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15 Maggio 2003

A dispetto di quello che si possa credere, il territorio della Campania è piuttosto montuoso. Come invece possiamo facilmente comprendere, l’altra grande fattore caratterizzante la Regione che ospita incredibili emozioni paesaggistiche quali la penisola sorrentina e l’isola di Ischia, è la scarsità dell’acqua. Quella poca acqua che si rende disponibile per l’agricoltura, viene sfruttata nelle zone a maggiore vocazione agricola. Quest’ultime, corrispondono a quelle caratterizzate da terreni pianeggianti e vulcanici, molto fertili. La Campania è l’unica Regione del Sud Italia, a poter vantare volumi produttivi del tutto

comparabili a quelli delle Regioni dell’area padana. Detiene i primati nella produzione, di pomodoro, patate, melanzane, peperoni e piselli, oltre alla frutta con fichi, albicocche, susine e ciliegie. Oltre ai prodotti ortofrutticoli, al vino e all’olio, la Campania produce ingenti quantitativi di canapa (quasi tutta quella prodotta sul mercato italiano) e di tabacco.

Ma veniamo all’allevamento

L’economia Campana beneficia positivamente anche da una componente tradizionale quale l’allevamento di bufali (ospita quasi l’80% della popolazione nazionale). Quest’ultimi presentano caratteri di spiccata rusticità, con una produzione di latte inferiore a quella vaccina. Il latte però, è notevolmente diverso dal “cugino” prodotto dalle vacche: ha un contenuto in sostanza grassa maggiore, così come un patrimonio di sostanze odorose tipiche. I bufali, sono capaci di sostenere una certa agricoltura, spesso ritenuta marginale, basata su piccoli allevamenti familiari.

La gastronomia

I secoli trascorsi sotto il dominio straniero hanno dato i loro frutti. E’ opinione diffusa, infatti, che la cucina campana abbia due anime, quella popolare e quella aristocratica. Ovvio ritenere che i cuochi francesi e quelli spagnoli abbiano influenzato la pur solida tradizione locale. I Napoletani, per esempio, hanno saputo rendere proprie molte vivande, (prime fra tutto il pomodoro), che hanno sposare con la pizza e i maccheroni. Va detto però, che per la loro tradizionale vocazione per i maccheroni, sono stati oggetto di scherno di letterati e nobili. 

Attingendo alla splendida tradizione dialettale locale, possiamo facilmente affermare come l’eccellenza della Campania sia la pasta “c’a pummarola ‘ncoppa”. Calzoni e pizze, non necessito affetto di ulteriori presentazioni.

Non solo mozzarella

Accanto alla produzione delle celeberrime mozzarelle, tutta la produzione di latticini e dei formaggi, è molto importante. Come ricordato infatti, bufale, pecore, capre e mucche producono un latte ricco di gusto rende scamorze, mozzarelle, pecorini, caprini e provole: tutti prodotti di alta qualità.

Siamo certi dell’origine della parola “Mozzarella”, deriva certamente dal termine “mozzare”: fondamentale operazione di formatura del formaggio. Non siamo altrettanto sicuri invece, dell’origine dell’introduzione del bufalo, e quindi della famosa mozzarella, tanto in voga oggi nelle pizzerie di tutta Italia. Già nel XII secolo, si recavano in processione (in alcune aree rurali), una “mozza o provatura” accompagnata da un pezzo di pane, in occasione della festa del patrono.

Furono i Borboni a  prestare molta attenzione all'allevamento del bufalo tanto da creare un allevamento nella tenuta reale di Carditello.

Non ci importa un fico secco

Ai campani invece interessa eccome, il fico. In maniera particolare ricordiamo il Fico Bianco del Cilento, legato un'antica e complessa simbologia di “albero della vita” . Essendo storicamente riconosciuto come un alimento di pregio, questo frutto è ottimo se consumato in svariati modi (allo stato naturale, farcito di nocciole o mandorle, ricoperto o meno di cioccolato) anche in occasioni speciali: tipicamente, è presente sulla tavola nel periodo natalizio. Rientra addirittura in programmi terapeutici ed erboristici e nel mantenimento del paesaggio e dello spazio rurale, dal quale appare ormai quasi inscindibile. Attualmente si producono circa 30.000 tonnellate di prodotto all'anno, in buona parte commercializzata con la Denominazione di Origine Protetta “Mozzarella di Bufala Campana”.

Una mela da favola

Accanto alle più note varietà di mele del Nord Italia esiste una piccola produzione campana, la cui presenza è testimoniata già nell’antica Ercolano. Il suo nome sembra fuoriuscito da una di quelle fiabe che si raccontano ai bambini: l'Annurca. E’ famosa per la polpa croccante e compatta, gradevolmente acidula e succosa, aromatica e profumata, di buone qualità gustative. Il frutto non è così perfetto quanto una “Stark” od una “Red Delicius”, ma rappresenta una vera e propria esaltazione per il palato. Uno degli elementi di tipicità che certamente caratterizzano questa coltura è l'arrossamento a terra delle mele nei cosiddetti “melai”, un tempo coperti di strati di canapa detti “cannutoli” oggi sostituiti da altri materiali (aghi di pino, trucioli di legna, ecc.).

Un Greco tra i vini  

Quanti amano il pesce, avranno certamente apprezzato l’abbinamento ideale con il Greco di Tufo, un vitigno antichissimo che ha reso famosa la Provincia di Avellino in tutto il mondo. Il vino bianco che se ne ricava, è a basso tenore alcolico (11,5 gradi), dal sapore molto armonioso ed asciutto.

Non avendo alcuna intenzione di entrare in merito alla polemica riguardante l’originalità della Pizza, rimando la discussione ad un’altra occasione.

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