GASTRONOMIA IN PILLOLE

A CURA DI LUIGI FARINA

curiosità, storia, letteratura, ...

Gastronomia in pillole
a cura di Luigi Farina

curiosità, storia, letteratura, ...

In questo spazio Luigi Farina, Presidente dell'Associazione Spaghettitaliani, ci racconterà curiosità, aneddoti, storia, ..., del cibo e della gastronomia, inserendo anche dei brani tratti dalla letteratura.

Associazione Spaghettitaliani

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INDICE


Storie di cibo: Sarde a beccafico raccontate da Gaetano Basile - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Storie di cibo: Il Cacio all'argentiera raccontato da Gaetano Basile - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


L'uvetta nei dolci - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Ogni musica con la sua cucina: Menu Bossa Nova alla Carmen Consoli - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Musica e cucina: Paola Turci, fantasia e sperimentazione - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Fabrizi e la pastasciutta - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


L'Acquaiola di Totò - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Cibo e sesso da Afrodita - Racconti, ricette e altri afrodisiaci di Isabel Allende - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Uno Chef unico e particolare da "La mia Africa" di Karen Blixen - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Le panadas o impanadas sarde - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Storia di vini: Come nasce il Barolo di Gino Adamo - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Le arance siciliane, da un articolo di Gaetano Basile - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Un papa sommelier - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


I nove gradini del bere - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Buono come il pane - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Modi di dire "culinari": uova e frittate - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


I 3 condimenti del brodetto di Licurgo - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Giornata della "salsa" (Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina)


La Parmigiana di melanzane raccontata da Gaetano Basile - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Carne nobile - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


13 Dicembre Santa Lucia a Palermo: Festival delle Arancine


Cassata e cannoli palermitani raccontati da Gaetano Basile - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Birra e sandwich al Quai des Orfèvres tratto da Maigret e il Lettone di Georges Simenon - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Come Bacco scoprì il vino - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Il ragù domenicale napoletano tratto da "Sabato, domenica e lunedì" di Eduardo De Filippo - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Un pranzo luculliano? Secondo i punti di vista, tratto da I Tre Moschettieri di Alessandro Dumas - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


"Pani ca' meusa" raccontato da Gaetano Basile - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


L'Acquavitaro tratto da "Estati felici" di Fulco Santostefano della Cerda, Duca di Verdura - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


De re coquinaria di Marco Gavio Apicio - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Pranzo pantagruelico alla corte di Milano di Gino Adamo - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Palermo è... il pane da: “Palermo è ...” di Gaetano Basile - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


La cucina degli Etruschi - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Il rito della tranquillità - La cura del volto tratto da "Trattato di culinaria per donne tristi" di Hèctor Abad Facioline - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


L'odore delle mele (da "La prima sorsata di birra e altri piccoli piaceri della vita" di Philippe Delerm) - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Il caffè napoletano (da "Questi Fantasmi" di Eduardo De Filippo) - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Risotto alla Cavour - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Canto di una pentola (da "Il grillo del focolare, racconto casalingo di fate" di Carl Dickens) - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Totò e la cucina (dai film di Totò) - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Ammostata romana (Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina)


Memorie di un gelato a Palermo (Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina)


Gastronomia in Pillole a cura di Luigi Farina

Storie di cibo: Sarde a beccafico raccontate da Gaetano Basile - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina

...La cucina cittadina di reinvenzione spiritosa non è altro che la reinvenzione dei piatti dei nobili. Per esempio i nobili si potevano permettere di andare a caccia di beccafichi, che sono uccelletti simili alla capinera, che hanno il piumaggio colore argento, il codino a V nero, pesano si e no 30 g, ne buttavano giù a migliaia a fucilate, si portavano in casa, i monsù lo spennavano, li disossavano, mettevano da parte le viscere e interiora e li farcivano con queste, lasciavano il codino e si presentavano in bellavista per poterle prendere con il codino e farne un solo boccone.
La cucina da noi è stato da sempre un grande sistema di comunicazione, e la comunicazione avveniva attraverso i servi di casa, per cui la cameriera arrivava a casa al piano di sotto e la mamma gli chiedeva: "Chi manciau u signor baruni?" e la cameriera: "Manciau i beccaficu!", spiegando cos'erano. Al che la madre per copiare i nobili prese le sarde fituse, costavano di meno, li avvolse, lascio il codino a V, e invece di condirle di interiora, li condì con mollica di pane, un poco di odore di arancia o di limone, per cercare di confondere il puzzo del pesce puzzolente, e prudentemente ci mise i pinoli. In tutta la cucina popolare il pinolo è presente perchè rappresenta nella medicina popolare l'unico deterrente contro l'intossicazione alimentare, praticamente è una bivitasi preventiva.
E quindi nasce la sarda a beccafico....

