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Le Ricette di Nicola Rosato

 

8ª Puntata

15/02/06

Tartare di manzo, olive nere e cetrioli con bavarese all’aceto balsamico e olio extra vergine di oliva.

 

Dosi per 4 persone:

per il tartare:

200 gr di carne magra di filetto di manzo tagliata a dadini
100 gr di polpa di cetriolo a cubettini
100 gr di olive nere a dadini

per la bavarese:

1 dl panna liquida
0,8 dl panna semimontata
1 foglio di colla di pesce
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di aceto balsamico tradizionale di Modena

per completare il piatto:

4 ciuffi di barba di finocchio
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
2 cucchiai di aceto balsamico
sale e pepe di mulinello (possibilmente tostato)

 

Procedimento:

Preparare la bavarese portando ad ebollizione la panna liquida con l’aceto balsamico ed il sale. Sciogliervi dentro la colla di pesce dopo averla ammorbidita in acqua fredda. Riportare il composto a 20° incorporare la panna a metà montatura e fare quattro stampini, farli rassodare in frigo per qualche ora. Sformarli e tagliarli con un tagliapasta cilindrico di circa 2 cm.

Comporre la tartare in un tagliapasta cilindrico di 4 cm. Più grande di quello utilizzato precedentemente con all’interno quest’ultimo con ancora la bavarese dentro.
Porre alla base le olive nere, poi il cetriolo ed infine la carne, pressare delicatamente, posarle sul piatto di servizio e sfilare prima il tagliapasta della bavarese e dopo quello esterno ovvio che se non si dispone di 4+4 tagliapasta si possono fare le tartare una alla volta.

Condire infine con olio extra vergine di oliva, aceto balsamico, sale e pepe di mulinello tostato.


Chiedilo allo Chef

Inserisci qui di seguito la tua domanda per Nicola Rosato, a breve potrai leggere, in questo stesso spazio, la sua risposta.

 

 


il profilo di Nicola Rosato

Sono nato nel 1963 a Locorotondo (BA) nel cuore della Valle d’Itria, zona dei Trulli dove si produce un vino bianco d’elevata caratura.

La passione per la cucina credo di averla ereditata da mia madre, casalinga del sud e quindi come è risaputo ottima cuoca.

Nella zona dove sono nato e cresciuto, anche l’aria che si respira infonde una certa passione e cultura enogastronomica.

Prima che frequentassi l’Istituto Alberghiero a Fasano (BR), avevo già avuto esperienze nel campo di cucina prima come “garzone” in macelleria poi in pasticceria.

Dopo la scuola ho lavorato per un buon periodo al Park Hotel di Martina Franca, un albergo-ristorante dove il pesce a quel tempo si poteva ancora preparare con l’acqua di mare depurata.

Poi sono andato a San Marino, alla Taverna Righi nella quale le paste fresche fatte a mano erano il fiore all’occhiello.

Nell’85 sono approdato all’Hilton di Roma (Cavalieri) e per qualche mese anche alla Pergola con il grande Chef Muzzulini.

Fu il trampolino di lancio perché dopo sono andato all’ Hilton di Amsterdam. Al Grand Hotel di Rimini, all’Holiday Inn Republique di Parigi.

Nel ’92 ho promosso come Chef organizzatore un Festival di cucina mediterranea al Pacific Meridienne di Tokyo.

Il salto di “responsabilità” era già avvenuto nel ’90 con l’apertura del Crowne Plaza Minerva di Roma come Chef esecutivo.

Dal ’97 invece sono stato chiamato per il rilancio del ristorante dell’albergo Quirinale che dal 2005 è stato battezzato con il nome del grande Maestro Rossini, ottimo gourmet.

Quello che propongo è un tipo di cucina che raccoglie le culture dei posti dove sono stato, la base mediterranea salutare della mia terra , cerco di evolvermi al passo con i tempi leggendo riviste e libri il tutto senza snaturare le basi fondamentali di cucina che ho imparato e se sono ricette di mia creazione gli abbinamenti e gli accostamenti non sono esosi.

Questo ha permesso di farmi apprezzare già da un po’ dagli appassionati di cucina e del buon mangiare!!!!

Nicola Rosato

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