GASTRONOMIA IN PILLOLE

A CURA DI LUIGI FARINA

curiosità, storia, letteratura, ...

Gastronomia in pillole
a cura di Luigi Farina

curiosità, storia, letteratura, ...

In questo spazio Luigi Farina, Presidente dell'Associazione Spaghettitaliani, ci racconterà curiosità, aneddoti, storia, ..., del cibo e della gastronomia, inserendo anche dei brani tratti dalla letteratura.

Associazione Spaghettitaliani

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INDICE


Le camomille di Talleyrand di Gino Adamo - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Zeno partecipa ad un triste banchetto - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Antico Perù - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Una Ricetta tutta da provare - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Banchetto alla corte pontificia di Avignone - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Storie di cibo: Sarde a beccafico raccontate da Gaetano Basile - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Storie di cibo: Il Cacio all'argentiera raccontato da Gaetano Basile - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


L'uvetta nei dolci - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Ogni musica con la sua cucina: Menu Bossa Nova alla Carmen Consoli - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Musica e cucina: Paola Turci, fantasia e sperimentazione - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Fabrizi e la pastasciutta - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


L'Acquaiola di Totò - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Cibo e sesso da Afrodita - Racconti, ricette e altri afrodisiaci di Isabel Allende - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Uno Chef unico e particolare da "La mia Africa" di Karen Blixen - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Le panadas o impanadas sarde - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Storia di vini: Come nasce il Barolo di Gino Adamo - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Le arance siciliane, da un articolo di Gaetano Basile - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Un papa sommelier - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


I nove gradini del bere - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Buono come il pane - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Modi di dire "culinari": uova e frittate - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


I 3 condimenti del brodetto di Licurgo - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Giornata della "salsa" (Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina)


La Parmigiana di melanzane raccontata da Gaetano Basile - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Carne nobile - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


13 Dicembre Santa Lucia a Palermo: Festival delle Arancine


Cassata e cannoli palermitani raccontati da Gaetano Basile - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Birra e sandwich al Quai des Orfèvres tratto da Maigret e il Lettone di Georges Simenon - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Come Bacco scoprì il vino - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Il ragù domenicale napoletano tratto da "Sabato, domenica e lunedì" di Eduardo De Filippo - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Un pranzo luculliano? Secondo i punti di vista, tratto da I Tre Moschettieri di Alessandro Dumas - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


"Pani ca' meusa" raccontato da Gaetano Basile - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


L'Acquavitaro tratto da "Estati felici" di Fulco Santostefano della Cerda, Duca di Verdura - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


De re coquinaria di Marco Gavio Apicio - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Pranzo pantagruelico alla corte di Milano di Gino Adamo - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Palermo è... il pane da: “Palermo è ...” di Gaetano Basile - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


La cucina degli Etruschi - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Il rito della tranquillità - La cura del volto tratto da "Trattato di culinaria per donne tristi" di Hèctor Abad Facioline - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


L'odore delle mele (da "La prima sorsata di birra e altri piccoli piaceri della vita" di Philippe Delerm) - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Il caffè napoletano (da "Questi Fantasmi" di Eduardo De Filippo) - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Risotto alla Cavour - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Canto di una pentola (da "Il grillo del focolare, racconto casalingo di fate" di Carl Dickens) - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Totò e la cucina (dai film di Totò) - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Ammostata romana (Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina)


Memorie di un gelato a Palermo (Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina)


Gastronomia in Pillole a cura di Luigi Farina

Le camomille di Talleyrand di Gino Adamo - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina

Talleyrand mangiava una sola volta al giorno; al mattino beveva, a breve distanza l’una dall’altra, tre camomille. Era un regime dietetico poco salutare, al quale, tuttavia - come osservò lo storico Georges Lenotre - il Monsignore non soccombette: anzi! Visse, infatti, in buona salute per ottantaquattro anni.
L’unico pasto al giorno, quello della sera, che secondo la buona regola avrebbe dovuto essere frugale, era per Talleyrand, invece, un pasto sontuoso, abbondante, durante il quale egli beveva vino generoso.
Osserva inoltre Lenotre che «alzandosi da tavola Talleyrand dava prova di uno stato di eccitazione fisica, che gli faceva dimenticare la sua abituale impassibilità … Dopo pranzo il suo viso si colorisce, gli occhi si animano, i suoi movimenti si fanno bruschi, la sua voce è più sonora, ed egli cede, come una donna, al bisogno di parlare che lo stimola».
E’ anche il momento in cui egli si diffonde in colorite ingiurie contro i propri nemici: di cui, come si sa, era abbondantemente provvisto!