tratto da una chiacchierata di Luigi Farina con Gaetano Basile


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Storie di cibo: Il Cacio all'argentiera raccontato da Gaetano Basile - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina

Gli argentieri erano considerati ricchissimi, perchè lavoravano oro e argento, in realtà erano poverissimi perchè era il committente a fornire la materia prima, poi si doveva consegnare il lavoro finito, più i ritagli e le limature. Il tizio veniva pagato solo per l'opera. Però all'occhio di tutto il vicinato erano ricchi. L'unica cosa che li distingueva dal popolo minuto era che questi avevano sempre il luce addrumato (ndr: il fuoco acceso), perchè il fuoco serviva per lavorare, mentre gli altri non se lo potevano permettere. Pensa che fino agli anni '50 nelle informazioni prematrimoniali per definire il ceto, la solidità economica di una famiglia, si diceva per esempio, "cuoce una volta al giorno", o "cuoce una volta alla settimana", perchè oltre alle spese del cibo c'erano pure quelle della legna e del carbone, che non erano indifferenti, quindi basta pensare a questo artigiano che aveva sempre il fuoco acceso, e allora la moglie di uno di questi argentieri per fare schiattare (ndr: morire) di invidia le vicine inventò un piatto che si fa a bagnomaria, si mette una fetta di caciocavallo fresco, un filo parsimonioso d'olio, un pochino di aglio, origano e due gocce d'aceto, ora che cosa succede, che l'odore che sprigiona è identico a quello del coniglio alla cacciatora, per cui tutte le vicine, pensavano che l'argentiera cucinasse coniglio, invece era solo formaggio, da qui nacque il cacio all'argentiera.

tratto da una chiacchierata di Luigi Farina con Gaetano Basile


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L'uvetta nei dolci - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina

Un paio di suggerimenti sull'uso dell'uva passa nei dolci:
Per rafforzare l'aroma dell'uvetta, lasciatela un'intera notte a bagno in una tazza di tè.
Per evitare che si depositi tutta sul fondo nell'impasto per la torta, prima di aggiungerla, passatela nella farina.
Per finire, visto l'avvicinarsi delle feste, dove si farà un grande uso di frutta secca, un suggerimento per presentarla in un modo simpatico:

Macedonia di frutta secca


Dosi per 4 persone:

frutta secca mista 700 g
(albicocche, pesche, prugne, fichi, uvetta, pinoli, noci, nocciole, mandorle, ...)
zucchero 100 g
1 limone 1
Grand Marnier q.b.


Esecuzione:
Lavate il limone, asciugatelo con un canovaccio, togliete la scorza e tagliatela a striscioline, togliendo la parte bianca che darebbe un sapore amaro.
Tritate grossolanamente le noci, le mandorle e le nocciole e metteteli da parte insieme ai pinoli.
Lavate la frutta secca, mettetela in una scodella a bagno in acqua tiepida e lasciate riposare per circa 12 ore.
Scolate la frutta e recuperate l'acqua mettendola dentro una pentola. Aggiungete un litro di acqua fresca, la scorza di limone tagliata a striscioline, quindi portate ad ebollizione. Dopo un paio di minuti, abbassate la fiamma, aggiungete la frutta secca e lasciate cuocere a pentola coperta per circa 20 minuti.
Scolate la frutta, recuperando il liquido di cottura, e disponetela in una coppa grande.
Riponete il liquido di cottura nella pentola e fatelo ridurre a fiamma viva, quindi versatelo sulla frutta. Aggiungete i pinoli e le noci. le mandorle e le nocciole tritate, aromatizzate con il Grand Marnier nella quantità desiderata e servite o tiepida o fredda.

