Francesco Cavallo

Orecchiette integrali con capocollo di Martina Franca, zucchine, ceci neri della murgia, pesto pugliese e cialda croccante di caciocavallo

Pastasciutte

Regione: Puglia

Esecuzione:

Prendere un saltiere, mettere un filo di olio extra vergine di oliva, far riscaldare e aggiungere le zucchine tagliate a rombetti piccoli, il capocollo di Martina Franca tagliato a julliene e i ceci neri della Murgia (precedentemente cotti come i classici ceci bianchi), far soffriggere il tutto è aggiungerci i pomodorini cigliegina, quindi far cuocere per circa 5 minuti.
Preparare il pesto pugliese con olio extra vergine, basilico, pomodorino cigliegino e formaggio caciocavallo grattugiato, mettere un pizzico di sale e pepe e emulsionare il tutto con un mix ad immersione creando un salsa fredda.
Preparare la cialda croccante di caciocavallo per la decorazione, stendere il formaggio grattugiato su una carta da forno, mettere 2 minuti in forno a microonde.
Una volta sciolto il formaggio farlo raffreddare e vedrete che diventerà croccante.
Mettere una casseruola con dell'acqua, aggiungere del sale grosso, portarla ad ebollizione, aggiungere le orecchiette integrali e farle cuocere per 5 minuti. A cottura ultimata scolate le orecchiette integrali e saltatele nella salsa già precedentemente preparata a fuoco vivo, aggiungete al salto l' olio extra vergine d'oliva, un cucchiaio di pesto pugliese e dell'acqua di cottura della pasta, quindi fate amalgamare il tutto.
Prendere un piatto da portata e servire le orecchiette integrali, guarnire il piatto con una virgola di pesto pugliese e al centro adagiare la cialda croccante di caciocavallo e una fogliolina di basilico.

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