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Spaghetti Italiani - Portale di Gastronomia


Introduzione alla rubrica ed indice puntate


Seconda puntata - Marzo 2005

Centrale Palace Hotel e Grand Hotel et des Palmes

di Luigi Farina

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Le Interviste: Massimo Mangano

Massimo Mangano ci ha aiutato nel nostro viaggio attraverso la cucina siciliana in un doppio modo, oltre a parlarci della sua cucina, svelandoci qualche suo segreto, parlandoci di come rivisita la cucina tradizionale per offrire un prodotto sempre nuovo, anche se fortemente legato alle tradizioni, ha provato con noi a riproporre vari modi di presentare lo stesso piatto, partendo da come si faceva una volta, come lo facevano le nostre nonne, fino ad arrivare a come lo presenta o lo presenterebbe lui oggi, anche con tre rivisitazioni diverse dello stesso piatto, come abbiamo fatto con la pasta con le sarde e la caponata. Vi invitiamo quindi a visitare anche la parte fotografica dedicata alla gastronomia per potere completare quanto leggerete in questa pagina.


Massimo Mangano

chef del Centrale Palace Hotel

foto di Massimo Mangano ©2005

Cominciamo con la tua storia all'interno di questa struttura.

Trovandomi a Palermo per caso, perchè a quel tempo lavoravo sempre all'estero, sento di quest'albergo, che dovendosi ristrutturare per passare ad un 4 stelle, richiedeva una ristorazione più attenta, e decido di provare e a far parte di questo albergo così prestigioso, siamo nel marzo dell''97, e da allora sono ancora qui. Sono rimasto qua perchè mi ha affascinato l'idea di potere cucinare per una clientela multietnica, europea e da tutto il mondo, con esigenze particolari, una clientela che si avvicina ad un palazzo nobile, non solo quindi un discorso legato alle 4 stelle, ma un posto che richiama una clientela un po' più classica. Per me è quasi una sfida riproporre la cucina siciliana a questa clientela, quella stessa cucina che troviamo per strada, dove troviamo il pane con la milza, o le panelle, o la rosticceria dei bar, è una cucina povera, che spesso la dimentichiamo quando si va in locali di una certa importanza, di un certo stile, quindi per me è stata ripeto una sfida riproporla in un ambiente come quello del Centrale, dove la clientela è sempre attenta e competente.

Prima di parlare della tua cucina, parliamo del passato del Centrale, chi ti ha preceduto in questa struttura?

Per me una cosa bellissima, che ho scoperto dopo tanti anni, che qui nel lontano '74, io avevo circa 1 anno, lavorò come comi di cucina lo chef Jack Bruno, fra l'altro mio padrino nel settore lavorativo. Sin dai tempi di quando ho finito la scuola alberghiera mi sono rivolto a quest'uomo di grande fama sin da allora, che ha avuto, ed ha tutt'ora  un grande successo sia qui che in america. E proprio Jack Bruno mi porta qui, a quel tempo

lavoravo a Tunisi e mi trovavo per caso a Palermo. Inizialmente mi chiede di rimanere nel suo ristorante per un paio di mesi, diventati in realtà sei-sette, poi mi porta in questo albergo. Dopo qualche anno scoprì che aveva lavorato anche lui in questo albergo, e per me è stata una bellissima cosa, quasi come un cerchio che si chiude, un mosaico che si completa.

Parliamo adesso della tua cucina, di come la abbini alla cucina tradizionale e di come la presenti, confrontandola anche con quella di una volta.

