Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Eclaire alla chantilly

Dolci, dolcetti

Dosi per: 10

Per la pasta choux:
130 gr acqua
130 gr latte
150 gr farina
50 gr burro
2 gr sale
3 uova

Per la crema chantilly tradizionale:
500 gr panna montata
50 gr zucchero a velo
2 gr vaniglia pura liquida

Per la crema chantilly all'Italiana detta crema diplomatica:
500 gr crema pasticcera
500 gr panna montata

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Pasta choux:
Scaldare l’acqua e il latte in una casseruola con il burro e un pizzico di sale, portare a ebollizione.
Fuori dal fuoco aggiungere la farina setacciata, mescolando rapidamente con un cucchiaio.
Lasciare cuocere per qualche minuto, sino a quando la “polentina” che si è formata si stacca bene dal fondo della casseruola.
Una volta tiepida, incorporare una per volta le uova intere e mescolare energicamente.
Formare con la sac a poche delle strisce su una teglia con carta da forno.
Cuocere in forno a 200/230°C per 25 minuti circa.

Crema chantilly:
Aromatizzare la panna con la vaniglia liquida.
Aggiungere lo zucchero e montare.

Crema chantilly all'italiana:
Mescolare la crema pasticcera fredda con la panna montata.

Assemblaggio:
Farcire i dolci con una delle due creme a scelta.
Spolverare con zucchero a velo o glassa a scelta.

Vino abbinato:

Piero Mancini: Moscato di Sardegna DOC
Presente sull’Isola dai tempi dei Romani, il vitigno Moscato DOC coltivato nelle vigne di Piero Mancini in Gallura, produce un vino eccezionale, unico, dal grande aroma e dal profumo inconfondibile.

Note:

I primi eclair furono preparati nel lontano 1540 dal cuoco di Caterina de' Medici per poi entrare a far parte della pasticceria tradizionale solo nel XVII secolo. La forma degli eclair è solitamente oblunga, ma si possono trovare anche rotondi. Si possono completare in diversi modi, con una spolverata di zucchero a velo o glassi. La pasta choux viene fatta in parte con il latte anche se molti utilizzano come liquido solo acqua.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/



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