14 Maggio 2010

23ª Puntata - Le Ricette Storiche 1


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Da questo mese pubblicheremo tre ricette:

Ricetta a base di carne dall'archivio di Gaetano Basile (questo mese: Aggrassatu alla palermitana)

Ricette a base di pesce proposte da grandi chef (questo mese: Gamberoni e pesce spada alla Punta Roccia di Bagnara di Giuseppe Guercio)

Ricette classiche siciliane proposte da grandi chef (questo mese: Pasta con le sarde di Francesco Paolo Cascino)


Ricetta a base di carne

Aggrassatu alla palermitana

dall'archivio di Gaetano Basile

Dose per 6 persone:

gr. 700 manzo a tocchetti
gr. 400 patate
2 cipolle rosse
gr. 100 di strutto oppure un bicchiere d’olio d’oliva
un mazzetto di prezzemolo
un bicchiere di vino bianco secco
uale e pepe nero q.b.

Procedimento:

Fate soffriggere la cipolla in tegame e uniteci i tocchetti di carne lasciando insaporire. Aggiungete le patate pelate e tagliate a tocchetti, il prezzemolo, sale e pepe. Mescolate ben bene con il cucchiaio di legno e quindi versate il vino e la stessa quantità di acqua. Coprite e lasciate cuocere a fuoco basso per 60 minuti.

Piatto tardo cinquecentesco, come si evince dalla presenza dello strutto. Il piatto era chiamato “carni alla ginuvisa”, essendo i genovesi grandi produttori di cipolle piantate all’esterno della cinta muraria di Palermo. Più tardi, con l’arrivo dei Monsù, quella salsa di cipolle si definì una “glasse”. Da cui “aggrassàtu”…


Ricette a base di pesce

Gamberoni e pesce spada alla Punta Roccia di Bagnara

di Giuseppe Guercio

Dose per 5 persone:

burro e farina q.b.
pesce spada 5 rosette
gamberoni 10 pezzi
crema di latte 200 grammi
fili di zafferano tritato q.b.
passato di pomodoro 200 grammi
finocchietti 1 mazzetto
sale q.b.
pepe q.b.
noce moscato q.b.
cognac 1 spruzzo

Procedimento:

Sciogliere il burro; rosolare il pesce spada e gamberoni già sgusciati; salare e pepare quanto basta; spruzzare il tutto con il cognac; aggiungere la crema latte e il passato di pomodoro aggiungere fili di zafferano.

Abbinato al piatto La Colomba Platino della Corvo 1999.


Ricette classiche siciliane

Pasta con le sarde

di Francesco Paolo Cascino

Dosi:

gr. 600 bucatini
gr. 600 sarde fresche diliscate e senza coda
5 mazzetti di finocchietto di montagna
gr. 80 passolina e pinoli
3 mazzetti di scalogno
gr. 80 sarde salate oppure pasta d’acciughe
2 bustine di zafferano a fili
2 spicchi aglio rosa
un bicchiere di vino bianco secco
olio d’oliva extra vergine
sale e pepe q.b.

Procedimento:

Rosolare l’aglio e lo scalogno (o cipolla) tritati finemente, bagnare con il vino bianco aggiungendo passolina e pinoli. Cuocere il finocchietto ben pulito in acqua bollente (ricordate di conservare l’acqua di cottura) scolarlo e tritarlo finemente sul tagliere. Quindi unirlo al fondo preparato e brasare per 30 secondi; aggiungere un mestolo d’acqua e continuare a fare cuocere per 5 minuti. Unire le sarde, lo zafferano sciolto precedentemente in acqua calda, e la pasta d’acciughe. Appena la salsa sarà pronta, cuocere la pasta nell’acqua del finocchietto, scolare e maneggiare con una piccola parte della salsa preparata. Sistemare sul piatto di portata aggiungendo il resto della salsa. Far riposare tre/quattro minuti prima di servire.

 

Tratto dalla Rubrica a cura di Luigi Farina A tavola con l'esperto: Gaetano Basile e la cultura gastronomica siciliana.


dal sito di Gaetano Basile by www.spaghettitaliani.com