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Esecuzione:
Lavate e pulite i fagiolini.
Lavate e pelate le carote, quindi taglatele a listarelle.
Tagliate a listarelle anche metà del prosciutto, quindi frullate il rimanente.
Pulite e tritate gli scalogni.
Legate la noce di vitello con dello spago da cucina, quinti praticate dei piccoli tagli, ma profondi.
Nei tagli della carne infilate le listarelle di carote e di prosciutto, e i fagiolini.
Preparate un soffritto con il burro, gli scalogni tritati e il frullato di prosciutto, adagiatevi sopra l'arrosto e fatelo insaporire.
Bagnate con il vino e fatelo evaporare a fuoco vivo.
Unite il brodo, abbassate la fiamma quindi lasciate cuocere per circa un'ora e mezza.
Appena l'arrosto sarà cotto, togliete il laccio ed affettatelo.
Se il sugo di cottura vi sembrerà troppo liquido, fatelo restringere a fuoco medio mescolando con un cucchiaio di legno.
Servite le fette di arrosto accompagnato dal sugo di cottura.
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