Ogni musica con la sua cucina: Menu Bossa Nova alla Carmen Consoli - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Palermo 28 Luglio 2003 ore 02.10 - Nonostante l'ora e la fatica del concerto che l'ha vista protagonista al Velodromo Paolo Borsellino, Carmen Consoli, con molta simpatia, mi riceve insieme agli inviati di RGS, Radio Time, Futura Network e Zoe, improvvisando una mini conferenza stampa e rispondendo di buon grado a tutte le nostre domande.
...
Noi di spaghettitaliani ci occupiamo di eno-gastronomia, e nella rubrica "Musica con gusto", facciamo delle interviste dove parliamo sia di musica, ma anche di cibo e di vino. Visto che le domande sulla tua musica te le hanno fatte già gli altri colleghi, mi interesserebbe saper qual'è il tuo rapporto con il cibo e il vino.
Io mi diletto molto a cucinare e ad accoppiare i vini ai cibi. Assolutamente ogni disco che ascolto è legato ad un tipo di pranzo o di cena. Facendo un esempio, a pranzo io adoro ascoltare la Bossa Nova e ci devo accoppiare un pranzo leggero a base di insalata, poco impegnativo, anche se la Bossa Nova sembra poco impegnativa, ma sotto sotto è profonda, intensa, complessa armonicamente, quindi questo pranzo dovrebbe essere a base di insalata, ma accoppiata con qualcosa di impegnativo, con carpaccio di pesce spada, per esempio, perchè il pesce spada è impegnativo, non leggerissimo, ed io, come tutti i siciliani, ci gradisco accoppiato un vino rosso, un Cabernet, a me piace molto il Forti Terre di Trapani, è il mio vino preferito, poi metterei dei gamberetti crudi, macerati in olio e limone, e poi ci vuole il polpo, "u puppu", non deve mancare, poi, per chiudere questo pranzo Bossa Nova, un semifreddo alle mandorle. A cena invece una bella "capunateddra".
...

dall'intervista a Carmen Consoli di Luigi Farin (Palermo, Velodromo Borsellino, 28 Luglio 2003)

Musica e cucina: Paola Turci, fantasia e sperimentazione - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina

Paola Turci ha appena finito di provare sul palco del Palermo Fest. Prima di entrare nel camerino mi accoglie con un grande sorriso e con tanta dolcezza ed accetta di buon grado di concedermi l'intervista, dedicandola a tutti gli amici che visitano spaghettitaliani.

Carissima Paola, iniziamo subito a parlare di cucina: qual'è il tuo rapporto con il cibo, nei momenti che sei un po' più libera di impegni lavorativi?
Io cucino quando amo, non cucino molto ed ultimamente non sto cucinando molto.
Per me cucino l'essenziale, quando cucino per me prediligo il riso, il riso in ogni sua forma, riso condito con varie spezie o con della frutta dentro, o semplicemente con il pomodoro, con la menta o con i gamberi, l'importante che sia profumato. In ogni caso cucino improvvisando, non sono una cuoca di mestiere, anche se quando mi ci metto so fare belle cose.


Ti piace cucinare per te stessa e per quelli che ti sono più vicini, o inviti amici e prepari per loro i tuoi piatti?
Quando sono contenta di ricevere amici, cucino e mi riescono dei buoni piatti, sempre però improvvisati.
Mentre invece quando "devo" cucinare faccio un disastro, perchè la cucina per me rispetta l'arte, e deve essere curata con fantasia e creatività.


Interessante questo tuo modo di avvicinarti alla cucina con improvvisazione e fantasia, che rispecchia la tua vena artistica musicale. Ritroviamo la stessa Paola Turci che calca i palchi anche davanti ai fornelli.
Si, anche se la cucina ha le sue regole da rispettare, non si devono mescolare sapori che non si accoppiano fra loro, ne si deve eccedere, altrimenti si rischia di coprire l'essenza e il gusto di certi cibi, quindi cerco di stare attenta, non abuso di certe spezie, anche se mi piacciono molto e cerco di mescolarle sperimentando e cercando di scoprire sapori nuovi, anche con moderazione, per vedere cosa viene fuori da questi accoppiamenti.

