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Introduzione alla rubrica ed indice puntate |
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Terza puntata -
Maggio 2005
Antico Caffè Greco e
Hotel Quirinale
di
Luigi Farina
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Le Interviste: Fabio
Campoli
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Fabio Campoli
chef romano |
So che hai
collaborato, per la parte culinaria, alla realizzazione di un film
su Roma antica a Cinecittà. Parlaci un po' della cucina dell'antica
Roma, almeno di come è stata riproposta nella produzione a cui tu
hai collaborato.
La cucina di quei tempi era sicuramente
priva di tanti ingredienti che troviamo adesso, tipo pomodori,
alcuni tipi di agrumi, patate, quindi era molto basata su verdure
come i cavoli, cavolfiori, broccoli, tutte le verdure in foglia, che
ce n'erano in abbondanza. I metodi di conservazione erano
differenti, molti alimenti erano conservati nel miele, sotto sale.
Poi c'era una grande differenza fra quello che mangiavano, tipo gli
imperatori e i ricchi, e quello che mangiava la plebe, c'era una
grande differenza. Nelle cene che ho riprodotto, sfarzose,
comparivano animali, cacciagione, animali interi, e poi una cosa
carina che abbiamo visto è stata che la persona più importante alla
cena poteva mangiare cose diverse dagli invitati, una cosa
bellissima, per esempio l'imperatore, o la persona più importante di
casa, poteva decidere di mangiare la cosa più buona, e agli altri
offrire un pasto diverso dal suo. E' da sottolineare che i cibi
erano già cibi importanti, parliamo dell'antica Roma, cento duecento
anni prima di Cristo, e già si può parlare di alta cucina, con
utilizzo di marinate, di molte spezie, carni cucinate a lungo. Per
esempio abbiamo preparato delle anatre ripiene di anguille, della
carne bianca cucinata con le anguille all'interno, che è molto
interessante. Oggi di quella cucina non c'è rimasto niente, fra la
cucina dell'antica Roma e la cucina romana dell' '800 e '900 non c'è
proprio nulla che li può accostare, sono totalmente differenti,
visto che la cucina degli ultimi anni è basata sopratutto sul |
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quinto quarto, sulle frattaglie, e poi è
stata influenzata da tutti i vari popoli che sono passati da qui,
anche italiani, come il marchigiano, l'abruzzese, il napoletano, il
siciliano, ..., ognuno ha portato una sua piccola influenza nella
cucina, mentre prima le influenze avevano altre origini, non
regionali, ma da altri popoli come per esempio dalla Grecia.
Forse di quei tempi è rimasta la
voglia di banchettare e di fare festa mangiando, tipo a Trastevere o
ai Castelli.
Penso proprio di si, lo spirito di festa
era vivo anche nella plebe, che raffigurano un po' quello che oggi è
il pranzo trasteverino, lo spirito festivo. Anche della musica
durante e alla fine della festa, del folclore in se stesso.
Parliamo adesso un po' più della cucina
romana di oggi.
Quello che dico, da professionista, che
non si deve mai dimenticare la cucina regionale tradizionale. Adesso
c'è molta cucina creativa, come quella che faccio anch'io, la cucina
di fantasia. Si dovrebbe però catalogare questa cucina romana, non
va abbandonata, ci dovrebbero essere alcuni locali, che so 100 o
200, che mantengano questa tradizione da trattoria, e spero che sia
così. Non è una questione di conoscenza, ma per mangiare le cose
tipiche. Non devono scomparire queste trattorie, molte si stanno
rimodernando, ma spero che rimangano uguali nella sostanza, con il
quinto quarto, cioè tutto, cioè trippa, coda, le varie matriciane,
fegatelli, coratella con i carciofi, carciofi alla giudia, carciofi
alla romana, fagioli con le cotiche, questi piatti abbastanza
calorici, che è inutile a cercare e star li a cercare di farli
diventare moderni, son piatti che van mangiati così. Se ordini
fagioli con le cotiche, sai che son fagioli con le cotiche, belli
piccantini, c'è il maiale dentro, stai li a bere e a fare festa. Non
è il concetto della raffinatezza. Il mangiare romano non può avere
il concetto della raffinatezza, e spero che rimanga così nel tempo.
Oltre ai cuochi che come me preparano piatti creativi speriamo che
rimangano un certo numero di trattorie, pulite, all'insegna della
pulizia, ma che continuino a cucinare in quel modo, il mangiare per
"magnà". Quello che facciamo noi è una cucina raffinata,
ricercata, ma se uno la sera vuole andare per divertirsi, a Roma si
va a "magnà". Ti riempi la pancia con un buon pane casareccio.
Per finire voglio dire che Roma va
differenziata dalla provincia, la cucina romana di Roma è differente
da quella della provincia ancora oggi. Roma è tutta basata sulla
carne, in provincia più sui vegetali e carni bianche. Basta
spostarsi fuori le mura e si va verso i paesi limitrofi trova già
un'altro tipo di cucina. |
