Regione: Campania Esecuzione:
Caprese al mandarino:
Amalgamate il burro con lo zucchero, quindi incorporate le uova una per volta, poi le bucce dei mandarini grattuggiati, le mandorle tritate e la fecola. Mescolate con cura e versate il composto in una teglia imburrata ed infarinata.
Infornate per 10 min a 200° e poi per altri 40 min a 150°.
Lasciate raffredare e spolverizzate con zucchero a velo.
Ganache con base frutta (mandarino):
Pastorizzare a 70° la polpa, lo zucchero e il glucosio.
Sciogliere il cioccolato a 45°, incorporarvi la polpa in 5 tempi mescolando con cura ottenendo una corretta emulsione.
Raffreddare a 32° e versare su una schablonatura cui è sovrapposto il telaio della ganache.
Lasciare cristallizzare per 12 ore a 20° circa
La stessa massa a 32° si può racchiudere in un sac a poche per farcire dei macarons o dei corpi cavi, in questo caso possiamo condire la caprese al mandarino.
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