La cucina che faccio oggi, come ho accennato in precedenza, è una cucina simile a quella che si fa in casa, una cucina di tradizione, però con un occhio un po' più attento, una cultura un po' più moderna anche dal punto di vista della scienza dell'alimentazione. Prima si commettevano degli errori, che oggi non si farebbero più, si cerca di abbassare i tempi di cottura, si cerca di mantenere più il fresco, perchè a differenza di prima il fresco c'era perchè chi preparava una cucina tipica propria la faceva con i prodotti del suo orto, oggi noi ci affacciamo ad un mercato, un mercato che ci da di tutto. Quindi attenzionare il prodotto fresco, che oggi e già una cosa molto importante, ridurre quelli che sono i tempi di cottura e una conoscenza di quello che sono le nuove tecniche, che ci permettono tutto ciò. Abbiamo due tipi di cucina, quella che offriamo al ristorante, che è una cucina al momento, e l'altra legata alla banchettistica, alle cene importanti, per cui facciamo anche dei piatti più complessi, perchè li si sa di dovere servire dei piatti diversi, per cui se a monte c'è una lunga preparazione, non ci preoccupiamo più di tanto, visto che già viene curata in maniera particolare. Quindi per il ristorante prodotti freschi di stagione, cucina tipica tradizionale, rivista, non come dicono molti, in chiave moderna, ma attenzionata nella presentazione, cercando di mantenere al massimo i gusti, mentre per quanto riguarda cene importanti e banchetti si parla di grandi menu con piatti più complessi.

Parliamo adesso dei piatti che hai preparato per noi, mostrandoci diversi modi di presentazione, cominciando con la pasta con le sarde, che abbiamo visto in tre versioni, la prima quella classica, la seconda lasciando tutto invariato ma cambiando il modo di presentarla, la terza usando gli stessi ingredienti per diventare il ripieno di ravioli, come la offri oggi ai tuoi clienti.

Questo è un esempio netto di quello che dicevo poco fa, perchè rivedere non vuol dire trasformare o mutare del tutto una ricetta. Partiamo dalla pasta con le sarde, fatta nel modo classico, ed abbiamo fatto un primo passaggio che la vede buona nella sua bontà, nella sua preparazione, poi subito dopo abbiamo fatto questa combinazione dove c'è la pasta con le sarde che è la stessa, ma nel piatto viene presentata in modo da far evincere quelle che sono le guarnizioni, i pinoli, l'uva passa, lo zafferano, il finocchietto di montagna e questo pan grattato tostato, che nella versione precedente era tutto mantecato, quindi gli ingredienti che sono all'interno li abbiamo portati fuori, per renderli più visibili all'occhio, si passa quindi da un piacere solo gustativo a un piacere anche visivo, di effetti cromatici, di colori. Nella terza composizione non facciamo altro che esternare quelle che sono le preparazioni tecniche e la fantasia del cuoco, e dico cuoco, perchè non si deve essere per forza chef per usare la fantasia e la passione per preparare qualcosa di diverso. Tornando ai ravioli, noi prendiamo il condimento della pasta con le sarde aggiungendo il pangrattato che in questo caso non serve per mantecare la pasta, ma la aggiungiamo alla salsa per stabilizzarla, trasformando la salsa in un ripieno, con cui riempiamo i ravioli. Faccio notare che non stiamo aggiungendo altro, gli ingredienti sono quelli tradizionali, e chiunque si può preparare in casa questa ricetta. Questo raviolo una volta cotto viene accompagnato da quei profumi che sono quelli della ricetta stessa, e dipendono anche dal periodo. Per esempio si mette a specchio una che non è una salsa di pomodoro, ma sono dei pomodori di pachino che si fanno bollire, si emulsionano con dell'olio di oliva e del basilico, più che una salsa è un profumo di pomodoro, non è una salsa perchè non c'è ne aglio ne cipolla, perchè niente deve disturbare quello che abbiamo messo all'interno dei ravioli. Sopra mettiamo del finocchietto di montagna fritto e il piatto è pronto. Questo è un esempio di una evoluzione che io do ai piatti tradizionali.

Altro piatto che abbiamo visto in tre versioni è la caponata.