Gino Adamo

Zeno partecipa ad un triste banchetto - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Da mio suocero trovai che la compagnia s’era messa in quel momento a tavola. Mi domandarono notizie ed io, per non compromettere la gaiezza di quel convito, dissi che il Copler viveva tuttavia e che c’era dunque qualche speranza. A me parve che quell’adunanza fosse ben triste. Forse tale impressione si fece in me alla vista di mio suocero condannato ad una minestrina e ad un bicchiere di latte, mentre attorno a lui tutti si caricavano dei cibi più prelibati. Aveva tutto il suo tempo, lui, e lo impiegava per guardare in bocca agli altri. Vedendo che il signor Francesco si dedicava attivamente all’antipasto, mormorò: “E pensare che ha due anni più di me!

Poi, quando il signor Francesco giunse al terzo bicchierino di vino bianco, brontolò sottovoce: “E il terzo! Che gli andasse in tanto fiele!

L’augurio non m’avrebbe disturbato se non avessi mangiato e bevuto anch’io a quel tavolo, e non avessi saputo che la medesima metamorfosi sarebbe stato augurata anche al vino che passava per la mia bocca. Perciò mi misi a mangiare e a bere di nascosto. Approfittavo di qualche momento in cui mio suocero ficcava il grosso naso nella tazza del latte o rispondeva a qualche parola che gli era stata rivolta, per inghiottire dei grossi bocconi o per tracannare dei grandi bicchieri di vino. Alberta, solo per il desiderio di far ridere la gente, avvisò Augusta ch’io bevevo troppo. Mia moglie scherzosamente mi minacciò con l’indice. Questo non fu male (…) così non valeva più la pena di mangiare di nascosto. Giovanni, che fino ad allora non s’era quasi ricordato di me, mi guardò sopra gli occhiali con un’occhiataccia di vero odio. Disse: “Io non ho mai abusato di vino o di cibo. Chi ne abusa non è un vero uomo, ma un … (…)”. Per effetto del vino, quella parola offensiva accompagnata da una risata generale, mi cacciò nell’animo un desiderio veramente irragionevole di vendetta. Attaccai mio suocero dal suo lato più debole: la malattia.

Tratto da: La coscienza di Zeno di Italo Svevo

Antico Perù - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina

L’imperatore della dinastia Inca, Atahualpa, mangiava seduto sul suo sgabello.
I suoi alimenti, serviti in vasellame d’oro, d’argento o d’argilla, venivano disposti davanti a lui su piccole stuoie.
Egli indicava il piatto di cui aveva voglia, ed una delle donne lo prendeva e glielo reggeva mentre lui mangiava.
Se durante il pasto si faceva la minima macchia sui vestiti, l’imperatore Inca si alzava e si ritirava nei suoi appartamenti per cambiarsi.

Una Ricetta tutta da provare - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Una Ricetta tutta da provare:
Sorrisi in agrodolce


Ingredienti:

1 kg di sorrisi appena colti
1 pizzico abbondante di pazienza
2 ricordi positivi, ne basta anche uno ma buono
1 musica che rilassa il cuore
1 dolore recente da triturare ben bene
peperoncino fresco q.b.
2 o 3 lacrime, non di più
1 abbraccio sincero
essenza di cannella q.b.
1 cucchiaio abbondante di speranza

Preparazione:

Scaldare i sorrisi appena colti in una grande casseruola di terracotta rossa.
Lavorare un dolore recente e le lacrime in una piccola casseruola non di alluminio, con un frullino elettrico, finchè sollevandoli non ricadono.
Cuocere a bagnomaria la pazienza, l'abbraccio sincero e i ricordi positivi.
Preparare a parte un leggero soffritto di speranza.
Amalgamare il tutto e mescolare pian piano per un tempo che il tuo cuore ti dirà. Cospargere il tutto con essenza di cannella. Guarnire con i peperoncini freschi.
Servire con una musica che rilassa il cuore, innanzitutto a se stessi e a tutti coloro che lo meritano.