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Abbiamo parlato di fantasia e di sperimentazione. Tu sei di Roma, che ha tanti piatti tradizionali. Qual'è il tuo rapporto con la cucina tradizionale?
Sono legata ai piatti che cucinava a casa mia mamma, fra questi c'è uno sformato di patate, con la mozzarella e la mortadella che è la mia passione, che lei faceva molto spesso. Però amo un tipo di cucina non impegnativa, i piatti troppo elaborati non mi piacciono, mi piace sentire e distinguere i sapori, non pi piacciono le cose troppo "ammassate" e i sapori troppo forti, però in generale mi piace tutto. Forse certi piatti tradizionali romani non sono proprio la mia passione, semplicemente perchè la mia mamma ci ha educato a livello culinario a mangiare un po' più leggero. Non ci ha mai cucinato per esempio la trippa o la coda alla vaccinara. Forse così mi sono abituata a dei sapori più delicati.

Adesso per finire parliamo di vino. Qual'è il tuo rapporto con il vino?
Con il vino ho un rapporto stretto, confidenziale, sopratutto rosso, preferisco il rosso. Qui in Sicilia avete il Nero d'Avola, che mi piace molto, per me è ormai un'istituzione. Bevo sempre un bicchiere di vino, sia a pranzo che a cena, e al 90% è sempre vino rosso. Mi piacciono molto i vini tradizionali, il Chianti, il Barbera, l'Amarone, un vino eccezionale, il Morellino di Scanzano, il Montalcino,... Ho bevuto anche vini di vigneti sconosciuti, in toscana ho un'amico che ha una vigna, e fa un vino buonissimo. Secondo me un buon bicchiere di vino, però quello buono, non quello che fa venire il mal di testa, ti mette in pace. Poi ci sono i vini da dessert, come la vostra Malvasia delle Lipari. Qui siamo davanti ad un vassoio, offerto dai fans, di dolcetti tipici siciliani alle mandorle, che sono meravigliosi, adoro la pasta alle mandorle. Purtroppo non riesco a mangiare il cannolo, la ricotta con cui sono riempiti e troppo dolce per me, troppo dolce. Della cucina siciliana mi piace sopratutto mangiare il pesce condito con il salmoriglio.

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dall'intervista a Paola Turci di Luigi Farina (Palermo 20 Giugno 2003)


Fabrizi e la pastasciutta - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina

Tutti sanno quanto Aldo Fabrizi amasse la buona tavola ed in particolar modo la cucina della sua città.
Il grande attore romano ci ha lasciato tante testimonianze di questa sua passione, come le due poesie riportate qui di seguito, di cui la seconda è una vera e propria ricetta in versi, entrambe dedicate alla pietanza che forse amava di più: la pastasciutta.


L'indolenza

Si se magnasse solo pastasciutta,
sarebbe veramente 'na bellezza:
la vita costerebbe 'na sciocchezza
l'umanità se sfamerebbe tutta.

La Pasta nun cià gnente che se butta,
nun provoca diarea nè stitichezza,
è come un fiore, 'na delicatezza
che fa scordà qualunque cosa brutta.

E si, presempio, in ore differenti
ognuno se magnasse 'na scodella,
sarebbe pure un freno all'incidenti.

Perchè si tutti doppo avè magnato
facessero la brava pennichella
er traffico sarebbe limitato.


La matriciana mia

Soffriggete in padella staggionata,
cipolla, ojo, zenzero infocato,
mezz'etto de guanciale affumicato
e mezzo de pancetta arotolata.

Ar punto che 'sta robba è rosolata,
schizzatela d'aceto profumato
e a fiamma viva, quanno è svaporato,
mettete la conserva concentrata.

Appresso er dado che jè dà sapore,
li pommidori freschi San Marzano,
co' un ciuffo de basilico pe' odore.

