Gaetano Basile

Il Cibo è ancora una festa?

Articolo inserito il 13/01/2018 alle ore 16.08.54

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Vogliamo dare un’occhiata ai nostri tempi più recenti in cucina? Seguiamo queste date e riflettiamo seriamente.

2015 due anniversari che riguardano il cibo. La dieta mediterranea compie 40 anni. Margaret e Ancel Keys nel 1975 pubblicarono “Mangia bene e stai bene – Mediterranean way”.

Negli anni 60 e 70 non sapevamo cos’era il colesterolo e i trigliceridi. Nacque allora il Weight Watchers. E addio a carni e grassi, pane e pasta…

L’altro anniversario è il bicentenario della cucina borghese: compie 200 anni.

C’è la Rivoluzione francese e la fuga dei Maîtres delle grandi Casate.

1810 Boriskovic Kuràkin inventa il menu scritto. Nasce il modo di servire: all’inglese serve il cameriere;

all’italiana pietanza in piatto con la cloche.

1815 Restaurazione e Congresso di Vienna: nasce la classe borghese e pure la sua cucina borghese. La cucina non è più asservita al principe e si trasferisce:

- nella stanza da pranzo delle case borghesi

- nei locali pubblici che offrono plats restaurants.

1860 in Sicilia arriva Garibaldi: ognuno mangiava le cose del posto che costavano anche meno….

1891 Pellegrino Artusi mette assieme la Cucina Italiana Età dell’oro fino al 1915/20. Ci siamo?

Con la marcia su Roma e il fascismo, inizia il declino della borghesia e della sua cucina. Si afferma il ceto medio inurbato che si scontrerà negli ultimi anni 50 con l’industria della produzione e della distribuzione: nascono le grandi Marche ed i Supermercati

1965 muore il “fatto in casa” anche se spunta la margarina, il frigo, il congelatore, il forno regolabile, i frullatori…

Tutto l’alimentare è globalizzato e in mano a 10 grandi sorelle del cibo. Vergogna!

2015 Scompare il ristorante: da luogo di cultura diventa palcoscenico per cuochi/attori e vetrina di esperienze difficilmente riproducibili: risotti con polvere di caffè e liquirizia, pecorino al miele, gamberi con polvere d’uovo e cenere di capperi; cottura sotto vuoto, baccalà alle tre consistenze, parmigiano e pecorino dappertutto e altre amenità fino al florilegio di creme, purea, jus, emulsioni, e tante salse e salsette.

E poi non dimentichiamo le macchine in cucina. Il Roner per cuocere a bassa temperatura sotto vuoto, e poi gli estrattori di succo, il robot per la cottura a induzione, il forno trivalente (vapore e misto), quello ad aria calda per le fritture. Ma non può mancare il Gastrovac per cucinare a bassa pressione senza ossigeno in “oliocottura” e quel frullatore che fa creme e altre finezze partendo da prodotti e salse surgelate e servendola a temperatura di servizio. E come non dimenticare la pentola digitale per brasare, friggere, bollire, soffriggere, anche a pressione!

Tecnica a portata di tutti fatta per stupire il cliente e passare come “Chef” di qualità…

A salvare l’onore di quanti amano la cucina vera ci ha pensato Stéfan Lagorce, uno dei grandi Chef francesi che ha buttato alle ortiche le stelle Michelin per occuparsi “seriamente” di cucina diventando ingegnere gastronomico.

Se vi interessa leggete pure su Internet la sua esperienza. Troverete che esistono ancora persone serie che hanno a cuore il buon cibo!

Buon appetito.

Oggi si mangia meglio o peggio di prima? …abbiamo il microonde per fare piacere ai grandi dell’alimentazione…. E ci sta pure bene.

Ma pensiamo per un attimo soltanto agli “spaghetti pomodoro e basilico”…

Ricordate? La salsa di pomodoro… olio d’oliva acidissimo, burro rancido, mortadella SB nera… zuppe di pesce liscose, pasta con le sarde con lische che trafiggevano ugola e gola… risotto quasi liquido.

Non esistevano spaghetti allo scoglio o ai ricci di mare. Anche basilico e prezzemolo avevano un altro sapore… pensateci

Meglio tradizione o innovazione?: è solo un falso problema. Labile e soggettivo. Esiste soltanto la BUONA CUCINA

2015 – Ci siamo. Scompare la frutta dal ristorante e la stanza da pranzo nella casa moderna.

Tornando a casa pensate al classico anni 50: spaghetti con il pomodoro e cotoletta impanata…. Resterete sconvolti dalle differenze.