BUON APPETITO!


Vino abbinato: Vino rosso forte e sincero

Banchetto alla corte pontificia di Avignone - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina

Nel 1324, alla Corte pontificia di Avignone, ad un banchetto di nozze vennero mangiati 4.000 pani, 8 buoi, 55 montoni, 8 maiali, 4 cinghiali, 200 capponi, 200 polli, 580 pernici, 270 conigli, 4 gru, 2 fagiani, 3 quintali di formaggi e 3.000 uova.
Si mangia con le dita, ma il galateo raccomanda di non avvalersi mai né dell’anulare né del mignolo: non è considerato educato. Si rischia una figuraccia.

Storie di cibo: Sarde a beccafico raccontate da Gaetano Basile - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina

...La cucina cittadina di reinvenzione spiritosa non è altro che la reinvenzione dei piatti dei nobili. Per esempio i nobili si potevano permettere di andare a caccia di beccafichi, che sono uccelletti simili alla capinera, che hanno il piumaggio colore argento, il codino a V nero, pesano si e no 30 g, ne buttavano giù a migliaia a fucilate, si portavano in casa, i monsù lo spennavano, li disossavano, mettevano da parte le viscere e interiora e li farcivano con queste, lasciavano il codino e si presentavano in bellavista per poterle prendere con il codino e farne un solo boccone.
La cucina da noi è stato da sempre un grande sistema di comunicazione, e la comunicazione avveniva attraverso i servi di casa, per cui la cameriera arrivava a casa al piano di sotto e la mamma gli chiedeva: "Chi manciau u signor baruni?" e la cameriera: "Manciau i beccaficu!", spiegando cos'erano. Al che la madre per copiare i nobili prese le sarde fituse, costavano di meno, li avvolse, lascio il codino a V, e invece di condirle di interiora, li condì con mollica di pane, un poco di odore di arancia o di limone, per cercare di confondere il puzzo del pesce puzzolente, e prudentemente ci mise i pinoli. In tutta la cucina popolare il pinolo è presente perchè rappresenta nella medicina popolare l'unico deterrente contro l'intossicazione alimentare, praticamente è una bivitasi preventiva.
E quindi nasce la sarda a beccafico....

tratto da una chiacchierata di Luigi Farina con Gaetano Basile


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Storie di cibo: Il Cacio all'argentiera raccontato da Gaetano Basile - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina

Gli argentieri erano considerati ricchissimi, perchè lavoravano oro e argento, in realtà erano poverissimi perchè era il committente a fornire la materia prima, poi si doveva consegnare il lavoro finito, più i ritagli e le limature. Il tizio veniva pagato solo per l'opera. Però all'occhio di tutto il vicinato erano ricchi. L'unica cosa che li distingueva dal popolo minuto era che questi avevano sempre il luce addrumato (ndr: il fuoco acceso), perchè il fuoco serviva per lavorare, mentre gli altri non se lo potevano permettere. Pensa che fino agli anni '50 nelle informazioni prematrimoniali per definire il ceto, la solidità economica di una famiglia, si diceva per esempio, "cuoce una volta al giorno", o "cuoce una volta alla settimana", perchè oltre alle spese del cibo c'erano pure quelle della legna e del carbone, che non erano indifferenti, quindi basta pensare a questo artigiano che aveva sempre il fuoco acceso, e allora la moglie di uno di questi argentieri per fare schiattare (ndr: morire) di invidia le vicine inventò un piatto che si fa a bagnomaria, si mette una fetta di caciocavallo fresco, un filo parsimonioso d'olio, un pochino di aglio, origano e due gocce d'aceto, ora che cosa succede, che l'odore che sprigiona è identico a quello del coniglio alla cacciatora, per cui tutte le vicine, pensavano che l'argentiera cucinasse coniglio, invece era solo formaggio, da qui nacque il cacio all'argentiera.

tratto da una chiacchierata di Luigi Farina con Gaetano Basile


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L'uvetta nei dolci - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina

