Ravioli di branzino mantecato con pomodorini, ripieno di gamberi

Ricetta inserita in archivio da Stefano Pighi il 08/06/2016 alle ore 08.14.41

Ingredienti:

Per il ripieno dei ravioli:
2 filetti di branzino
1 bicchiere di latte
scalogno
½ spicchio d'aglio
pepe in grani
1 patata bollita
½ bicchiere d'olio extravergine
sale poco
basilico

Per la pasta al nero di seppia:
4 uova e 1 albume
500 gr di farina
12 gr di nero di seppia

Per la pasta bianca:
4 uova e 1 albume
500 gr di farina

Per i pomodorini:
pomodorini
gamberi
sale
pangrattato
pomodoro succo
acciughe
prezzemolo

Per la salsa:
1 carota
1 cipolla
1 gambo di sedano
gusci dei gamberi
vino bianco
salsa di pomodoro
brodo vegetale
gamberi

Esecuzione:

Per la pasta nera e per quella bianca:
unire tutti gli ingredienti e formare due palle differenti; lasciar riposare, nel frattempo preparare il ripieno. Far bollire il branzino nel latte con l'aglio, lo scalogno e il pepe con una foglia di alloro, fino che esso non si sarà asciugato. Far raffreddare l'impasto e montare con l'olio a filo, quando sarà montato unire la patata precedentemente bollita, pelata e schiacciata.

Per la salsa:
soffriggere la carota, sedano e cipolla aggiungere gli scarti dei gamberi farli tostare e bagnare con il vino bianco e farlo evaporare, aggiungere la salsa pomodoro e il brodo vegetale e far cuocere circa un'ora. Quando sarà passato il tempo di cottura frullare al mixer e passare al colino in fine ridurre.

Per la pasta:
Stendere ora la pasta con la sfogliatrice più fine possibile poi spennellare con l'uovo e incollare in maniera sovrapposta una sfoglia gialla e una nera. Tagliare la sfoglia a quadrato e riempire con il branzino mantecato e chiudere a forma di triangolo e chiudere i bordi internamente da far vedere i due colori.

Preparare i pomodorini:
svuotarli dalla polpa e riempirli con il composto preparato precedentemente con: gamberetti tagliati fini, pan grattato, succo di pomodoro, prezzemolo e acciughe, farli cuocere in forno, mentre si cuociono i ravioli in acqua abbondante e salata.

Adesso saltare i i ravioli nel sugo di gamberi e servirli con i pomodorini ripieni e gratinati.

Note:

La ricetta si trova anche nel Libro "Una Ricetta al Giorno... ...leva il medico di torno" prodotto dall'Associazione Spaghettitaliani nel giorno 08/06.
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