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introduzione e
indici
Le
Ricette di Nicola Rosato
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10ª Puntata
15/10/06
Suprema di faraona
farcita al tartufo nero con pere al barolo e
taleggio appassito
Dosi per 4 persone:
per il ripieno:
200 gr di polpa di
faraona macinata
40 gr di mollica di pane bagnata con un po’ di
latte
20 gr di parmigiano grattugiato
40 gr di tartufi neri in purea
1 uovo intero
sale e pepe q.b.
1 punta di scalogno tritato
4 petti di faraona
parati
1 dl di fondo bruno di faraona
60 gr di taleggio a quadrettini
½ pera sbucciata e priva del torsolo
½ stecca di cannella
1 pizzico di zucchero
1 striscia di buccia di limone
4 dl di barolo
½ dl di olio e/v di oliva
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Procedimento:
Lessare le
pere nel vino rosso con la cannella un
pizzico di sale, lo zucchero la buccia
di limone. Farle freddare e tagliarle a
cubetti.
Preparare la
farcia impastando tutti gli ingredienti
elencati. Farcire con un sac-a-poche i petti di
faraona dopo averli intagliati a “tasca”.
Scottarli in una padella antiaderente con un
goccio d’olio, coprirli con un foglio di carta
stagnola e terminare la cottura in forno a 160°
per circa 12 min.
Quando la carne è
quasi pronta, scaldare il fondo di faraona.
Stiepidire vicino ad una fonte di calore le pere
e allo stesso modo appassire i cubetti di
taleggio.
Comporre il piatto
dopo aver scaloppato la carne, posarla sui
piatti di servizio, versarvi intorno la salsa e
completare con le pere e il formaggio.
Chiedilo allo Chef
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di seguito la tua domanda per Nicola Rosato, a
breve potrai leggere, in questo stesso spazio,
la sua risposta.
il
profilo di Nicola Rosato
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Sono nato nel
1963 a Locorotondo (BA) nel cuore della Valle
d’Itria, zona dei Trulli dove si produce un vino
bianco d’elevata caratura.
La passione
per la cucina credo di averla ereditata da mia
madre, casalinga del sud e quindi come è
risaputo ottima cuoca.
Nella zona
dove sono nato e cresciuto, anche l’aria che si
respira infonde una certa passione e cultura
enogastronomica.
Prima che
frequentassi l’Istituto Alberghiero a Fasano
(BR), avevo già avuto esperienze nel campo di
cucina prima come “garzone” in macelleria poi in
pasticceria.
Dopo la
scuola ho lavorato per un buon periodo al Park
Hotel di Martina Franca, un albergo-ristorante
dove il pesce a quel tempo si poteva ancora
preparare con l’acqua di mare depurata.
Poi sono
andato a San Marino, alla Taverna Righi nella
quale le paste fresche fatte a mano erano il
fiore all’occhiello.
Nell’85 sono
approdato all’Hilton di Roma (Cavalieri) e per
qualche mese anche alla Pergola con il grande
Chef Muzzulini. |
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Fu il
trampolino di lancio perché dopo sono andato
all’ Hilton di Amsterdam. Al Grand Hotel di
Rimini, all’Holiday Inn Republique di Parigi.
Nel ’92 ho
promosso come Chef organizzatore un Festival di
cucina mediterranea al Pacific Meridienne di
Tokyo.
Il salto di
“responsabilità” era già avvenuto nel ’90 con
l’apertura del Crowne Plaza Minerva di Roma come
Chef esecutivo.
Dal ’97
invece sono stato chiamato per il rilancio del
ristorante dell’albergo Quirinale che dal 2005 è
stato battezzato con il nome del grande Maestro
Rossini, ottimo gourmet.
Quello che
propongo è un tipo di cucina che raccoglie le
culture dei posti dove sono stato, la base
mediterranea salutare della mia terra , cerco di
evolvermi al passo con i tempi leggendo riviste
e libri il tutto senza snaturare le basi
fondamentali di cucina che ho imparato e se sono
ricette di mia creazione gli abbinamenti e gli
accostamenti non sono esosi.
Questo ha
permesso di farmi apprezzare già da un po’ dagli
appassionati di cucina e del buon mangiare!!!!
Nicola Rosato |
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