Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Graffe mignon integrali

Biscotti, dolci fritti

-Graffe mignon integrali

Dosi per: 10

800 kg farina integrale
200 gr farina 00
15 gr sale
80 gr zucchero
500/550 gr acqua o latte
20 gr lievito di birra o 150 gr lievito naturale
100 gr strutto o burro a temperatura ambiente
4 uova
2 gr vaniglia
10 gr buccia grattugiata di un limone
100 gr patate schiacciate "a piacere"
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1 l olio semi di girasole per la frittura
300 gr zucchero semolato aromatizzato alla cannella per infarinare le graffe

Regione: Campania

Esecuzione:

Sciogliere il lievito e lo zucchero in 450 gr di acqua.
Unire le farine e iniziare ad impastare.
Aggiungere il sale con le uova e tutti gli aromi, "chi utilizza le patate, aggiungere".
Quando l'impasto è incordato aggiungere il burro morbido fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Lasciare lievitare fino al raddoppio.
Foggiare l'impasto, per le graffe grandi pezzi da 100 gr o 50 gr per le mignon.
Lasciare lievitare fino al raddoppio.
Friggere in olio e passare nello zucchero semolato aromatizzato alla cannella.

Vino abbinato:

Cantina Meloni: Moscato di Cagliari Donna Jolanda è un vino bianco dolce a Denominazione di Origine Controllata.

Note:

E' uno dei dolci più apprezzati dai napoletani sembrerebbe che le origini delle graffe non siano partenopee. L'arrivo di queste piccole delizie fritte in territorio napoletano si fa risalire al periodo della dominazione austriaca, in seguito al Trattato di Utrecht, nel corso del XVIII secolo. Le Graffe, infatti, sono una rielaborazione dei Krapfen austriaci, piccoli impasti fritti ripieni di marmellata. Secondo la leggenda, questi dolci devono il loro nome alla pasticcera che li ha creati quasi per sbaglio, Cacilie Krapf, gettando inavvertitamente un pezzo di impasto nell'olio bollente. È molto plausibile, inoltre, che la parola krapfen, che significa UNCINO, nasca dalla forma originaria che ricordava, appunto quella di un uncino. Ed è sotto questa forma che i Krapfen arrivano a Napoli e in tutta Italia, visto il dilagare di queste paste cresciute e fritte, disseminate con vari nomi in tutta Italia come (bomboloni, frati, zeppole, fattifritti etc.).
A Napoli, la differenza non è solo nel nome, ma anche negli ingredienti. Oltre alla presenza dello strutto, successivamente rimpiazzato dal burro, le Graffe si differenziano anche per un ingrediente particolare, artefice della loro speciale morbidezza sono le patate, mentre in alcune famiglie aromatizzano la pasta con il famoso liquore strega, mentre sulla costiera utilizzano il limoncello.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/