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Le Ricette di Nicola Rosato

 

10ª Puntata

15/10/06

Suprema di faraona farcita al tartufo nero con pere al barolo e taleggio appassito

 

 

 

Dosi per 4 persone:

 

per il ripieno:

200 gr di polpa di faraona macinata
40 gr di mollica di pane bagnata con un po’ di latte
20 gr di parmigiano grattugiato
40 gr di tartufi neri in purea
1 uovo intero
sale e pepe q.b.
1 punta di scalogno tritato
 

4 petti di faraona parati
1 dl di fondo bruno di faraona
60 gr di taleggio a quadrettini
½ pera sbucciata e priva del torsolo
½ stecca di cannella
1 pizzico di zucchero
1 striscia di buccia di limone
4 dl di barolo
½ dl di olio e/v di oliva

Procedimento:

Lessare le pere nel vino rosso con la cannella un pizzico di sale, lo zucchero la buccia di limone. Farle freddare e tagliarle a cubetti.

Preparare la farcia impastando tutti gli ingredienti elencati. Farcire con un sac-a-poche i petti di faraona dopo averli intagliati a “tasca”. Scottarli in una padella antiaderente con un goccio d’olio, coprirli con un foglio di carta stagnola e terminare la cottura in forno a 160° per circa 12 min.

Quando la carne è quasi pronta, scaldare il fondo di faraona. Stiepidire vicino ad una fonte di calore le pere e allo stesso modo appassire i cubetti di taleggio.

Comporre il piatto dopo aver scaloppato la carne, posarla sui piatti di servizio, versarvi intorno la salsa e completare con le pere e il formaggio.


Chiedilo allo Chef

Inserisci qui di seguito la tua domanda per Nicola Rosato, a breve potrai leggere, in questo stesso spazio, la sua risposta.

 

 


il profilo di Nicola Rosato

Sono nato nel 1963 a Locorotondo (BA) nel cuore della Valle d’Itria, zona dei Trulli dove si produce un vino bianco d’elevata caratura.

La passione per la cucina credo di averla ereditata da mia madre, casalinga del sud e quindi come è risaputo ottima cuoca.

Nella zona dove sono nato e cresciuto, anche l’aria che si respira infonde una certa passione e cultura enogastronomica.

Prima che frequentassi l’Istituto Alberghiero a Fasano (BR), avevo già avuto esperienze nel campo di cucina prima come “garzone” in macelleria poi in pasticceria.

Dopo la scuola ho lavorato per un buon periodo al Park Hotel di Martina Franca, un albergo-ristorante dove il pesce a quel tempo si poteva ancora preparare con l’acqua di mare depurata.

Poi sono andato a San Marino, alla Taverna Righi nella quale le paste fresche fatte a mano erano il fiore all’occhiello.

Nell’85 sono approdato all’Hilton di Roma (Cavalieri) e per qualche mese anche alla Pergola con il grande Chef Muzzulini.

Fu il trampolino di lancio perché dopo sono andato all’ Hilton di Amsterdam. Al Grand Hotel di Rimini, all’Holiday Inn Republique di Parigi.

Nel ’92 ho promosso come Chef organizzatore un Festival di cucina mediterranea al Pacific Meridienne di Tokyo.

Il salto di “responsabilità” era già avvenuto nel ’90 con l’apertura del Crowne Plaza Minerva di Roma come Chef esecutivo.

Dal ’97 invece sono stato chiamato per il rilancio del ristorante dell’albergo Quirinale che dal 2005 è stato battezzato con il nome del grande Maestro Rossini, ottimo gourmet.

Quello che propongo è un tipo di cucina che raccoglie le culture dei posti dove sono stato, la base mediterranea salutare della mia terra , cerco di evolvermi al passo con i tempi leggendo riviste e libri il tutto senza snaturare le basi fondamentali di cucina che ho imparato e se sono ricette di mia creazione gli abbinamenti e gli accostamenti non sono esosi.

Questo ha permesso di farmi apprezzare già da un po’ dagli appassionati di cucina e del buon mangiare!!!!

Nicola Rosato

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