gaetano Basile