Medaglione di porchettone alle erbe della macchia mediterranea laccato con salsa al monica, servito sul crema di patate ed accompagnato da asparagi caramellati con noci croccanti
Maiale
| Dosi per: 10Medaglione di porchettone alle erbe della macchia mediterranea
Filetto di porchettone kg 1, speck 70 gr, rametti di finocchietto 4, rametti di rosmarino 4, olio extravergine di oliva e sale
salsa al monica:
spicchi d'aglio n°2, zucchero gr 50, sale, pepe, vino rosso carignano ml 500, scalogno gr 200, alloro, chiodi di garofano n°2, miele ml 50, amido maizena gr 5, bacche di ginepro
crema di patate:
patate kg 1, latte l 1, timo fresco gr 10, scalogno gr 50
asparagi caramellati con noci croccanti:
asparagi selvatici gr 500, zucchero di canna gr 40, vino bianco ml 100, miele millefiori ml 50, gherigli di noci tostati gr 100
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Regione: Sardegna Esecuzione:
Medaglione di porchettone alle erbe della macchia mediterranea:
eliminare dai filetti con un coltello affilato il grasso da tutta la superficie, fate un battuto con la fetta di speck a punta di coltello, le erbe aromatiche ( rosmarino, e finocchietto) e il sale, disporre il battuto su un foglio di carta da forno , ungere i filetti di maiale con l'olio extravergine e rotolali nel mix aromatico, lasciare riposare il tutto per circa 15 min in frigo, spadellare i filetti in una padella e poi disporre i filetti una teglia unta e cuocere a 90°C per 10 min.
Salsa al carignano:
versare in una casseruola tutti gli ingredienti su citati, fare asciugare il tutto a fuoco vivo, fino a che il vino si sarà ridotto più della metà, tenere la salsa da parte al caldo.
Crema di patate al timo: pulire e tagliare le patate a cubetti, in una casseruola soffriggere lo scalogno e versare le patate tagliate a cubetti, lasciare rosolare per qualche minuto, versare il latte a coprire, dopo 20 min. di cottura tritare il tutto con il mix a immersione, mettere sul fuoco per qualche minuto con il timo e servire la crema calda.
Asparagi caramellati: pulire gli asparagi e sbianchire, in una padella versare olio, vino bianco, lasciar cuocere a fiamma vivace per qualche minuto, versare lo zucchero di canna e il miele, continuare la cottura per un paio di minuti, mescolando, finché il fondo non ha iniziato a sfumare, a fine cottura aggiungere le noci.
Assemblaggio:
nel piatto versare una striscia di crema di patate, adagiate i medaglioni di filetto, affiancare ai medaglioni gli asparagi caramellati e servire con salsa al carignano e gherigli di noci croccanti.
Vino abbinato:
Nue rosso è un vino rosso a Indicazione Geografica Tipica, Isola dei nuraghi ottenuto da uve autoctone sarde.
Vino di colore rosso rubino chiaro, dal profumo vinoso e delicato. In bocca si presenta secco, acidulo e sapido. Servire a 16 - 18 °C indicato per minestre e piatti di carne. Note:
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/
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