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Maccaronara al ragù di coniglio e cappone imbottiti

Pastasciutte

 

Maccaronara al ragù di coniglio e cappone imbottiti

Ricetta inserita in archivio da Tenuta Monte Laura il 12/01/2010 alle ore 10.11.07



Ricette d'Autore


Autore della Ricetta:

Tenuta Monte Laura

 

 

Dosi per: 10

1 coniglio di almeno 4/5 Kg
1 cappone da 3/4 kg
20/25 uova
gr.500 di formaggio stagionato almeno 10 mesi, metà di mucca e metà di pecora, preferibilmente caciocavallo podolico carmasciano
prezzemolo finemente tritato
2 cipolle
6 kg pelati di pomodoro San Marzano
interiora di cappone e coniglio
20 gr di uva sultanina
20 gr pinoli
sale e pepe q.b.
800 gr di maccaronara (una sorta di spaghetti alla chitarra)

 

Esecuzione:

Questa antica ricetta contadina dell'Irpinia risale alla notte dei tempi e come tutte le altre ricette della nostra economia rurale è improntata al recupero di ogni parte dell'animale e quindi al risparmio. In questo caso le parti da recuperare sono la pelle e le interiora dell'animale. La pelle si recupera perchè il coniglio non si spella ma si spenna, le interiora (sia del coniglio che del cappone), vengono usate per l'imbottitura del cappone.
L'imbottitura del coniglio, che deve pesare almeno 4/5 Kg., si realizza sottopelle dopo aver separato la stessa dalla carne introducendo la mano tra i due elementi a incominciare dalla pancia dell'animale. Creata così una sorta di sacca, si procede a riempirla con un composto precedentemente praparato con 20/25 uova, gr.500 di formaggio stagionato almeno 10 mesi, metà di mucca e metà di pecora, preferibilmente caciocavallo podolico e carmasciano, e prezzemolo finemente tritato. Riempita tutta la sacca, si procede, così come il chirurgo alla fine dell'operazione, a dare i necessari punti di sutura affinchè l'imbottitura non fuoriesca durante la fase di cottura.
Per il cappone, la fase più importante è la preparazione dell'imbottitura. Si rosolano, con sale e pepe, i fegatini a mezza cottura che poi vengono amalgamati con gli stessi formaggi usati per l'imbottitura del coniglio, con l'aggiunta di uva sultanina e pinoli. Stessa pratica "chirurgica" per la chiusura e via in pentola. Successiva rosolatura contemporanea nella stessa teglia, bassa e larga, del coniglio e del cappone per chiudere i pori della pelle degli stessi al fine di conservare, durante l'estenuante successiva cottura (almeno tre ore), gli umori delle carni all'interno dell'imbottitura che diventa così la parte più saporita.
Trasferimento in un pentolone sufficientemente capiente, dove è stata già fatta imbiondire della cipolla tagliata a tocchetti e ... san marzano fino a copertura.
Non ci resta altro che aspettare che il miracolo si compia!

Regione: Campania

Vino:

Sicuramente questo è un piatto complesso, ma tanto da giustificare il nostro muscoloso Taurasi, quindi preferiamo abbinare un Aglianico vendemmia 2008 con passaggio in tonneau di 8 mesi (Campoceraso di Struzziero)

Note:

per qualsiasi chiarimento scriveteci: info@tenutamontelaura.it

 



 


Se hai inserito tu questa ricetta e ne sei l'autore, puoi richiedere GRATUITAMENTE l'applicazione del bollino RICETTA ORIGINALE, e richiederci successivamente la relativa certificazione GRATUITA.
Basta scaricare il modulo con la dichiarazione di paternità, compilarlo in tutte le sue parti a mano e inviarcelo (va bene anche una fotografia) all'indirizzo biennale@spaghettitaliani.com.

dichiarazione di paternità


 

 

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