Château de Bagnols (Pays Beaujolais, Francia)

26 e 27 marzo 2008

A tavola con le Stelle

Italia e Francia unite nel nome della gastronomia “stellare”

Le Ricette

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PASSATELLI CON FORMAGGIO DI FOSSA SEPPIOLINI E SPIEDINI DI SEPPIOLINI

Ingredienti per 4 persone:

• 150 gr. di pane grattato
• 100 gr. di parmigiano reggiano grattato
• 100 gr. di formaggio di fossa
• noce moscata, limone
• 4 uova
• farina poca q.b.
• sale e pepe q.b.
• 16 seppiolini
• 20 gr. di cipolla tritata
• 10 gr. di aglio verde da taglio tritato
• 1 dl. di olio extra vergine d’oliva

Preparazione:

Fare i passatelli, lasciarli riposare in frigo. Fare 4 spiedini con le seppioline, con le restanti tritarle fini, farle cuocere con olio,cipolla e aglio velocemente, aggiungendo pochissima acqua. Cuocere i passatelli in acqua salata, condirli con il sugo di seppiolini. Disporre nei piatti con su lo spiedino di seppiolini dopo averlo cotto.

SFOGLIA LORDA RIPIENA DI RICOTTA CON RAGU’ DI CACCIAGIONE E VERDURE

Ingredienti per 4 persone:

PER LA SFOGLIA
• 230 gr. di farina 00
• 20 gr. di semola di grano duro
• 2 rossi d’uovo pesare aggiungere uova intere fino a 140 gr.
• 3 gr olio extra vergine d’oliva
Impastare il tutto e lasciar riposare per 8 ore

PER IL RIPIENO
• 200 gr. di ricotta fresca di mucca
• 20 gr. di parmigiano reggiano
• Sale e pepe q.b. e profumo di noce moscata
Lavorare tutto insieme con una frusta

PER LA SALSA
• cacciagione della zona del Beaujolais
• 20 gr. di carote
• 20 gr. di sedano
• 30 gr. di cipolla
• 10 gr. di porri
Tagliare le verdure (carote, sedano, cipolla, porri) a bronuoise piccoli cubetti 4 mm per lato

• 2 spicchi di aglio in camicia
• 1 rametto di rosmarino
• 1,5 dl olio extra vergine d’oliva
• 1 dl di vino bianco
• Sale e pepe q.b.
• 10 gr. di porri

Tirare la pasta una sfoglia sottile, su metà della pasta spalmare la ricotta coprire con l’altra metà della sfoglia tagliare con un taglia pasta dentellato dei piccoli ravioli di 1 cm per lato.

PER LA SALSA

Rosolare la carne con metà dell’olio aglio rosmarino sale pepe vino bianco terminare la cottura. Tagliare la carne a piccoli cubetti conservare il liquido di cottura. Far rosolare le verdure con il restante olio insaporire unire la carne e il liquido di cottura. Aggiustare di sale e pepe. Cuocere la pasta in acqua bollente salata scolarla e mischiare con la salsa servire.

PALAMITA SCOTTATA CON PATE’ DI CANNELLINI E SALSA DI POVERAZZE (vongole tipiche dell’Adriatico)

Ingredienti per 4 persone:

• 1 palamita da circa 1 kg
• 100 gr. di fagiloli cannellini (fagioli secchi)
• 2 gr. di agar agar
• 2 dl olio extra vergine d’oliva
• Sale e pepe

PER LA SALSA

• 300 gr. di poverazze
• 1 spicchio d’aglio in camicia
• 1 foglia di alloro
• 10 gr. di scalogno tritato
• 0,5 dl vino bianco
• Sale e pepe q.b.

Per la purea di cannellini mettere a bagno i cannellini in acqua. Cuocerli con cipolla sedano carote porro aglio alloro. Una volta cotti frullarli togliendo le verdure,filtrare
Riportare sul fuoco unire l’agar agar aggiustare di sale e pepe lasciar raffreddare.

PER LA SALSA

Lavare le poverazze scaldare una padella con olio aglio alloro vino bianco lasciar aprire togliere la polpa e lavarla nell’acqua di cottura. A parte far appassire lo scalogno con l’olio unire l’acqua di cottura e far ridurre, aggiungere le vongole.
Tagliare la palamita a cilindri di 2 cm di altezza, scottarla in una padella con sale grosso solo su 2 lati. Disporre nei piatti con cubi di ceci. Scaldare l’olio con il peperoncino sfumare con l’aceto e condire la palamita e salsare con le poverazze.

CREMOSO DI SQUACQUERONE, BISCOTTO ALL'OLIO EXTRAVERGINE, FRUTTA SECCA E SABA

Ingredienti:

Per il biscotto all'olio extravergine:

uova intere n. 4
zucchero gr.188
yogurt magro gr.125
farina 00 gr.150
lievito chimico gr.20
farina di mandorle gr.75
buccia di limone di Sorrento grattugiata
olio extravergine siciliano gr. 150

montare le uova e lo zucchero a spuma, aggiungervi lo yogurt, miscelare le polveri e la buccia grattugiata del limone e aggiungerle delicatamente con una spatola al composto, infine aggiungere a filo l'olio extravergine. Versare il composto in una teglia 35x50cm e cuocere in forno a 180 gradi per 20 minuti. Fare rafferddare a temperatura ambiente.

Per il cremoso di squacquerone:

squacquerone gr.400
zucchero gr,120
panna liquida gr.50
gelatina in fogli nr. 5,5
vaniglia stecca nr. 1
panna semimontata gr.600

frullare lo squacquerone con la panna ed i semi della vaniglia, prendere un po di composto e scaldarlo nel microonde in modo da sciogliervi la colla di pesce precedentemente ammollata in acqua fredda, aggiungere a filo sul restante squacquerone e amalgamare, lavorare il composto a 26 gradi e aggiungervi la panna alla stessa temperatura. Versare il composto sopra il biscotto all'olio, livellare e riporre in frigorifero a riposare per 4 ore circa.

Salsa alla saba:

mosto d'uva cotto

Frutta secca:

albicocche secche
pistacchio
yogurt liofilizzato
lamponi liofilizzati