Massimo Mangano

lo chef che sposa la tradizione con la fresca creatività

Tecniche base per scolpire i vegetali

Corso di scultura vegetale in 14 lezioni

Con questo contributo lo Chef Massimo Mangano ci aprirà le porte al mondo della scultura vegetale. Di mese in mese impareremo come costruire i vari elementi di un mazzo di fiori costituito da vegetali, per adornare le nostre tavole.

introduzione e indici

Mazzo di fiori vegetali che realizzeremo con il corso

Tagli e tecniche basi

Dal 15/11/05 parte questo corso dove impareremo a realizzare un mazzo di fiori vegetali.

Ogni mese pubblicheremo una lezione per imparare pian piano queste tecniche.

Queste sono le tecniche basi che bisogna apprendere con massima chiarezza, e da questo potrete continuare con la vostra fantasia.

La composizione vi farà capire quanto è importante sapere abbinare anche pochi e semplici vegetali creando giochi cromatici d’effetto.

I vegetali più comuni che si trovano sul mercato

In queste pagine troverete i vegetali più comuni che si addicono a queste lavorazioni, in seguito potrete sperimentare le stesse tecniche anche con altri vegetali.

Attrezzi indispensabili per iniziare

Cominciare sì è importante, ma con pochi semplici ed efficienti attrezzi, perchè il segreto sta nel conoscere l’utilizzo di ognuno, e questo va fatto in modo graduale e attento. Quindi cominciate solo con uno spelucchino che tagli solo con lo sguardo.

Gestire al meglio i costi di queste lavorazioni decorative

Quando parliamo di vegetali, parliamo di materie prime, che avendo un loro costo vanno gestiti al meglio. Quindi le lavorazioni saranno fatte sempre per singolo vegetale, ciò permetterà l’utilizzo adeguato delle rimanenze.

I vegetali prima della lavorazione dovranno essere adeguatamente trattati dal punto di vista igienico, che permetterà un utilizzo più consono della scultura.

Importante: esporre le sculture vegetali sempre freschissime.

Metodi di conservazione

Meglio conservare i piccoli soggetti in sacchetti trasparenti, riducendo al massimo possibile l’area contenuta nell’involucro, prima di utilizzarli lasciarli inturgidire in acqua ghiacciata per qualche ora.

Ricordarsi sempre di irrorare le sculture esposte con acqua ghiacciata.

Le altre sculture come zucche o angurie vanno conservate avvolte prima da un panno umido e poi da carta pellicola.

Tutti i vegetali vanno conservati alla temperatura di 6/8°C senza scendere mai al di sotto, perchè si brucerebbero.

Decorare si, ma perche?

Per uno chef è sinonimo di professionalità, preparazione tecnica e di attenzione, sia verso la professione che verso il cliente, ma soprattutto la pietanza stessa che sarà rappresentata dovrà dimostrare che arte e cucina sono il connubio che da sempre è per sempre daranno onore a questa professione.

Max Mangano

il profilo di Massimo Mangano

Così parla di se:

"Ho frequentato l’istituto alberghiero cosi per caso e infine mi sono riscoperto innamorato di questa professione fatta di passioni e profumi e colori dei prodotti che ogni territorio offre.

Il mio primo incontro professionale ed il più affascinante è stato nelle Antilles a Saint Marteen America del sud terra indimenticabile anche sé il tempo trascorso fu molto poco, inseguito continuo le mie esperienze in Germania per una stagione invernale, poi a Djerma in Tunisia a Londra ed infine il richiamo della terra troppo forte per ignorarlo mi porta ad approfondire le mie passione professionali nella mia terra.

Ho una grande passione per tutto ciò che comprende il settore cucina mi affascina la pasticceria e amo creare strutturando sempre il nuovo con il vecchio. Di esperienze importanti ne ho avute parecchie e continuo ad averle, attualmente svolgo la mansione di chef di cucina presso il Centrale Palace Hotel di Palermo della Angala hotels, e continuamente sono in giro nelle cucine per scampi professionali.

Il lato artistico della cucina è stato il mio primo amore, specie quello delle sculture vegetali, in seguito grazie ad amici professionisti ho cominciato a lavorare altri materiali come la pasta sale il pastigliaggio ed infine il cioccolato.

Da un paio di anni a questa parte ho cominciato seriamente a trasmettere il mio senso artistico direttamente nel piatto, cercando sempre un buon connubio fra buono semplice e bello, non amo l’estremo e l’assurdo.

Guardo e leggo molto le riviste per capire cosa succede nel mondo della ristorazione e sono molto critico con me stesso, la cucina deve essere qualcosa che ti avvolge, affascina e fa sentire importanti tutti coloro che da tempo hanno aspettato quel momento.

Le tendenze mi interessano poco perchè amo creare le mie tendenze, fatte di tradizione e innovazione nella tecnica del fare senza strafare."

Concorsi e competizioni

Artistica 2004 concorso nazionale - medaglia bronzo per sculture vegetali - medaglia argento per cioccolato artistico

Selezione culinari team 2003 - medaglia d’argento e miglior artistico di cucina

Anno 2004 cuoco ufficiale della Culinari Team Palermo Olimpiadi 2004 Germania, squadra - Medaglia di bronzo

Marina di Massa campionati d’italia, componente culinari team - Argento programma del freddo - Oro programma del caldo

I contributi di Massimo Mangano alla Prima Edizione di Parola di Chef

Parola di Chef (09) - Le ricette di Massimo Mangano

Fagottino di crespella con ricotta e melanzane su coulis di pomodori Pachino

Riso carnaroli con triglie di scoglio e barba di finocchietto

Parola di Chef (03) - Il Fascino della Cucina Siciliana con le ricette:

Sartù di riso con agnello e carciofi

Capelli d'angelo con baccalà, zucchine verdi e crema di porro, su cialda di caciocavallo stagionato