La caponata è una ricetta che varia a secondo del territorio, nella prima versione l'abbiamo presentata nel modo tradizionale con del cacao spolverato intorno, la seconda è la stessa ricetta, uguale, solo che l'abbiamo stabilizzata con un po' di colla di pesce, diventando uno sformatino di caponata, leggermente gelatinato perchè al palato non è una gelatina, è giusto quel poco per stabilizzarla, ovviamente stando attenti alla quantità di grassi all'interno, se abbonda in olio non si riesce a stabilizzarla, visto che la gelatina agisce sui liquidi e non sui grassi. In questo caso abbiamo dato una forma alla caponata dandole la forma di un timballetto, che si può servire a temperatura ambiente. Nel terzo abbinamento abbiamo aggiunto dei gamberi di Mazara, passandoli in una pastella fatta a base di farina di ceci e poi fritti. Per me la cucina creativa è fatta di ricette tipiche e di prodotti del territorio, in questo caso abbiamo aggiunto alla caponata i gamberi, che sono una ricchezza del trapanese, in questo caso provengono da Mazara del Vallo, un gambero particolare, un gambero rosso, niente a vedere con mazzancolle o altri tipi di gamberi. I gamberi vengono pastellati, seguendo la tradizione siciliana dei pastellati, che una volta si facevano solo con acqua e farina, visto che non si conoscevano ancora i lieviti, a cui abbiamo aggiunto la farina di ceci, anch'essa simbolo della nostra tradizione, basta pensare alle panelle. Quindi cucina creativa e tradizione, abbracciando i profumi di una terra, usare le tecniche di una cucina che ha fatto storia e abbinarle senza che queste si contrastano l'una con l'altra, in questo caso non c'è una fusione dei sapori, uno potrebbe mangiarsi prima il gambero e poi gustare la caponata come se fossero due piatti separati, in questo caso addirittura sono separati da questa pasta cataifi, di origine orientale, che li separa, dandogli anche un tocco internazionale, visto che non fa parte della cucina siciliana, e serve per ornamento oltre che come separatore.

A proposito di ornamento, ho visto che nella pasta alla norma hai aggiunto come ornamento dei fili di buccia di melanzane fritti, sfruttando parti che normalmente vengono eliminate.

Nei tempi più poveri si cercava di recuperare un po' di tutto, oggi in cucina si cerca di recuperare, non inteso come preparare una pietanza che non è più buona, ma gestire al meglio quelli che sono i prodotti. Più sono pregiati i prodotti, più vanno apprezzati anche gli scarti dei prodotti stessi, se così si può dire. Se di solito, preparando la caponata, togliamo in parte la buccia esterna delle melanzane, alcuni dicono perchè è amara, altri perchè è dura, io penso forse solo per abitudine, noi la togliamo, la facciamo a julienne sottili e li friggiamo, la andiamo a disidratare e gli zuccheri che si trovano nella buccia la rendono croccante, quindi quello che potenzialmente era uno scarto è diventato un decoro dello stesso piatto.

Per finire parlaci delle pasticceria e in particolare delle cassatine al forno che servi ancora calde.

La pasticceria siciliana si basa sostanzialmente sulla ricotta, oppure la ricetta del biancomangiare, che è tipo una crema pasticcera a base di latte, amido, mandorle, ... Su questo mi sono inventato due ricette, senza trasformare quei sapori che ci devono trasmettere, infatti vedremo c'è un dessert a base di crema biancomangiare accompagnata da un biscotto striato al cacao, con all'interno una crema biancomangiare, con questo decoro di zucchero. L'altra ricetta è la cassatina al forno, prima si mangiava solo calda, perchè veniva preparata e poi servita, oggi nelle pasticcerie è diventato difficile trovarle calde, sopratutto perchè essendo grande non può essere servita calda, altrimenti nel tagliarla la ricotta fuoriesce. Quindi mi sono inventato questa monoporzione di cassata al forno calda, che chi la gusta intanto trova questa esplosione di profumi, visto che la pastafrolla è anche arricchita con mandorle, e la ricotta fondente. Per concludere in tutta la cucina che io propongo non faccio altro che trasformare grosse portate a piccole portate, per esempio con le polpettine di sarde, non è che abbiamo fatto chissà cosa, abbiamo messo solo uno zoccoletto di patate e poi queste kenelle, poi abbiamo fatto le polpette con la ricetta classica e le abbiamo messe sopra, quindi abbiamo cambiato soltanto il modo in cui le presentiamo, senza trasformare la ricetta originale, che va lasciata integra per tramandarla così com'è, per non perdere le tradizioni, perchè la cucina tradizionale deve sempre ricordarci i sapori di casa. Quando si va in un locale e troviamo la cucina tradizionale che ci da questa sensazione, allora siamo in presenza di vera cucina tradizionale.


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