Un paio di suggerimenti sull'uso dell'uva passa nei dolci:
Per rafforzare l'aroma dell'uvetta, lasciatela un'intera notte a bagno in una tazza di tè.
Per evitare che si depositi tutta sul fondo nell'impasto per la torta, prima di aggiungerla, passatela nella farina.
Per finire, visto l'avvicinarsi delle feste, dove si farà un grande uso di frutta secca, un suggerimento per presentarla in un modo simpatico:

Macedonia di frutta secca


Dosi per 4 persone:

frutta secca mista 700 g
(albicocche, pesche, prugne, fichi, uvetta, pinoli, noci, nocciole, mandorle, ...)
zucchero 100 g
1 limone 1
Grand Marnier q.b.


Esecuzione:
Lavate il limone, asciugatelo con un canovaccio, togliete la scorza e tagliatela a striscioline, togliendo la parte bianca che darebbe un sapore amaro.
Tritate grossolanamente le noci, le mandorle e le nocciole e metteteli da parte insieme ai pinoli.
Lavate la frutta secca, mettetela in una scodella a bagno in acqua tiepida e lasciate riposare per circa 12 ore.
Scolate la frutta e recuperate l'acqua mettendola dentro una pentola. Aggiungete un litro di acqua fresca, la scorza di limone tagliata a striscioline, quindi portate ad ebollizione. Dopo un paio di minuti, abbassate la fiamma, aggiungete la frutta secca e lasciate cuocere a pentola coperta per circa 20 minuti.
Scolate la frutta, recuperando il liquido di cottura, e disponetela in una coppa grande.
Riponete il liquido di cottura nella pentola e fatelo ridurre a fiamma viva, quindi versatelo sulla frutta. Aggiungete i pinoli e le noci. le mandorle e le nocciole tritate, aromatizzate con il Grand Marnier nella quantità desiderata e servite o tiepida o fredda.

Ogni musica con la sua cucina: Menu Bossa Nova alla Carmen Consoli - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Palermo 28 Luglio 2003 ore 02.10 - Nonostante l'ora e la fatica del concerto che l'ha vista protagonista al Velodromo Paolo Borsellino, Carmen Consoli, con molta simpatia, mi riceve insieme agli inviati di RGS, Radio Time, Futura Network e Zoe, improvvisando una mini conferenza stampa e rispondendo di buon grado a tutte le nostre domande.
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Noi di spaghettitaliani ci occupiamo di eno-gastronomia, e nella rubrica "Musica con gusto", facciamo delle interviste dove parliamo sia di musica, ma anche di cibo e di vino. Visto che le domande sulla tua musica te le hanno fatte già gli altri colleghi, mi interesserebbe saper qual'è il tuo rapporto con il cibo e il vino.
Io mi diletto molto a cucinare e ad accoppiare i vini ai cibi. Assolutamente ogni disco che ascolto è legato ad un tipo di pranzo o di cena. Facendo un esempio, a pranzo io adoro ascoltare la Bossa Nova e ci devo accoppiare un pranzo leggero a base di insalata, poco impegnativo, anche se la Bossa Nova sembra poco impegnativa, ma sotto sotto è profonda, intensa, complessa armonicamente, quindi questo pranzo dovrebbe essere a base di insalata, ma accoppiata con qualcosa di impegnativo, con carpaccio di pesce spada, per esempio, perchè il pesce spada è impegnativo, non leggerissimo, ed io, come tutti i siciliani, ci gradisco accoppiato un vino rosso, un Cabernet, a me piace molto il Forti Terre di Trapani, è il mio vino preferito, poi metterei dei gamberetti crudi, macerati in olio e limone, e poi ci vuole il polpo, "u puppu", non deve mancare, poi, per chiudere questo pranzo Bossa Nova, un semifreddo alle mandorle. A cena invece una bella "capunateddra".
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dall'intervista a Carmen Consoli di Luigi Farin (Palermo, Velodromo Borsellino, 28 Luglio 2003)

Musica e cucina: Paola Turci, fantasia e sperimentazione - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina

Paola Turci ha appena finito di provare sul palco del Palermo Fest. Prima di entrare nel camerino mi accoglie con un grande sorriso e con tanta dolcezza ed accetta di buon grado di concedermi l'intervista, dedicandola a tutti gli amici che visitano spaghettitaliani.

