Tradizione ferrarese: il Pasticcio

🥰Grazie alla collega sommelier Barbara Guidi che me l'ha preparato, ho potuto assaggiare questo piatto tradizionale del territorio che ha origini molto antiche.
Come mi è stato raccontato dai colleghi presenti a questo pranzo da Barbara, Anna e Marco Carmosino, risale ai banchetti rinascimentali della corte degli Este.
🍽E' un piatto ricco costituito da un involucro esterno di pasta frolla ( in chiave moderna anche pasta brisè) riempito di maccheroni pasticciati con besciamella, ragù, tartufi, a volte funghi ed animelle.
Il tutto cotto al forno su di uno speciale piatto in rame stagnato, oppure foglio di alluminio in versione attuale, non tutti a casa hanno il piatto usato ai tempi della sua invenzione.
La ricetta è riportata anche sul celebre testo di Pellegrino Artusi La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, e questa ricetta tipica ferrarese è descritta anche da Tomasi di Lampedusa nel Gattopardo, fatto che dimostra la sua notevole diffusione nel passato, tra tradizione, territorio e cultura del posto.
👩‍🍳Una ricetta che viene tramandata da generazione in generazione, di cui i ferraresi nel sono orgogliosi e golosi.
Un piatto che è piaciuto anche alle mie figlie, un gioco di consistenze diverse, con taglio in verticale di assaggio, cremoso internamente merito della besciamella che resta cremosa per la cottura al forno in un cartoccio di pasta, in cui all'interno si crea anche del vapore.
Rimane anche morbida la carne del ragù, fate attenzione alla cottura della pasta, a mio avviso deve rimanere bella al dente, in quanto subirà una seconda cottua a forno.
Vi riporto la ricetta presa da internet, proverò anch'io a ricrearlo.

Ricetta:
"Preparare in precedenza la pastafrolla ed il ragù con gli ingredienti indicati.
Cuocere i sedanini, scolarli e disporli su un telo ad asciugare.
Fare la besciamella e, alla fine, aggiungere il sale, il pepe e la noce moscata.
Infilare uno ad uno i sedanini nella besciamella un po' raffreddata (devono stare in piedi) e lasciare raffreddare il composto.
🥧In una bacinella rivestita con della pellicola fare degli strati alternati di sedanini, ragù, burro al tartufo, parmigiano; al termine mettere in frigo.
Il giorno successivo, fare una base con la pastafrolla su di un vassoio tondo in metallo di circa 36cm di diametro, rovesciarvi il composto messo in frigorifero e ricoprire il tutto con la pasta frolla avanzata.
(4/9 per la base: così in dose ridotta 400 gr. Per base e 500 gr. Per ricoprirlo), rovesciarvi il composto. Ricoprire con pasta frolla. Pennellare di tuorlo d'uovo e mettere in forno caldo per circa 20-30 minuti."
Buone provecho!

Gracias a mi compañera sommelier Barbara Guidi que me lo preparó, pude degustar este plato tradicional del territorio que tiene orígenes muy antiguos.
Como me contaron los compañeros presentes en este almuerzo de Bárbara, Anna y Marco Carmosino, se remonta a los banquetes renacentistas de la corte del Este.
🍽Es un plato rico que consiste en una capa exterior de masa quebrada (en un tono moderno también masa quebrada) rellena de macarrones machacados con bechamel, ragú, trufas, a veces setas y mollejas.
Todo cocinado al horno sobre una placa especial de cobre estañado, o papel de aluminio en la versión actual, no todos en casa tienen el plato utilizado en el momento de su invención.
La receta también se relata en el célebre texto de Pellegrino Artusi La ciencia en la cocina y el arte de comer bien, y esta receta típica de Ferrara también la describe Tomasi di Lampedusa en El leopardo, hecho que demuestra su considerable difusión en el pasado, entre la tradición , territorio y cultura local.
👩‍🍳Una receta que se transmite de generación en generación, de la que la gente de Ferrara está orgullosa y codiciosa.
Un plato que también gustó a mis hijas, un juego de texturas diferentes, con corte de degustación vertical, cremoso por dentro gracias a la bechamel que queda cremosa para cocinar al horno en un paquete de pasta, en la que también crea vapor.
La carne del ragù también queda blanda, preste atención a la cocción de la pasta, en mi opinión debe permanecer al dente, ya que se someterá a una segunda cocción en el horno.
Les traigo la receta sacada de internet, intentaré recrearla también.

Receta:
"Preparar de antemano la masa quebrada y el ragù con los ingredientes indicados.
Cocina los sedanini, escúrrelos y colócalos sobre un paño para que se sequen.
Hacer la bechamel y, al final, añadir la sal, la pimienta y la nuez moscada.
Ponga los sedanini en la bechamel ligeramente enfriada uno a uno (deben estar en posición vertical) y deje enfriar la mezcla.
🥧En un recipiente forrado con papel film, haga capas alternas de sedanini, ragù, mantequilla de trufa, parmesano; al final poner en la nevera.
Al día siguiente, hacer una base con la masa quebrada en una bandeja metálica redonda de unos 36cm de diámetro, voltear la mezcla que se pone en el frigorífico y cubrir todo con la masa que sobra.
(4/9 para la base: así que en una dosis reducida 400 gr. Para la base y 500 gr. Para cubrirla), voltea la mezcla. Cubrir con masa quebrada. Unte con yema de huevo y póngalo en el horno caliente durante unos 20-30 minutos ".
Buen provecho!