www.sgcremano.it - San Giorgio vista da noi

torna all'elenco Ricette

Chenelle di ricotta ovina agli agrumi, con tartare di salumi al finocchietto, accompagnato dal crescione selvatico

Ricetta inserita da pasqualefranzese

Autore della Ricetta:

Pasquale

Chef e Docente di ristorazione

Antipasti - Antipasti freddi e salatini

Warning: getimagesize() [function.getimagesize]: SSL: An existing connection was forcibly closed by the remote host. in D:\inetpub\webs\spaghettitalianicom\Gruppi\RicettaSingola.php on line 545

Warning: getimagesize(http://win.spaghettitaliani.com/public/vetr/pasqualefranzese014817_v.jpg) [function.getimagesize]: failed to open stream: HTTP request failed! in D:\inetpub\webs\spaghettitalianicom\Gruppi\RicettaSingola.php on line 545

Dosi per: 10

Chenelle di ricotta agli agrumi:
ricotta di pecora kg 1, limone non trattato n°1, arancia non trattata n°1, pepe bianco gr 2, olio d'oliva exstravergine ml 50.
Tartare di salumi:
salsiccia secca intera kg 500, pancetta tesa intera gr 300, coppa intera gr 300, prosciutto crudo intero gr 300, senape gr 20, scalogno gr 25, olio d'oliva ml 200, tabasco 3 gocce, finocchietto selvatico.
Salsa crescione selvatico:
crescione selvatico gr 300, olio e sale.

Decorazione:
pomodori concassè gr 500
pelle di pomodoro disidratata n°10
fiori di campo

Esecuzione:

Chenelle di ricottine agli agrumi:
nella bastardella mescolate la ricotta il limone e l'arancio grattugiato, olio e sale, formate delle chenelle di ricotta.
Macedonia di salumi:
prendete i salumi tagliateli a cubetti, aromatizzare il tutto con olio al finocchietto, scalogno, senape e tabasco, lasciare marinare per qualche ora.
Salsa di crescione selvatico:
con un mix emulsionare il crescione con olio e sale.


Assemblaggio:
nel piatto di portata adagiare la salsa di crescione con un penello, predisporre al centro la tartar di salumi, le chenelle di ricotta vicino alla tartar e guarnire con dei pomodorini concassè, servire con un buon olio aromatico al finocchietto selvatico.

Regione: Sardegna

Vino:

Frius "Cantina Meloni"
Frius è uno spumante Brut di qualità Vermentino a Denominazione di Origine Controllata Vermentino di Sardegna. Servire a 6 - 8 °C con zuppa di pesce, pesci arrosto e alla griglia, ottimo come aperitivo e come accompagnamento per tutti i tipi di antipasti.

Note:

il piatto nasce per rappresentare l'alimentazione dei minatori del Sulcis Iglesiente, ovviamente le materie prime erano quelle su citate, poi sono state rivisitate.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

per potere lasciare un commento si deve essere registrati ed effettuare il login in alto in questa pagina

---