La pizza tra "Tradizione ed Evoluzione" nell'Antica pizzeria da Ciro a Gaeta.

Lo stesso giorno in cui la pizza diventava patrimonio dell'Unesco, era già prevista a Gaeta una serata dedicata alla stampa che l'avrebbe vista protagonista indiscussa.
Nell'Antica Pizzeria da Ciro, infatti, giovedì 7 dicembre alle ore 19:00, si è svolto un vero e proprio incontro al vertice tra due grandi maestri della pizza: Giorgio Moffa, che giocava in casa, e Gennaro Luciano, dell'Antica Pizzeria Port'Alba di Napoli.
Ad inaugurare l'evento, denominato "Tradizione ed Evoluzione", una conferenza moderata dal critico enogastronomico Giuseppe Giorgio, il quale ha posto degli interessanti interrogativi ai maestri Moffa e Luciano, le cui risposte sono state mirabilmente intervallate da citazioni di poesia napoletana e prosa teatrale sul tema della pizza, interpretate abilmente dell'attrice Ingrid Sansone.

In un continuo parallelismo tra vecchio e nuovo, a partire dal mezzo di trasporto della pizza, dallo stufarulo di rame in cui, un tempo, si trasportavano le pizze, fino ai moderni scooter, il filo conduttore della serata è stato l'evoluzione della pizza napoletana nel solco della tradizione.
L'antichissima arte di preparazione della pizza, avvolta da una nube di sacralità, deve restare intoccabile, su questo erano d'accordo tutti. Immutabile anche la semplicità dell'impasto che la caratterizza, ottenuto da soli tre ingredienti - acqua, farina e lievito - con una lievitazione che va dalle dodici alle ventiquattro ore. Per Gennaro Luciano una buona pizza si digerisce rapidamente e non induce, nelle ore successive la digestione, a bere tanta acqua.
Per quanto riguarda la fase di stesura - da effettuarsi necessariamente a mano - Gennaro Luciano si è concentrato su quello schiaffo che serve ad inserire aria nel cornicione, rendendolo soffice e morbido, e che un tempo il pizzaiolo riservava anche all'avventore di turno.
Il salto di qualità nell'epoca contemporanea lo si è ottenuto grazie ad una costante ricerca dei prodotti, mantenendo però inalterati gli ingredienti dell'impasto, le modalità di preparazione e la cottura, rigorosamente in forno a legna.

Il giornalista Giorgio ha citato un simpatico aneddoto, svoltosi presso la Pizzeria D'Angelo, fondata dal commendator Alfredo Attolini: Guglielmo Marconi, ospite illustre della pizzeria di via Aniello Falcone, era intento a mangiare una pizza margherita, quando un filo di mozzarella pare gli si fosse rimasto incollato tra i denti ed il piatto; il commendatore colse l'occasione per dire ironicamente a Marconi che, se al posto del telegrafo senza fili avesse inventato una pizza senza fili, non si sarebbe trovato in tale imbarazzo.

Un cacciucco alla Livornese con scampi, frutti di mare, gambero, calamaro, polpo ha dato il via alla serata.
Due le proposte di vini: Verro, un pallagrello bianco, ed Anthologia, un falerno del massico bianco.

A seguire le tre pizze, con impasto a ventiquattrore di lievitazione, leggero come una nuvola.
Prima fra tutte la pizza Alla Luciana di Gennaro Luciano, con vongole sgusciate, alici fresche, pecorino, aglio, origano, basilico ed olio extravergine d'oliva.

Di Giorgio Moffa, 'A Marenna, con Sammarzano DOP, fior di latte di Agerola, salsiccia di maialino nero casertano, pomodori, scaglie di cacioricotta del Cilento ed olio extravergine d'oliva.

Infine Gennaro Luciano con la pizza Sapori e Profumi d'Amalfi, con bufala, pomodorino giallo del Vesuvio, colatura di alici, limoni della Costiera, capperi, pecorino, olio extravergine d'oliva.

Dopo le pizze, un piatto di ricotta e ciliegine di mozzarella. A concludere la serata una testa di moro ed una zeppola di San Giuseppe della Pasticceria Rescigno.