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cura di
Luigi Farina
14 Giugno 2010
24ª
Puntata - Le Ricette Storiche 2
indice puntate
Seconda
pubblicazione di ricette:
Ricetta a base
di carne dall'archivio di Gaetano Basile
(questo mese: Arrustu 'mpanatu)
Ricette a base
di pesce proposte da grandi chef (questo
mese: Code di Scampi al
pompelmo rosa di Calogero Cordaro)
Ricette
classiche siciliane proposte da grandi chef
(questo mese: Spaghetti con
polpo e todari di Francesco Paolo Cascino)
Ricetta a base di carne
Arrustu 'mpanatu
dall'archivio di
Gaetano Basile
Dose per 6
persone:
gr. 700 fette di
costato di manzo
gr. 300 di pangrattato
2 spicchi d’aglio rosa
mezzo bicchiere di olio extravergine d’oliva
origano, sale e pepe nero q.b.
Procedimento:
Bagnate nell’olio
le fettine e, quindi, passatele nel pangrattato
a cui avrete mescolato l’aglio tritato
finemente, l’origano polverizzato, il sale e il
pepe.
Passate le fettine
su una gratella e lasciate arrostire. E’
preferibile una media cottura per evitare che si
asciughino troppo. Servire caldo con una fettina
di limone per decorare, o un ciuffetto di
prezzemolo: fate voi…
Ricette a base di pesce
Code di Scampi
al pompelmo rosa
di Calogero
Cordaro
Ingredienti:
scampi sgusciati 5
burro 20 grammi
succo di pompelmo rosa filtrato 50 grammi
fumè di pesce 20 grammi
sale e pepe q.b.
Procedimento:
Mettere il burro in padella,
farlo rosolare ed aggiungere gli scampi. Quasi a
metà' cottura spruzzare del vino bianco ed
aggiungere il succo di pompelmo ed
immediatamente il fumè, sale e pepe quanto
basta. Fare legare bene la salsa ottenuta e
servire accompagnato da un vino bianco fruttato
ben freddo e giovane: Colomba Platino.
Ricette classiche siciliane
Spaghetti con
polpo e todari
di Francesco
Paolo Cascino
Dosi:
gr. 500 di
spaghetti
gr. 200 di todari giovani
gr. 300 di polipetti
gr. 400 di pomodoro pelato ben scolato
3 spicchi d'aglio rosa
un mazzetto di prezzemolo
un cipollotto
olio extravergine d’oliva, sale e pepe q.b.
Procedimento:
Pulire bene i todari e i
polipetti tagliando ad anello i primi ed a
pezzetti i secondi. Fare un trito con la cipolla
e l’aglio a crudo e versarlo, assieme all’olio,
in un tegame. Mettere i pelati tagliati a
tocchetti e fare rosolare a fiamma bassa
aggiungendo all’ultimo polpi e todari. Far
cuocere tutto quanto aggiustando di sale e pepe.
Se ritenete la salsa troppo densa aggiungete un
poco d’acqua di cottura della pasta. Tenere
presente che la salsa dovrà presentarsi ben
addensata. Pepe nero macinato fresco al momento
di servire assieme a una spolverata di
prezzemolo.
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Gaetano
Basile, palermitano DOC, è
giornalista, scrittore, autore di testi
teatrali, fine narratore, ma sopratutto
ricercatore appassionato di tutto quello
che è cultura e tradizione popolare,
sopratutto nel settore enogastronomico.
Ha svolto attività giornalistica e
televisiva, divulgando tutto ciò che è
cultura siciliana, tanto da meritarsi
diversi premi. Vive e lavora a Palermo,
dirige la rivista di etnoantropologia
"Il Pitrè" e collabora con numerose
testate nazionali ed estere.
In questo
spazio Gaetano Basile ci offrirà i suoi
contributi per darci la possibilità di
conoscere meglio la cultura
eno-gastronomica siciliana, e
palermitana in particolare, parlandoci
dell'origine delle pietanze che hanno
reso famosa la cucina siciliana, o di
quelle a volta meno conosciute, che
andrebbero riscoperte, raccontandoci la
loro storia e di come si sono
trasformati nel tempo. |
Il sito di Gaetano Basile
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