Le Ricette di Enzo Pirone - Chef

Enzo Pirone

Fianchetto di marchigiana con scarole e caciocavallo podolico, ristretto di aglianico e pancetta croccante

Manzo, vitello

Fianchetto di marchigiana con scarole e caciocavallo podolico,ristretto di aglianico e pancetta croccante

Dosi per: 4

1 kg di pancia di marchigiana
2 scarole
Olive q.b.
Capperi q.b.
100 gr di caciocavallo podolico tagliato a pezzi
Sale e pepe q.b.
Vino rosso aglianico q.b.
Miele q.b.
Pancetta q.b.

Ricette Originale

Regione: Campania

Esecuzione:

Cuocere le scarole, stufandole con olio e aglio, aggiustarle di sale, eggiungere olive nere denocciolate e i capperi. Lasciarle intiepidire.
Intanto battere la pancia di marchigiana in modo da renderla più sottile, condirla con sale e pepe, adagiarvi sopra le scarole e il caciocavallo tagliato, arrotolare la carne e legarla con dello spago.
Far rosolare il fianchetto su ogni lato, insaporirlo ancora con un po' di sale e foglie di lauro, togliere dal fuoco, lasciar intiepidire legermente e chiuderli in sacchetti da sottovuoto, infornare a 65° per 16 ore con una programmazione a vapore.
Per il ristretto di aglianico cuocere a fiamma viva il vino con aggiunta di 1 cucchiaio di miele fino ad ottenere la densità voluta.
Prima di servire il fianchetto ben caldo tostare qualche fettina di pancetta per poi dedicarsi alla composizione del piatto...
Buon appetito!