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Losanga di patata bolognese con gamberi rossi di Mazara e lampuga, scampo alla plancia, macedonia di ortaggi al timo limonato, quenelle di cipolla rossa in agrodolce, bisquè ai gamberi

Ricetta inserita da gioacchinosensale

Autore della Ricetta:

Gioacchino Sensale

Chef

Secondi - Pesce

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Dosi per: 4

Per la losanga:
purea di patata bolognese 250 gr
Patata bolognese a fette sottili 250 gr
Rosmarino 3 gr
Gambero rosso di Mazzara 4 pz
Filetti di lampuga 120 gr
Foglia di borragine 4 pz

Per la macedonia:
carote 100gr
asparagi 100gr
zucchinette 100 gr
porri 50 gr
timo limonato 4 gr
olio extra vergine d'oliva 15 gr
sale 2gr
pepe di Sarawak 1gr

Per la quenelle

aceto 65 gr
zucchero 135 gr
cipolle rosse a jiulienne 150 gr
menta 2 foglioline
sale 2 gr

Per lo scampo

scampi 4 pz
olio extravergine d'oliva
sale1 gr

Esecuzione:

per la losanga:
Condire le patate a fette con rosmarino sale e pepe, creare un tappetino e cuocere al forno a 190°C per 8 min. Quando saranno fredde stendere sopra la purea, adagiare al centro il filetto di lampuga, precedentemente aromatizzato e chiuso nella foglia di borraggine sbianchita, il gambero e avvolgere con l'ausilio di carta da cottura, cuocere a 190 °C per 12 min.

per la macedonia
soffriggere il porro con l' olio extra vergine d'oliva e aggiungere la macedonia di ortaggi seguendo l'ordine di cottura. Profumare con il timo e aggiustare di sapore.

per la quenelle
Porre tutto in un vaso da cottura, sgasare e cuocere a microonde massima potenza fino alla temperatura di 80°C
scolare la cipolla, tritarla e preparare la quenelle

per lo scampo
scottare lo scampo in plancia fino a cottura, salare

Regione: Sicilia

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