E ammalappena er sugo fa l'occhietti,
assieme a pecorino e parmigiano,
conditece de prescia li spaghetti.

L'Acquaiola di Totò - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Sappiamo tutti come Totò fosse particolarmente sensibile alla bellezza femminile.
In questa sua poesia, oggetto di questa pillola, dedica le sue parole a Teresina, bella l'acquaiola di un chiosco di Margellina, mestiere ormai in disuso, quasi scomparso.



L'Acquaiola

Ogni matina scengo a Margellina,
me guardo 'o mare, 'e vvarche e na figliola
ca stà dint'a nu chiosco: è n'acquaiola.
Se chiamma Teresina,
si e no tene vint'anne,
capille curte nire nire e riccie,
na dentatura janca comm' 'a neve,
ncuollo tene 'a salute 'e na nutriccia
e na guardata d'uocchie
ca songo ddoje saette,
sò fulmine, sò lampe, songo tuone!
E i' giuro e ce scummetto
ca si resuscitasse Pappagone,
muresse cu n' 'nfarto
guardanno sta guagliona.
Essa ha capito ca i' sò nu cliente
ca 'e ll'acqua nun me ne 'mporta proprio niente
e me l'ha ditto cu bella maniera:
"Signò, cagnate strada... cu mme sta poco 'a fà
se chiamma Geretiello... è piscatore.
Fatica dint' 'a paranza 'e don Aniello".
Ma i' niente, tuosto corro ogni matína,
me vevo ll'acqua...
e me 'mbriaco comme fosse vino.


Cibo e sesso da Afrodita - Racconti, ricette e altri afrodisiaci di Isabel Allende - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


... La gola e la lussuria, che ci inducono a tante pazzie, hanno la stessa origine: l'istinto di conservazione. Il vincolo tra il cibo e il piacere sessuale è la prima cosa che impariamo quando nasciamo. Le sensazioni del lattante attaccato al capezzolo, immerso nel calore e nell'odore della madre, sono puramente erotiche e lascia una traccia indelebile per il resto della vita. Dall'allattamento alla morte, cibo e sesso rappresentano un ineludibile richiamo. Nella maturità, quando digerire e fare l'amore diventano una fatica, la mente si allontana a denti stretti dal tavolo e dal letto; ma ci sono persone capaci di arrivare fino all'ultimo giorno di un'intensa esistenza con lo stesso appetito della gioventù per i piaceri terreni. Questi formidabili anziani, come Abramo, Mao, Picasso, Degas, Chagall e milioni di nonne silenziose che per essere donne non sono passate alla storia, mi suscitano una terribile invidia. ...

tratto da Afrodita - Racconti, ricette e altri afrodisiaci di Isabel Allende

Uno Chef unico e particolare da "La mia Africa" di Karen Blixen - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


In questo romanzo autobiografico la scrittrice danese descrive la sua vita sull'altopiano africano del Ngong. Fra i personaggi descritti uno fra i più simpatici è Kamante, bambino indigeno malato che dopo essere stato curato da Karin, ha tanto spiccata la passione per la cucina, nonostante non sapesse leggere e non conoscesse l'inglese, diventò un eccezionale chef.


...Ma come chef era tutt'altra cosa, un vero fuori classe. La natura, lí, aveva fatto un guizzo, saltando a piè pari ogni legge di precedenza fra capacità e talento; come sempre nella genialità, c'era qualcosa di mistico e inspiegabile. In cucina, Kamante aveva tutti gli attributi del genio compresa la sua condanna, l'impotenza dell'uomo di fronte al suo stesso potere. Se fosse nato in Europa e avesse avuto un maestro intelligente, sarebbe diventato un uomo famoso, un personaggio pittoresco della storia. Anche in Africa si era fatto un nome: il suo atteggiamento verso la culinaria era quello di un grande artista.

