Aglio orsino

C'è aglio ed aglio.
Ma quello "orsino" è legato all'uso che ne fanno gli orsi dopo l'inattività ed il letargo per immagazzinare energia. Francesco Fusco, con un passato di motociclismo ed ora chef del Moera di Avella, ne fa grande uso nel suo ristorante-orto, un percorso intrapreso qualche anno fa insieme con sua moglie Diana Fierro.
E' lo stesso Fusco a raccogliere sulle colline che circondano Avella questa pianta bulbosa che deve il suo nome al caratteristico odore pungente simile a quello dell'aglio. A lavorarlo poi e a trasformarlo in pesto per la cucina. Tanto che la sua azienda agricola, o meglio il suo orto, come preferisce definirlo, è la prima in Italia ad averlo prodotto, trasformato le foglie in pesto conservandolo in barattolo di vetro.
"Ogni singola piantina possiede enormi proprietà benefiche", sostiene Fusco. "Questo tipo di aglio ha una forte azione antibiotica e antimicotica, di purificazione del sangue, di depurazione e regolazione del battito cardiaco. Inoltre è ricco di vitamina A, B, C, PP e di simil-ormoni utili anche durante il periodo della menopausa. Da qui l'idea di utilizzarlo in cucina. Soprattutto nella preparazione del risotto (nella foto) che vede questo ingrediente insieme alla granella di nocciola, olio extravergine di oliva e provola. Ma Fusco ne fa un utilizzo anche in altri piatti insieme ad altre tipicità del suo orto.

Eduardo Cagnazzi