Le Ricette di Andrea Barone - Chef

Andrea Barone

Lombetto di Agnello delle Dolomiti Lucane con cuore di Uva Rosa di Pisticci Caramellata su Schiacciatina di Patate, Concassée di Fico Rosa di Pisticci Caramellato, Dripping al Ficotto, Erbette Campestri al Salto, Funghi Cardoncelli, Vela di Pane e Croccante di Matera IGP

Agnello, montone

Lombetto di Agnello delle Dolomiti Lucane con cuore di Uva Rosa di Pisticci Caramellata su Schiacciatina di Patate, Concassée di Fico Rosa di Pisticci Caramellato, Dripping al Ficotto, Erbette Campestri al Salto, Funghi Cardoncelli, Vela di Pane e Croccante di Matera IGP-

Dosi per: 4

Lombetto di Agnello scalzato Gr. 600
Uva Rosa di Pisticci Gr. 50
Fico Rosa di Pisticci Gr. 40
Gocce di Ficotto q.b.
Mollica di pane raffermo Gr. 60
Patate a pasta gialla Gr. 500
Fettine sottili di pane di Matera N° 4
Sale e pepe q.b.
Spicchi d'aglio in camicia N° 4
Olio Evo Principe del Vulture Dop q.b.
Fettine di Lardo o pancetta N° 8
Bacche di Ginepro q.b.
Erbette Campestri ripassate Gr. 200
Funghi Cardoncelli trifolati Gr. 120

Regione: Basilicata

Esecuzione:

Scalzare il lombetto di agnello con l'ausilio di un coltello affilato ed aprirlo a mo di libro.
Tritare finemente salvia, alloro e rosmarino e amalgamarli con poco olio Evo, strofinare sulla carne.
Preparare un composto con Mollica di Pane tritata e Uva Rosa leggermente tagliuzzata, insaporire e cospargere il lombetto.
Lardellare in superficie e cuocere in forno preriscaldato a 150°, in una teglia con olio Evo, spicchio d'Aglio in camicia, Alloro e Bacche di Ginepro.
Cuocere con il 25% di vapore e cottura con sonda a 55° al cuore.
Nel frattempo bollire le Patate, pelarle, schiacciarle con una forchetta ed insaporirle con un Soffritto di Olio Evo Principe del Vulture Dop ed uno spicchio d'Aglio in camicia, salare il giusto.
Pulire i Funghi Cardoncelli e trifolare in olio e aglio sfumando a fine cottura con poco vino bianco e tenerli da parte.
Bollire le erbette campestri e ripassarle in padella con olio Evo ed Aglio in Camicia. Salare.
A cotture ultimata, passare il Lombetto al Grill fino a giusta doratura dello stesso, coprendo con carta stagnola le Costatine scalzate onde evitare che anneriscano.
Assemblaggio:
Posizionare su di un piatto di forma rettangolare la Schiacciatina di Patate e cubetti di Fico Rosa, adagiarvi sopra il Lombetto di Agnello in ragione di tre - quattro Costatine pro-capite leggermente nappate di riduzione del proprio fondo di cottura.
Inserire le erbette saltate e i funghi cardoncelli.
Gocciolare il Ficotto (Dripping) e posizionare una fettina di Pane tostata a mo di vela e completare la preparazione con la mollica croccante.

Vino abbinato:

Aglianico del Vulture DOC.