Carissima Paola, iniziamo subito a parlare di cucina: qual'è il tuo rapporto con il cibo, nei momenti che sei un po' più libera di impegni lavorativi?
Io cucino quando amo, non cucino molto ed ultimamente non sto cucinando molto.
Per me cucino l'essenziale, quando cucino per me prediligo il riso, il riso in ogni sua forma, riso condito con varie spezie o con della frutta dentro, o semplicemente con il pomodoro, con la menta o con i gamberi, l'importante che sia profumato. In ogni caso cucino improvvisando, non sono una cuoca di mestiere, anche se quando mi ci metto so fare belle cose.


Ti piace cucinare per te stessa e per quelli che ti sono più vicini, o inviti amici e prepari per loro i tuoi piatti?
Quando sono contenta di ricevere amici, cucino e mi riescono dei buoni piatti, sempre però improvvisati.
Mentre invece quando "devo" cucinare faccio un disastro, perchè la cucina per me rispetta l'arte, e deve essere curata con fantasia e creatività.


Interessante questo tuo modo di avvicinarti alla cucina con improvvisazione e fantasia, che rispecchia la tua vena artistica musicale. Ritroviamo la stessa Paola Turci che calca i palchi anche davanti ai fornelli.
Si, anche se la cucina ha le sue regole da rispettare, non si devono mescolare sapori che non si accoppiano fra loro, ne si deve eccedere, altrimenti si rischia di coprire l'essenza e il gusto di certi cibi, quindi cerco di stare attenta, non abuso di certe spezie, anche se mi piacciono molto e cerco di mescolarle sperimentando e cercando di scoprire sapori nuovi, anche con moderazione, per vedere cosa viene fuori da questi accoppiamenti.

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Abbiamo parlato di fantasia e di sperimentazione. Tu sei di Roma, che ha tanti piatti tradizionali. Qual'è il tuo rapporto con la cucina tradizionale?
Sono legata ai piatti che cucinava a casa mia mamma, fra questi c'è uno sformato di patate, con la mozzarella e la mortadella che è la mia passione, che lei faceva molto spesso. Però amo un tipo di cucina non impegnativa, i piatti troppo elaborati non mi piacciono, mi piace sentire e distinguere i sapori, non pi piacciono le cose troppo "ammassate" e i sapori troppo forti, però in generale mi piace tutto. Forse certi piatti tradizionali romani non sono proprio la mia passione, semplicemente perchè la mia mamma ci ha educato a livello culinario a mangiare un po' più leggero. Non ci ha mai cucinato per esempio la trippa o la coda alla vaccinara. Forse così mi sono abituata a dei sapori più delicati.

Adesso per finire parliamo di vino. Qual'è il tuo rapporto con il vino?
Con il vino ho un rapporto stretto, confidenziale, sopratutto rosso, preferisco il rosso. Qui in Sicilia avete il Nero d'Avola, che mi piace molto, per me è ormai un'istituzione. Bevo sempre un bicchiere di vino, sia a pranzo che a cena, e al 90% è sempre vino rosso. Mi piacciono molto i vini tradizionali, il Chianti, il Barbera, l'Amarone, un vino eccezionale, il Morellino di Scanzano, il Montalcino,... Ho bevuto anche vini di vigneti sconosciuti, in toscana ho un'amico che ha una vigna, e fa un vino buonissimo. Secondo me un buon bicchiere di vino, però quello buono, non quello che fa venire il mal di testa, ti mette in pace. Poi ci sono i vini da dessert, come la vostra Malvasia delle Lipari. Qui siamo davanti ad un vassoio, offerto dai fans, di dolcetti tipici siciliani alle mandorle, che sono meravigliosi, adoro la pasta alle mandorle. Purtroppo non riesco a mangiare il cannolo, la ricotta con cui sono riempiti e troppo dolce per me, troppo dolce. Della cucina siciliana mi piace sopratutto mangiare il pesce condito con il salmoriglio.

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dall'intervista a Paola Turci di Luigi Farina (Palermo 20 Giugno 2003)