Io stessa ero appassionata di cucina: tornando per la prima volta in Europa avevo preso lezioni dallo chef di un noto ristorante francese. Sarebbe stato divertente poter preparare dei buoni piatti in Africa, pensavo. Vedendo il mio entusiasmo, lo chef, Monsieur Perrochet, mi aveva proposto persino di dirigere il ristorante insieme a lui. Quando scoprii Kamante, quella specie di genio familiare che lavorava al mio fianco, mi riprese l'amore per la cucina. Lavorare insieme con lui mi apriva dei vasti orizzonti: scoprire in un selvaggio l'istinto innato per la nostra atre culinaria mi pareva miracoloso. Giungevo a giudicare la nostra civiltà da un punto di vista completamente diverso: forse era davvero divina e predestinata. Mi sentivo come l'uomo che riacquistò la fede in Dio perché un frenologo gli indicò la sede dell'eloquenza teologica nel cervello umano; se si poteva dimostrare l'esistenza dell'eloquenza teologica, si dimostrava anche l'esistenza della teologia e, in ultima analisi, l'esistenza di Dio.

In tutte le questioni culinarie ' Kamante era di una straordinaria abilità manuale. I grandi trucchi e i tours de force della cucina erano giuochi da bambini per quelle sue mani nere e curve, che avevano innata la scienza delle omelettes, dei vol-au-vents, delle salse e della maionese. Possedeva un dono speciale per rendere le cose piú leggere, come, nella leggenda, il bambino Gesú plasma uccelli dalla creta e li fa volare. Disprezzava tutti gli strumenti complicati, forse non sopportando che agissero con troppa indipendenza; quando gli comprai una macchinetta per sbattere le uova la lasciò arrugginire in un angolo, continuando a montare le chiare con una specie di trinciante per le erbacce: riusciva a farle torreggiare come nubi. Possedeva un occhio di cuoco penetrante ed ispirato, capace di scegliere il pollo piú grasso dell'intero pollaio, e se soppesava gravemente un uovo sapeva quando era stato fatto. Faceva di tutto per migliorare la mia tavola, cercando di procurarsi con mille sistemi gli ingredienti piú raffinati. Tramite un suo amico che lavorava da un medico, molto lontano dalla fattoria, mi portò i semi di una lattuga veramente squisita, come io stessa per anni non ero riuscita a trovare.

Aveva una memoria eccezionale per le ricette. Non sapeva leggere e non conosceva l'inglese, e i libri di cucina non gli servivano a nulla, ma doveva aver ammassato nella sua goffa testa, con una sua sistematica personale per me incomprensibile, tutto ciò che gli avevamo insegnato. Ogni pietanza, nella sua fantasia, portava il nome di un avvenimento accaduto il primo giorno che l'aveva fatta: parlava della salsa dell'albero colpito dal fulmine e di quella del cavallo grigio morto. Ma non le confondeva mai l'una con l'altra.

Una cosa sola non riuscii mai a fargli capire: l'ordine in cui dovevano essere servite le pietanze durante i pasti. Se avevo ospiti ero costretta a disegnargli una specie di menú figurato: prima un piatto fondo per la minestra, poi un pesce, poi una pernice o un carciofo. Secondo me non era che non riuscisse a ricordarsene, ma probabilmente, in cuor suo, pensava che tutto ha un limite e che non vale la pena di perdere tempo per una sciocchezza.

E' emozionante lavorare con un demone. Teoricamente comandavo io, ma mentre stavamo accanto, fra i fornellì, avevo la sensazione che non solo la cucina, ma tutto il nostro mondo passasse pian piano nelle mani di Kamante. Là dentro capiva a volo cosa volessi, e non sbagliava mai: a volte addirittura preveniva i miei desideri. Rimase sempre un mistero, per me, il meccanismo, o piuttosto la fonte, di tanta bravura. Mi sembrava strano che si potesse raggiungere tanta perfezione in un'arte di cui non si capiva il vero significato e per cui si aveva solo disprezzo.
Spesso non aveva la piú pallida idea del sapore dei piatti che preparava: malgrado la sua conversione al cristianesimo e i suoi legami con la civiltà, in fondo al cuore era un autentico kikuyu, radicato nella tradizione della sua tribú e nella fede che aveva in essa, l'unico modo di vivere degno di un essere umano, per lui. Talvolta saggiava le pietanze che aveva cucinato, ma sempre con la faccia sospettosa d'una strega che beva un sorso della sua broda. Lui restava fermo alla pannocchia di mais dei suoi padri. Su quell'argomento diventava persino stupido ed era capace di offrirmi una leccornia kikuyu - una, patata dolce arrostita o un pezzetto di grasso di pecora - come certi cani civilizzati, abituati alla compagnia dell'uomo, depongono dinanzi all'ospite un osso come un gran regalo. In cuor suo, probabilmente, considerava pazzesche tutte quelle smanie per la cucina. Tentavo di fargli dire il suo pensiero, ma mentre di tante cose parlava a cuore aperto, per altre non c'era verso di cavargli una sillaba di bocca; cosí si lavorava fianco a fianco, in cucina, e ognuno si teneva le sue convinzioni sull'importanza della culinaria.

