Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

             

Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 14/08/2016 alle ore 15.19.20

Torta meringata

Torte, crostate

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Nel 2016 (dal giorno 03/09/2016) è stata vista 1.242 volte, nel 2017 è stata vista 7.499 volte,
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Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

Dosi per: 10

28 cm "diametro" disco pan di spagna
500 gr crema chantilly
500 gr meringa all'italiana
250 ml bagna strega
100 gr fragoline di bosco
10 n° nocciole

Regione: Italia

Esecuzione:

Dividere il pan di spagna con un taglio orizzontale.
Bagnare la base del pan di spagna.
Farcire con la crema chantilly.
Versare le fragoline di bosco sulla crema e chiudere con l'altro disco di pan di spagna.
Bagnare il pan di spagna.
Spatolare il pan di spagna con la crema chantilly.
Con l'aiuto di una sacca da pasticceria con la bocchetta liscia formate tanti spuntoni con la meringa.
Adagiare le nocciole e prima di servire lasciare la torta per qualche ora in frigo.

Vino:

Cantina Meloni: Nasco di Cagliari Donna Jolanda è un vino bianco dolce a Denominazione di Origine Controllata Nasco di Cagliari, ottenuto da uve Nasco in purezza

Note:

La meringa fu inventata nel 1720, nel piccolo laboratorio di un pasticcere di nome Gasparini, abitante nella cittadina svizzera di Meiringen. Gasparini venne chiamato a servizio dal re di Polonia Stanislao Leszczynski, rifugiatosi in esilio a Wissembourg, in Alsazia. Già inventore del babà e famoso più per la propria golosità che per le imprese di guerra, il sovrano apprezzò molto i delicati dolci e così fece sua figlia Maria Leszczynska che, divenuta nel 1725 regina di Francia e moglie di Luigi XV, li fece conoscere alla corte reale di Versailles.
Più tardi, le meringhe furono molto gradite a un’altra celebre regina, Maria Antonietta, tristemente nota per ben diversi eventi. Amava prepararle di persona, nelle cucine del Trianon, il piccolo castello situato nel parco di Versailles, donatole nel 1774 dal marito. Un’ultima curiosità, infine: fino agli inizi del XIX secolo, le meringhe venivano formate con il cucchiaio. Fu il grande Carême che ebbe l’idea di crearle con la tasca da pasticcere, secondo le più svariate forme.
Le meringhe hanno numerosi impieghi in pasticceria:
possono essere farcite con crema, panna o gelato, servire come decorazioni per torte e semifreddi o, ancora, essere utilizzate per realizzare crostate meringate e l’omelette norvegese.
Le tecniche di lavorazione sono tre:
1.la meringa “a freddo” prevede la montatura degli albumi con lo zucchero, fino a ottenere una spuma gonfia e lucida.
2.La meringa “a caldo” la montatura si fa in una bastardella, a bagnomaria.
3.La meringa “all’italiana” prevede, invece, la montatura degli albumi con una graduale aggiunta di sciroppo di zucchero caldo.
Esistono poi le schiumette, meringhe morbide cotte non in forno, ma in un liquido bollente, a cucchiaiate.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

 

 


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