by

Spaghetti Italiani - Portale di Gastronomia


Introduzione alla rubrica ed indice puntate


Terza puntata - Maggio 2005

Antico Caffè Greco e Hotel Quirinale

di Luigi Farina

torna all'articolo


Le Interviste: Nicola Rosato


Nicola Rosato

chef dell'Hotel Quirinale

Ci parli un po' della tua storia e di come è arrivato al Ristorante Rossini dell'Hotel Quirinale.

Sono a Roma da circa 18 anni, ed in questo albergo da quasi 9 anni. Fui contattato dal Food & Beverage Sign. Parolisi, che mi ha fatto la corte per alcuni anni, dopo che mi ha conosciuto mentre ero in un altro albergo molto importante di Roma. Per portarmi qui ha dovuto convincermi, non per una questione economica. Io sono una persona abbastanza orgogliosa, e mi piacciono le le sfide, il Sign. Parolisi mi disse che in questo albergo la ristorazione era scadente e che voleva creare qualcosa di importante, puntando su di me, ed ha voluto portarmi qui a tutti i costi. Questa sfida mi ha parecchio galvanizzato, ripeto non sono venuto qui per un fattore economico, visto che sono arrivato qui a pari condizioni economiche, ma mi è piaciuta tanto la carta bianca che mi era stata data, è l'ho vista appunto come una sfida.

Tanto sacrificio all'inizio, tanto sacrificio durante, e tanto sacrificio tutt'ora, perchè bisogna sempre migliorarsi, quello che insegno agli studenti della scuola alberghiera: bisogna sempre puntare in alto e migliorarsi. Facendo così si è portati automaticamente a vedere positivo in avanti e a migliorarsi costantemente.

Ho lavorato prevalentemente in Italia, ho fatto qualche puntatina all'estero, sempre in alberghi di un certo livello, sono stato a Parigi, in Olanda, sempre con la catena dell'Hilton, che è la stessa con cui fra l'altro sono venuto a Roma. Roma è stata sempre il mio obbiettivo principale, perchè l'ho sempre vita come una città solare. Per potere sviluppare un lavoro, una professione, un'arte, serve tantissimo la tranquillità. L'ambiente, parlo anche dal punto di vista metereologico, ti mette a tuo agio,

una giornata solare è sempre molto meglio di una giornata uggiosa. Quindi il fatto di venire a Roma è sempre stata la mia idea. Venni a Roma la prima volta nell' '85, come ho detto prima all'Hilton, poi ho fatto prima una puntatina, sempre con l'Hilton, in Olanda, poi ho girato un pochino, per tornare poi definitivamente a Roma, perchè avevo deciso che era il posto giusto per potere sviluppare tutte le mie idee. Ho lavorato con un grande chef, il sign. Muzzolini, che sarebbe colui che ha fondato il ristorante La Pergola dell'Hilton, portandolo negli anni '70 a grandi livelli, poi aprì un suo ristorante, e mi chiamò a lavorare con lui, la qual cosa mi fece grande piacere. Lavorai con lui 3 anni intensi, dopo di che passai all'albergo dove ero prima di questo.

La cucina che presentate è una cucina alla carta o avete delle differenziazioni con menu fissi?

