Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef Pasquale Franzese |
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Tagliata di pollo con fantasia di ortaggi alla citronettePollame
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Regione: Sardegna Esecuzione: Pulire e tagliare gli ortaggi a bastoncini lunghi 5cm. Vino abbinato: Cantina meloni: Nue bianco è un vino bianco a Indicazione Geografica Tipica, Isola dei nuraghi ottenuto da uve autoctone sarde. Note: La cottura è un processo fisico che modifica la struttura e il gusto dei nostri cibi, rendendoli più digeribili e più gustosi. I primi lavori veramente scientifici sul cibo e la cucina risalgono probabilmente ai saggi di Rumford pubblicati in Inghilterra intorno al 1800, quindi 25 anni prima dell'opera pseudo-scientifica di Brillat-Savarin, e 50 anni primi dei trattati scientifici di Moleschott. Tra le altre cose, Rumford scoprì i vantaggi di un tipo di cottura che va di moda oggi: la cottura a bassa temperatura. Più di un secolo più tardi si scoprì la reazione di Maillard, responsabile del colore dorato dei cibi cotti, e soprattutto degli aromi deliziosi che li accompagnano. Per cucinare bene, è utile conoscere la fisica della cottura dei cibi. |
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