a cura di Luigi Farina

18 Ottobre 2010

27ª Puntata - Le Ricette Storiche 5

indice puntate

Quinta pubblicazione di ricette:

Ricetta a base di carne dall'archivio di Gaetano Basile (questo mese: Cutuletti del Monsù)

Ricette a base di pesce proposte da grandi chef (questo mese: Imperiale al profumo di basilico di Antonino Scarpinato)

Ricette classiche siciliane proposte da grandi chef (questo mese: Tagliatelle al tonno fresco ricetta tipica trapanese)

Ricetta a base di carne

Cutuletti del Monsù

dall'archivio di Gaetano Basile

Dosi per 6 persone:

n. 6 costolette di vitello non troppo sottili
n. 2 bei peperoni magari di colore diverso
gr. 60 di burro freschissimo
mezzo bicchiere d’olio extravergine d’oliva
un bicchiere di vino bianco secco
un cucchiaio di concentrato di pomodoro o estratto se preferite
un bel ciuffo di prezzemolo fresco
farina, sale e pepe nero q.b.

Procedimento:

Infornate i peperoni e poi spellateli, fateli a striscette privandoli pure degli indigesti semini. Fate rosolare in olio e burro le costolette infarinate e aggiungeteci le strisce di peperoni, aggiustando di sale e pepe; quindi versate il pomodoro che avete fatto sciogliere nel vino bianco. Lasciate sfumare. Servite caldo spolverando con abbondante prezzemolo.

E’ piatto ricco dove si sente la presenza del Monsù per quel burro che raramente entrava nella nostra antica cucina. Pure questa è un’antica ricetta pomidorizzata nella seconda metà dell’Ottocento.

Ricette a base di pesce

Imperiale al profumo di basilico

di Antonino Scarpinato

Dosi per 4 persone:

16 gamberoni

1 ciuffo di erbetta cipollina

200 g di pachino

1 mazzetto di basilico ligure

1 chiodo di garofano

200 dl di fumè di gamberoni

100 g di burro al basilico

cognac q.b.

sale, pepe, noce moscata

Procedimento:

Tagliare l’erbetta cipollina hachè e indi farla rosolare sulla lampada con gr. 50 di burro al basilico: quando il tutto e ben dorato unirvi i gamberoni privi della parte posteriore che copre la polpa e bagnare con il cognac. Quando il tutto è evaporato unirvi i pomodorini precedentemente tagliati, il chiodo di garofano, il fumè di gamberoni. Portare il tutto in evaporazione; quando il fondo di cottura si restringe formando una cremina densa, unirvi il restante burro, le foglioline di basilico precedentemente portate al mortaio ed una grattatina di noce moscata. Servire i gamberoni posti a forma di fiore, con roselline di pomodoro guarnite e foglioline di basilico.

Vino abbinato:

Colomba platino.

Ricette classiche siciliane

Tagliatelle al tonno fresco

ricetta tipica trapanese

Dosi:

gr. 600 tagliatelle fresche o busiate
gr. 600 tonno fresco: tarantello o curidda
salsa di pomodoro q.b.
concentrato q.b.
un bicchiere di vino bianco secco
2 spicchi d’aglio rosa – meglio se rosso di Nubia
un mazzetto di menta
olio extravergine d’oliva, sale e pepe bianco q.b.

Procedimento:

Tagliate il pesce a tocchetti imbottendoli con aglio e menta, quindi rosolate in padella: subito buttateli nella pentola dove avete messo assieme salsa di pomodoro mista a concentrato sciolto nel vino bianco. Aggiungete la menta che rimane aggiustando di sale e pepe. Lasciate cuocere per 60 minuti a fuoco moderato, ma mantenendo un leggero bollore. Lasciate riposare la salsa per un paio d’ore, quindi versatela sulla pasta appena scolata. Servire con pangrattato profumato di aglio e olio sparso come fosse formaggio.

Il sito di Gaetano Basile