Abbiamo principalmente un menu alla carta, perchè il cliente deve essere comunque libero di poter scegliere, obbligarlo a delle scelte, non si può, snaturerebbe la nostra professione, e nel menu cerchiamo di inserire tutto quanto, ci deve essere la possibilità di scelta che possa accontentare dal vegetariano, all'amante del pesce o a chi piace la carne, e questo si deve ripetere dall'inizio alla fine, dall'antipasto, fino ai dolci, presentando sia proposte leggere che maggiormente caloriche, per coloro a cui piace il dolce. Il menu deve essere equilibrato, ma deve dare molto spazio. Abbiamo deciso di usare questo metro, e da un po' di anni è questa la nostra formula, che ci va molto bene. a pranzo abbiamo un menu un po' più commerciale, in modo che impegni di meno il cliente, ed è fatto di piatti caratteristici, come la matriciana, carbonara, bolognese, tortellini, cose di questo genere, e accattiviamo il cliente con questo tipo di menu a prezzi non esagerati. Il cliente che viene a pranzo, sopratutto se viene all'inizio, me lo ritrovo per tutto il suo soggiorno. Alla sera un menu molto più delicato, piatti meno pesanti, di questa cucina caratteristica tipica italiana, presentati in un certo modo, guarnizioni, sempre piatti espressi, e i prezzi non molto alti, accettabili. Noi abbiamo una concorrenza spietata. Già per scetticismo e per esigenza del cliente, è portato ad andar fuori, perchè deve girare, vuole assaggiare, quindi devo faticare più del dovuto per farlo rimanere in casa, e se ci riesco il primo giorno, ritorna sicuramente. Abbiamo messo delle foto dei piatti e dei video in giro per tutto l'albergo, in modo che il cliente possa vedere il tipo di cucina che noi facciamo, legge il menu, vede che il prezzo è accettabile, si ferma in casa, e se si ferma in casa il primo giorno me lo son portato avanti per tutto il periodo. Qui basta uscire dalla porta girevole che si possono trovare tantissimi ristoranti. Da un po' di tempo a questa parte abbiamo chiamato il nostro ristorante "Rossini", visto che era un gran gourmet, quindi ho voluto inserire nel menu dei piatti rossiniani, che son tutti molto pesanti, che erano dei piatti dell'epoca, li ho rivisitati, alleggeriti, senza stravolgerli più di tanto, altrimenti non sarebbero più la stessa cosa, e li stiamo cominciando a proporre con qualche menu, con qualche cena, per farci conoscere ed offrirli anche perchè l'albergo è molto legato al Teatro dell'Opera.

Parliamo adesso della sua cucina.

Il tipo di cucina che io faccio, non è estremamente elaborato, perchè il piatto per essere buono non deve essere snaturato, non deve essere portato avanti tanto come cottura, deve essere sempre una cosa molto leggera, molto veloce, per conservare le qualità dei prodotti che lo compongono. Teniamo presente che oggi i prodotti non hanno più il sapore di una volta, anche se sono prodotti genuini, se sono prodotti dal contadino, non hanno più il sapore di una volta. Purtroppo è così! Quindi quella qualità media che hanno, noi dobbiamo mantenerla, per dare un buon prodotto finito, per dare la melanzana che sappia di melanzana. Questo mio modo di pensare cade all'unisono con il modo di vedere dell'attuale gestione di questo albergo, che vuole un tipo di cucina, facile, semplice, ma buona. Il prodotto di qualità secondo me è rappresentato da un piatto bello che io assaggio e dico "Si è buono mi piace!", deve partire dal fondo, dalle basi. Per esempio il prodotto che arriva in albergo: il contenitore di cartone che lo contiene non deve essere mai posto su un tavolo nudo, dove può passarci un alimento, ma deve essere posato su qualcosa che lo separi dal tavolo di lavorazione. E ogni passaggio, di ogni prodotto, da quando entra in albergo, fino quando arriva sul piatto, arriva sul tavolo del cliente, deve essere riguardato. Io mi lamento anche del cameriere che mette il dito in pieno sul piatto, glielo faccio notare e non deve succedere, appunto perchè il prodotto di qualità deve essere portato dall'inizio alla fine, se c'è stata qualche carenza anche in uno dei vari passaggi, allora il prodotto non è di qualità.

Lei non è romano, ma pugliese. Cosa ha portato della cucina della sua terra nel ristorante che lei gestisce e cosa invece ha acquisito della cucina romana?

