Si è inaugurata oggi la PizzAria La Notizia, nuovo locale di Enzo Coccia, sito sempre in Via Caravaggio a pochi metri di distanza dalla Pizzeria La Notiza, unica pizzeria italiana ad essere citata nella guida Michelin. Per parlare di questa nuova avventura e per spiegare la sua filosofia che ha determinato così tanti successi, abbiamo ascoltato l'artefice di tutto ciò, Enzo Coccia.

Intervista ad Enzo Coccia:

Siamo qui con Enzo Coccia nella sua nuova pizzeria che si inaugura oggi e che aprirà i battenti al pubblico dopodomani, per parlare di questa sua nuova avventura. Per cominciare parliamo della filosofia che hai portato avanti nella tua "vecchia" pizzeria che è ormai diventata un punto fermo per chi vuole gustare una pizza napoletana preparata a regola d'arte e con ingredienti di qualità.

Sono pizzaiolo da sempre, la mia famiglia viene dal centro storico di Napoli, la così detta Maddalena, alle spalle di Garibaldi, alla Stazione Centrale. Quindici anni fa ho deciso di trasferirmi in un'altra zona, in via Caravaggio al Vomero, dove ho aperto la prima pizzeria "La Notizia" il 25 Giugno del 1995. Già a questo locale ho dato una certa impronta, dandogli un significato, qualcosa di diverso della solita pizzeria, dozzinale, senza identità e senza che potesse significare qualche cosa sia per chi la prepara che per chi la mangia. In questo locale ho iniziato il percorso della mia storia, cercando sempre di migliorarmi nel rapporto con la pizza napoletana, ma sopratutto sia con i prodotti che la compongono, sia col rapporto con le persone che la degustano. Se io faccio una pizza con un pomodorino particolare, devo cercare chi produce questo pomodorino, vedere se va bene come abbinamento, provarne il

Adesso parliamo di questa tua nuova avventura di questa nuova pizzeria "la Notizia" che stai aprendo a pochi metri dall'altra sempre su via Caravaggio.

Trascorsi questi quindici anni ho voluto aprire questo nuovo locale, che prende sempre il nome "La Notizia", e che è un'ulteriore evoluzione del vecchio locale. Evoluzione, nel senso che ho voluto fare la pizza napoletana con altre tipologie di ingredienti e altre tipologie di vini e birre artigianali da abbinare alla pizza napoletana. Partendo sempre da un punto indissolubile: territorio - prodotto. Quindi ho selezionato prodotti, birre artigianali e vini che provengono esclusivamente dalla regione Campania: ci saranno dei birrifici artigianali che sono della Campania, ci sono dei prodotti che vanno dal maiale nero casertano, alla salsiccia di bufala, alla ricotta di bufala stagionata, o altri però comunque legati al territorio, e mi sono divertito a preparare queste nuove tipologie di pizze che comunque rappresentano un pezzo di tradizione, se poi vogliamo la possiamo chiamare innovazione, nella pizza, sempre legati con un filo indissolubile alla nostra terra, alla nostra Campania. Quindi questo nuovo locale, sarà anch'esso di qualità, ma rispetto all'altro ci sarà la possibilità di assaggiare piatti nuovi, parlando sempre di pizza, non voglio uscire dalla mia identità di pizzaiolo. Se avremo fra i nostri formaggi il Provolone del Monaco, non lo servo al tagliere insieme ad un Silano e ad un Caciocavallo, ma lo utilizzo sulla pizza o con la pizza. Sarà una bellissima esperienza. Sono convinto che un artigiano fa parte di una scuola, di una tradizione, nel mio caso della tradizione napoletana dei pizzaioli e sono un erede di questa tradizione che la storia ci dice che è iniziata nel 1730, ma l'artigiano deve comunque evolversi nella ricerca e nello sperimentare, sempre nel buono, nuove caratteristiche culinarie sulla pizza napoletana, nel mio caso. Ovviamente i miei clienti dovranno avere una cultura gastronomica per entrare in sintonia con il mio percorso, perchè uno dei miei obbiettivi è quello di realizzarmi anche come persona, attraverso uno scambio culturale con i miei amici-clienti.

Abbiamo parlato della tradizione della pizza napoletana. Come si rapporta questa tua nuova pizzeria con questa tradizione?

Ho notato che hai studiato i minimi particolari in questa tua nuova avventura, anche dal punto di vista della tecnologia, poco fa misuravi la temperatura dell'ambiente dove lievita l'impasto. Come ti rapporti con la scienza e la tecnologia?

Io ho fatto questo discorso dentro di me: "La tecnologia, l'evoluzione, la scienza deve essere staccata dalla tradizione o deve accompagnare la tradizione?". Per esempio i vecchi pizzaioli non sapevano che l'impasto aveva un periodo di pre-lievitazione, un periodo di lievitazione ed un periodo in cui come si dice a Napoli l'impasto si è "scriscitato", cioè che dopo la sua maturazione diventa acido, ed usavano più l'esperienza. Ma se noi scientificamente sappiamo gestire queste fasi dell'impasto, eliminiamo una percentuale di errori, che ci saranno sempre, visto che facciamo un prodotto manuale, artigianale, ma se, parlando sempre di impasto, andiamo a studiare le farine nel laboratorio di qualsiasi mulino, riusciamo a fare una pizza qualitativamente migliore di quella che si faceva 200 anni fa, ma non dobbiamo sicuramente sostituire la tecnologia e la scienza all'alimento e nel nostro caso alla pizza. Mi spiego meglio, se noi facciamo un processo di congelamento o di surgelamento della pizza, poi l'andiamo a riscaldare e la mettiamo in un forno a microonde noi ci siamo totalmente distaccati dal concetto di pizza napoletana, però se noi cerchiamo di fare il meglio del meglio aiutandoci con la scienza, come ho fatto per esempio con i contenitori per l'asporto in fibra vegetale (vedi immagine qui a fianco) e non le mettiamo più in un contenitore di piombo che è tossico e cancerogeno e quindi fa male, noi con l'evoluzione scientifica aiutiamo il prodotto tradizionale. E questo vale in tutti i campi, se l'enologo stravolge tutto in cantina con un grande vitigno, ha fatto un errore, ha trasformato la natura in un'altra cosa, ma se l'enologo fa degli interventi lievi, capillari in cui va a migliorare un grande vitigno

tutte le foto sono state scattate da Luigi Farina