Indice di tutte le puntate

TERZA PUNTATA

15 febbraio 2003

IL PROTAGONISTA

IL FASCINO DELLA CUCINA SICILIANA
 

Salve a tutti i lettori di Spaghettitaliani. Sono Massimo Mangano e con grande piacere partecipo alla rubrica Parola di chef con l’intento di offrirvi consigli e idee spero sempre utili e divertenti. Da oggi anche a me potrete rivolgere alcune delle vostre domande riguardanti il mondo della gastronomia nello spazio Chiedilo allo chef. In questa mia prima puntata vi presenterò la cucina regionale siciliana e quello che è e il mio stile presentandovi due mie ricette.

In modo particolare sono appassionato della cucina regionale perché credo che quando non si conoscono bene le proprie tradizioni sia molto difficile interpretare in modo intelligente le altre cucine.

Inoltre ritengo fondamentale che ogni cuoco faccia particolare attenzione a quello che ogni stagione offre.

In Sicilia sicuramente, grazie ad un clima generoso, è molto facile avere a disposizione sempre una vasta gamma di prodotti che rappresentano un vanto della nostra terra.

La Sicilia gastronomica nasconde grandi misteri e grandi tradizioni che riguardano specialità e prodotti unici che la caratterizzano in tutto il mondo, vedi il gamberone del trapanese, il pomodoro di pachino del ragusano o la straordinaria pasticceria. Tra le tante ricette particolari possiamo citare il cous-cous di pesce, specialità di San Vito lo Capo, che rappresenta l’incontro tra la tradizione araba a quella siciliana.

Secondo me, proprio la ricchezza offerta dalla natura e le influenze culturali sono il vero fascino di questa terra.

La mia continua ricerca consiste nel recuperare piatti spesso dimenticati o scartati. Purtroppo a volte sento dire che una caponata o delle polpette di sarda o un falsomagro non si addicono ad una cena di un certo livello… Ecco! Io spero di sfatare totalmente queste opinioni. Se è vero che i piatti tradizionali rappresentando una cucina principalmente povera sono poco curati dal punto di vista decorativo, mio obiettivo professionale è quello di cercare di rendere più affascinanti e contemporanee le meraviglie della tradizione, senza tradirne la storia, i sapori e la genuinità.

Quando penso alla Sicilia e alle sensazioni gastronomiche che questa terra può offrire immagino il colore acceso del giallo degli agrumi e dello zafferano, il colore caldo del rosso dei pomodori e quello allegro del verde dei carciofi. Seguendo tali suggestioni, vi propongo due mie ricette che spero possano arricchire piacevolmente le vostre tavole e il vostro ricettario: i Capelli d’angelo con baccalà e il Sartu di riso, agnello e carciofi.

Vi ringrazio dell’attenzione, e vi auguro una buona lettura e

Buona Cucina a Tutti!
 

LE RICETTE DI MASSIMO MANGANO
 

SARTU DI RISO CON AGNELLO E CARCIOFI

Procedimento:

Portare i carciofi a infusione con a coprire acqua, olio d’oliva, sale e pepe. Far bollire per 15 minuti.

In un tegame friggere la cipolla con un filo d’olio e aggiungere gli scarti d’agnello precedentemente bagnati con vino rosso. Lasciare ridurre il vino, spolverare con la farina e versare acqua calda in modo da realizzare una salsa ben corposa. Soffriggere con della cipolla la polpa d’agnello, bagnare con vino rosso e versare la salsa precedentemente realizzata dopo averla passata con cura al colino.

Tostare il riso, bagnare con vino bianco e versare poco per volta il brodo di carciofi caldo fino a cottura ultimata.

Mantecare il risotto ai carciofi con primintio grattugiato e burro fresco. Versare del riso negli appositi stampini imburrati e velati di mollica, riempirli a metà e aggiungere un po’ di agnello con la salsa. Chiudere lo stampo con altro riso.

Lasciate raffreddare gli stampini per 20 minuti in frigorifero. Sformare, cospargere di salsa e formaggio e riporre in forno caldo. Lasciare gratinare per 10 minuti a 180°. Sistemate il sartu di riso al centro del piatto e decorate con foglie di carciofo fritte e con il formaggio restante realizzate delle scaglie da rendere croccanti con l’utilizzo di un padellino antiaderente. Cospargete la salsa d’agnello restante attorno il sartu. Servire caldo con un filo di olio a crudo.

Se volete arricchire e decorare maggiormente la ricetta preparate una giulienne di carciofi fritti da adagiare sopra il sartu.
 

CAPELLI D'ANGELO CON BACCALA', ZUCCHINE VERDI E CREMA DI PORRO

SU CIALDA DI CACIOCAVALLO STAGIONATO

Procedimento:

Preparate da caldo a freddo un brodo mettendo in un tegame gli scarti di baccalà, lo zafferano e la cipolla intera. Lasciar bollire a fiamma leggera per circa 20 minuti.

In una casseruola bassa soffriggere la cipolla tritata e l’aglio intero. Aggiungere la polpa di baccalà e lasciarla soffriggere. Bagnare con vino bianco, spolverare con la farina setacciata e irrorate con brodo caldo realizzando una salsa corposa. Aggiungere il pomodoro.

Friggete le zucchine e versarne la metà nella salsa bollente. Gustare con sale, pepe e prezzemolo tritato.
Cucinare i capellini d’angelo in abbondante acqua salata. Terminata la cottura mantecarli con la salsa di baccalà e le zucchine. A questo punto riempite degli stampini monoporzione, che avrete precedentemente velato con olio extra vergine e mollica. Cucinare i timballi di pasta a bagnomaria per 25 minuti.

Utilizzando un padellino antiaderente prepariamo le cialdine di formaggio, cospargendo la padella anche fredda di un sottile strato di formaggio. Lasciare fondere a fiamma viva sformare e sagomare ponendolo sopra un apposito stampo rovesciato o una comune tazza.

Mettere il porro in una casseruola con il brodo rimanente e lasciar ridurre il brodo fino ad ammorbidire il porro. Passare il tutto al mixer.

Sformare la pasta ancora calda adagiatela al centro della cialdina di formaggio e versare sopra la crema di porro.

Decorate facoltativamente con capelli d’angelo fritti e cospargete il piatto con del caciocavallo grattugiato.