Si può dire che mi ispiro alla cucina della mia zona d'origine, io vengo da una zona che non è proprio quella di Bari, ma è quella dei Trulli, la valle d'Itria, con più esattezza Locorotondo, la città del vino bianco, origine di tantissimi prodotti come la mozzarella, la burrata, le fave, la purea di fave, la crema di fave, gli involtini di trippa, gli involtini di fegato. Sin da giovanissimo ho appreso tantissimi segreti da mia madre, che è una casalinga e una bravissima cuoca. Tutte queste cose me le sono portate dietro, come le orecchiette, il fare le orecchiette a mano, e le ho imparate dalla mia mamma. Oppure gli involtini di trippa o altri piatti simili li ho imparati in macelleria, visto che facevo il garzone in una macelleria. Anche per i dolci ho imparato molto facendo il garzone in una pasticceria. Tante cose le ho apprese giù dalle mie parti e me le son portate dietro. Ho appreso anche, per esempio, come fare la pasta fresca lavorando a San Marino, dove le donne la mattina vanno nei vari ristoranti a preparare le paste fresche. Ho lavorato in questi posti ed ho appreso anche questo. Alla fine ho raccolto tutto quanto ed ho fuso anche con i prodotti qui di Roma, la cucina romana e viene fuori una fusione. I miei piatti sono sempre a base di verdure, di pomodoro soprattutto, di paste fresche, di cose veloci, come si usa fare giù dalle mie parti. I soffritti si, ma non più di tanto. Alla fine i piatti non sono estremamente elaborati. Ho fuso un po' tutto quanto e questo è il mio tipo di cucina. Basta guardare i vari menu: giro intorno agli stessi ingredienti però presentando cose sempre nuove. Apporto ogni tanto qualcosa di nuovo, anche per rinnovarmi, per stare a passo con i tempi, anche per la clientela dell'albergo. Per esempio facciamo tantissimi matrimoni irlandesi, e quindi propongo loro delle cose che possono andare bene per loro, visto che vogliono si il prodotto nostro, ma non più di tanto, visto che alcune cose possono non piacere. Quindi è una fusione di tutti i tipi di cucina che ho appreso, anche se rimane la base della cucina della mia zona d'origine.

Ci dia un esempio di una ricetta dove si può vedere questa fusione fra queste cucine.

Non posso parlare di una ricetta in particolare, visto che mi rinnovo sempre e i piatti cambiano sempre. A volte, per esempio, abbino la pasta tipica delle mie parti con qualcosa di tipico romano, come per esempio le orecchiette o i cavatelli, variante delle orecchiette, con qualche salsa romana, qualcosa di molto simile alla carbonara. Poi alcune cose devo per forza, non dico snaturarle, ma adattarle ai tempi. Non mi porto mai una cosa per tanto tempo. Il termometro dei miei piatti è il cliente, se lo vendo, posso riproporlo, però lo devo comunque cambiare, perchè fare sempre le stesse cose stanca e mancherebbero un po' gli stimoli, insomma.

Come ultima domanda, che faccio spesso agli chef: cosa è più importante per un piatto una buona presentazione o una buona esecuzione con buoni abbinamenti di sapori?

Deve essere sicuramente una cosa equilibrata, la presentazione deve essere comunque bella, deve essere di un voto abbastanza alto, altrimenti il cliente già parte con un giudizio negativo, se la presentazione è 6 per recuperare devo fare un piatto che come sapore deve essere da 10 e diventa difficilissimo, è sempre bene presentare un piatto visivamente da 8 e che come sapore sia anche da 8, ribaltare una situazione in partenza negativa diventa invece difficilissimo, quindi sono due cose che devono viaggiare all'unisono e nessuna delle due deve accusare sbavature. Il primo impatto è quello che conta e poi rimarcare lo stesso voto con il sapore.


Realizzazione: Luigi Farina ( webmaster@spaghettitaliani.com )

ottimizzato per 1024x768 pixel


Logo L. F. Soft

 

L. F. Soft

L. F. Soft di Luigi Farina

E-mail: info@spaghettitaliani.com