Lo mandai a fare pratica al Club Muthaiga e dai cuochi di quelli fra i miei amici di Nairobi dove avevo mangiato qualche buon piatto che non conoscevo. Quando ebbe finito il suo tirocínio, la nostra casa, con mia grande gioia, divenne famosa in tutta la colonia per la sua tavola. Volevo un pubblico, per la mia arte, ed ero felice di invitare a pranzo i miei amici. Ma Kamante. pur non dimenticando mai i gusti dei miei ospiti piú cari, non si curava delle lodi di nessuno. «Per Bwana Berkeley Cole farò il pesce col vino bianco», diceva con aria grave, come si riferisse ad un mentecatto. « Il vino lo manda lui stesso ». Per avere il parere di un'autorità invitai a pranzo un mio vecchio amico di Nairobi, Charles Bulpett. ... Fu una gioia, per me, averlo a cena alla fattoria; c'è un piacere particolare nell'offrire un buon pranzo cucinato con le proprie mani a qualcuno per cui si ha veramente simpatia. In cambio mi confidò, fra l'altro, le sue idee sulla cucina, e su molte altre cose, assicurandomi di non aver mai mangiato meglio in vita sua.

Anche il principe di Galles mi fece l'onore di venire a cena da me, e di complimentarmi per una salsa Cumberland. Fu l'unica volta che vidi Kamante ascoltare con profondo interesse i complimenti che gli traducevo: i re, nella fantasia degli indigeni, sono esseri straordinari, dei quali parlano con gran piacere. Dopo parecchi mesi ebbe il desiderio di sentirsi ripetere i regali elogi e mi chiese, con un frasario che sembrava tolto da un manuale per lo studio del francese: "Piacque al figlio del sultano la salsa del maiale? La mangiò tutta?» ...

da "La mia Africa" di Karen Blixen

Le panadas o impanadas sarde - Gastronomia in pillole a cura di Luigi Farina


Le panadas o impanadas sarde
dalle note della ricetta Sa panada fritta con carciofi e patate inserita da Pasquale Franzese


Le panadas o impanadas ( che in sardo significa “palle”) sono le squisite tortine salate e farcite che vengono preparate in quasi tutta la Sardegna.
La panada è un piatto di origine antica, addirittura nuragica; la tradizione di prepararle si conserva tutt'oggi in molti paesi della Sardegna, in particolare ad Assemini e a Oschiri, dove viene considerata il piatto più tipico, tanto che alla panada è stata dedicata una sagra.
In genere il ripieno è di formaggio o di carne di maiale, accompagnata da verdure ma a volte viene preparata con pancetta oppure con la carne di agnello e in alcuni casi insaporita con funghi o carciofi sott’olio, senza contare le versioni ripiene di pesce, in genere anguille.
”Sa panada” veniva consumata nei giorni di festa, oppure offerta in dono a persone di un certo riguardo e rilevanza.
"Sa panada" (palla), è uno dei prodotti tipici sardi più conosciuti, ed è molto apprezzata ai nostri giorni, infatti viene prodotta con gli alimenti base della vita agro-pastorale: il guscio è costituito di pasta condita con strutto che nasconde un ripieno di formaggio, carne di maiale, agnello, bovina, anguilla, o addirittura verdure, il tutto cotto in forno senza aggiunta di alcun tipo di conservanti o altro.

Pasquale Franzese