gli antipasti

DEFINIZIONE DEGLI ANTIPASTI

Serie di piatti freddi o caldi, serviti all'inizio del pranzo, tali, in teoria, da stuzzicare l'appetito senza creare senso di pienezza.
Nella cucina tradizionale (o cucina internazionale, o Grande Cuisine) il concetto di antipasto è assorbito nel termine francese hors d'oeuvre (letteralmente "fuor d'opera", a indicare che si considera una portata fuori menu): esso comprende una serie di piatti che, secondo le regole codificate, vengono prima di ogni altra portata nella colazione di mezzogiorno, e dopo la soupe, o minestra, la sera.
Nei ristoranti invece, specie in quelli di livello medio, si va affermando l'abitudine di offrire una scelta piuttosto ricca di antipasti freddi in forma di buffet al quale il cliente può attingere a piacere; alcuni ristoranti offrono poi qualcosa di caldo, di solito crocchette, supplì, polpettine o specialità regionali come, per fare qualche esempio, la "torta fritta" di Parma che accompagna il culatello, la pasta cresciuta napoletana, le panelle palermitane.
Una ricca offerta di antipasti è stata tradizionalmente una caratteristica del servizio nei migliori alberghi. Esistono, per questo, due ragioni fondamentali: la cucina alberghiera ha normalmente brigate di cucina numerose e ben organizzate, che possono curare a fondo la molteplicità di preparazioni grandi e piccole, semplici o complicate che caratterizzano l'antipasto secondo la cucina internazionale; e questo antipasto ha delle caratteristiche decorative, quando è eseguito da personale specializzato, che danno alla sala da pranzo dell'albergo un tocco di preziosità gastronomica.
Il servizio degli antipasti si distingue in freddo e caldo. Gli antipasti freddi che, oltre ai piatti "in bellavista", si compongono di solito di insalata russa, insalate varie, affettati, verdure o molluschi gratinati, pesci conservati, possono essere offerti in buffet oppure al carrello. Nel primo caso il commensale o si serve da solo (usanza di derivazione scandinava), e allora il buffet offrirà anche piatti e posate predisposti, oppure, presa visione di quanto offre il buffet, fa la sua ordinazione al cameriere che lo servirà al tavolo; nel secondo caso gli antipasti sono riuniti sui vari piani di un carrello che viene portato al tavolo, e il commensale si fa servire dal cameriere addetto.
Gli antipasti caldi vengono invece serviti espressamente su ordinazione, oppure (se non si tratta di cose da preparare al momento, come vivande fritte o passate in forno) vengono portati a ogni tavolo con un carrello termico. Un caso particolare è quello delle insalate di funghi o di funghi e tartufi: pur essendo fredde, vanno preparate al momento, perché l'aroma dei funghi non si disperda e il loro colore non si alteri.
I funghi e i tartufi offerti sono di solito presentati interi nel buffet o nel carrello e, una volta che il commensale ha fatto la sua scelta, il cameriere li affetta e li condisce al tavolo.

ANTIPASTI FREDDI  Tra gli antipasti freddi, il più popolare è l'affettato misto, nel quale non dovrebbe mancare il prosciutto crudo, e che poi può comporsi a piacere con salumi regionali, spesso erroneamente accompagnati da sottaceti. Molto frequente è anche il pesce conservato, aringhe variamente preparate, acciughe dissalate o sott'olio, sardine, pesci in carpione. Pâté, terrine, vitello tonnato, caviale, salmone affumicato o marinato, storione lessato o affumicato, frutti di mare crudi o cotti, sono anch'essi antipasti, ma vengono di solito serviti da soli, come antipasto completo in sé, mentre altre specialità, come la bottarga, il mosciame o le uova di pesci che non siano lo storione, entrano di solito in composizione con verdure per particolari tipi di insalate (capponalda, condiggiun). Oggi si va poi diffondendo l'uso di antipasti formati di sole verdure crude ("in pinzimonio") o cotte, oppure di particolari frutti non troppo dolci, come pompelmo, avocado o melone, quest'ultimo popolarissimo d'estate, con o senza prosciutto crudo. Rimangono poi classici, specie nei pranzi formali, granseola, cocktail di gamberi o scampi, crostacei o quaglie "in bellavista", mentre nelle trattorie, più spesso nell'Italia centrale, è molto usata la "bruschetta" (pane arrostito all'olio e aglio), semplice o variamente condita con pomodoro, funghi ecc. Nella cucina toscana, antipasto classico sono i crostini solitamente con fegatini di selvaggina o di pollo, ma anche con altre guarnizioni, che però a volte vengono serviti caldi. Canapè e tartine varie possono pure essere considerati antipasti, anche se sono serviti di solito con gli aperitivi come stuzzichino o snack (gli amuse-gueule dei Francesi).
ANTIPASTI CALDI Gli antipasti caldi presentano una gamma ancora più vasta di possibilità e la loro descrizione è complicata dal fatto che molti di essi possono essere considerati anche entrée - in particolare tutti i tortini, le tartellette, le sfogliatine, i vol-au-vent, i bignè salati, i blini - mentre poi usa molto servire come antipasto piccole quantità di preparazioni che tecnicamente fanno parte di altri servizi, come frutti di mare gratinati o in zuppa, lumache alla bordolese o alla borgognona, molluschi e crostacei lessati o in umido, crocchette o polpettine o supplì fritti, piccoli sformati con finanziera, salumi cotti caldi. Le cucine regionali offrono, a parte i salumi e quelle specialità che sono entrate a far parte dell'uso nazionale (v. sopra), come i crostini, una gamma infinita di antipasti o, comunque, di piatti che si collocano all'inizio del pranzo) e che vanno dai lombardi nervetti in insalata alle siciliane alghe crude con olio e limone, dalla bagna caôda piemontese a polpi e seppiette crudi usati in Puglia, dai toscani migliacci e panzanelle ai campani panzerotti e pizzelle, dagli sciatt valtellinesi ai fiori di zucca fritti romani, dalle olive ripiene e fritte dell'Ascolano alle scamorze allo spiedo abruzzesi (le ricette si possono trovare alle singole voci). In omaggio alla moderna tendenza alla semplificazione sarebbe bene, quando si servono antipasti di questo tipo, cioè consistenti, appetitosi e di carattere insolito, quindi prevedibilmente, per ghiottoneria o curiosità, consumati in notevole quantità da parte degli ospiti concepire il pranzo senza una vera e propria minestra asciutta o in brodo, ma con un semplice consommé, caldo d'inverno o gelato d'estate, prima del secondo servizio.