Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Triangoli di polenta con ragù alla campidanese

Antipasti caldi

-Triangoli di polenta con ragù campidanese

Dosi per: 10

Per la polenta:
250 gr farina di mais sbramata
1 l acqua
50 gr burro o strutto
10 gr sale

Ragù alla campidanese:
100 gr brunoise (sedano, carote e cipolla)
500 gr salsiccia fresca del sulcitano
1 kg pelati tritati
100 ml olio evo
100 ml vino bianco secco
4 gr zafferano

Assemblaggio:
50 gr burro
100 gr pecorino sardo

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Polenta:
Nella casseruola riscaldare l'acqua con il burro e 10 gr di sale.
Aggiungere la farina a pioggia e mescolare inizialmente con la frusta, poi con il cucchiaio.
Mescolare per 40 min. in alcuni casi aggiungere un pò di acqua tiepida.
Stendere la polenta allo spessore di 2,5 cm. in una teglia imburrata.
Quando sarà fredda tagliare la polenta a triangoli.

Ragù di salsiccia alla sulcitana:
Soffriggere la brunoise, versare la salsiccia tagliata a pezzettini priva dell'intestino sintetico.
Bagnare con vino, quando il tutto evapora aggiungere i pelati tritati.
Lasciare cuocere per un'ora.
Aggiustare di sale e aggiungere lo zafferano.

Assemblaggio:
Disporre del burro sulla base di una teglia, adagiare i triangoli di polenta e aggiungere un pò di ragù sui triangoli.
Infornare a 200°C per 8 min.
Servire i triangoli di polenta con un fondo di ragù, più l'aggiunta di pecorino sardo.

Vino abbinato:

Cantina Piero Mancini: Falcale Cannonau, Cannonau di Sardegna DOC
Uno splendido Cannonau, vanto della produzione Piero Mancini, il cui nome volutamente ricorda il falco, lo splendido volatile che si libra ben alto nel cielo.

Note:

Nel Medioevo era una crema a base di fave sminuzzate cotte con olio, cipolle e a volte con l'aggiunta di cereali come il grano saraceno e il farro. E' sempre stato un cibo per poveri, anche quando alle fave si sostituì la farina di granoturco, a partire dal 1700 divenne un piatto tipico nelle regioni del nord Italia. Da sempre la polenta è stata servita come sostituto del pane, come contorno, accompagnata da altri alimenti, o tagliata a fette e abbrustolita o fritta. Per lunghissimo tempo è stata un cibo di sussistenza, tanto che a causa del suo consumo continuato, senza aggiunta di altri nutrienti, ha contribuito alla diffusione di una malattia chiamata pellagra, dovuta a una insufficienza di vitamine. Attualmente la polenta, al pari di molti altri cibi poveri, sta vivendo un periodo di riscoperta come piatto gastronomico e di tradizione.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/