Regione: Lombardia Esecuzione:
per la bisque:
Sgusciare i gamberi.
Tagliare il sedano, la carota e la cipolla a cubetti.
Rosolare le verdure in una capace casseruola con l'olio e l'aglio. Aggiungere i carapaci, tostarli, bagnare con il Cognac e far evaporare. Aggiungere i pelati, le erbe aromatiche e qualche mestolo di acqua. Salare leggermente. Coprire e cuocere a fuoco dolce per circa 1 ore.
Eliminare le parti di carapace più dure e passare tutto al passaverdura e al setaccio. Verificare la sapidità.
per la pasta:
Con un coltello tritare il crauto e farlo cuocere in acqua finché non rilascia il suo colore.
Mischiare le due farine ed impastare aggiungendo poco per volta l'acqua di cottura del crauto finché l'impasto non risulta liscio ed omogeneo.
Far riposare l'impasto per 1 ora circa in frigo.
Stendere la pasta con lo stendi pasta a uno spessore di 0,5 millimetri ed adagiarlo sopra la chitarra.
Con un mattarello passare l'impasto sopra la chitarra finché non escono gli spaghetti.
Cuocere gli spaghetti in acqua bollente salata per 5 minuti e saltare in padella, lontano dalla fiamma, con la stracciatella frullata.
per finire:
aggiustare di sale e pepe ed impiattare mettendo per prima la salsa di gamberi, poi gli spaghetti ed in fine un gambero condito sopra la pasta ed un filo d'olio EVO a finire.
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