Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

             

Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 14/02/2016 alle ore 16.43.56

Pasta sfoglia integrale

Dolci, dolcetti

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le statistiche delle ricette inserite nei Blog sono state attivate il 03/09/2016

Autore della Ricetta:

Pasquale

Chef e Docente di ristorazione

Dosi per: 10

1 kg. burro
1 kg. farine mix "800 gr. farina integrale, 200 gr. farina manitoba"
600 gr. acqua "indicativa"
10 gr aceto bianco

Regione: Italia/Francia

Esecuzione:

Procedimento:
Pastello: pesare 700 g di farina e formare su una spianatoia una fontana in cui aggiungere l’acqua tiepida leggermente salata. Impastare gli ingredienti fino a ottenere un pastello consistente che deve essere lavorato energicamente in modo da renderlo omogeneo e liscio. Formare una palla, fare un taglio a croce sulla superficie, coprirla con pellicola trasparente e lasciarla riposare per almeno 30 minuti.
Panetto: il burro (o la margarina), ridotto a pezzetti piccoli e ammorbidito, deve essere unito alla farina restante e impastato con le dita, cercando di omogeneizzare bene gli ingredienti, senza prolungare per troppo tempo la lavorazione, così da evitare di riscaldare eccessivamente i grassi. Dare all’impasto la forma di una mattonella regolare che deve avere la stessa consistenza del pastello e incorporarvi la farina rimasta. Formare una mattonella regolare che deve avere la stessa consistenza del pastello.
1° giro: riprendere il pastello preparato precedentemente, svolgerlo dalla pellicola e aprirlo a quadrato, aiutandosi con il taglio a croce impresso in superficie. Con il mattarello stendere il pastello, allargandolo fino a raggiungere le dimensioni di un quadrato di circa 40 cm di lato; disporre al centro il pannetto e ripiegarvi sopra due lembi di pasta, chiusura pacco. Con il mattarello stendere nuovamente l’impasto mantenendo una forma rettangolare con uno spessore di circa 1,5 cm (è importante esercitare una pressione costante, in modo da distribuire il burro in maniera regolare all’interno della sfoglia). Ripiegare verso il centro i lati più corti per dare il “giro” alla pasta; quindi ripiegare la pasta ancora su se stessa. Riavvolgerla bene e lasciarla riposare in luogo fresco per almeno 40 minuti.
2°, 3°, 4° giro: prendere la pasta e stenderla trasversalmente rispetto al giro precedente.
Ripiegare in quattro parti la pasta. Lasciarla riposare in luogo fresco.

Varianti di esecuzione della pasta sfoglia!!!
1. Dare quattro giri piegando sempre in tre la pasta.
2. Dare cinque giri alla pasta piegando in maniera alternata la pasta, prima in tre, poi in quattro.

Mezza sfoglia
Dalla ricetta tradizionale dimezzare solo il burro o margarina. Nell’esecuzione procedere come la pasta sfoglia tradizionale.

Sfoglia rapida
Procedimento: impastare velocemente tutti gli ingredienti sul piano di lavoro, cercando di mantenere la materia grassa in pezzi. Lasciar riposare.
Dare due giri a tre strati, mantenendo ben infarinati il piano di lavoro e la pasta. Lasciar riposare e ripetere l’operazione.

Consiglio utile: per avere una pasta sfoglia leggermente più dorata aggiungere 2 tuorli nella pasta sfoglia (nel pastello).


Note:

La pasta sfoglia "pâte feuilletée in francese, puff pastry in inglese" è piuttosto incerta e fumosa. La sfogliatura "intesa come il creare strati di pasta intervallati da grassi" ha origine antica, basta pensare alla baklava. L'idea di sfogliare un pastello di farina ed acqua con un panetto di burro si ritiene risalga verso il 1700, a causa di un errore di un apprendista che si era dimenticato di aggiungere il burro ad una pasta ed ha poi cercato di rimediare con una sorta di sfogliatura. Ma non è una notizia certa e restano i dubbi che sia una storia romanzata. Di certo è dai tempi di Marie-Antoine Carême che è stata perfezionata la tecnica attuale.
Come detto la pasta sfoglia consiste in un prodotto dove si ottiene un numero cospicuo di sfoglie di pastello alternate a sfoglie di panetto.
Il pastello è un composto a base principale di farina, acqua e sale, può contenere in piccole minori anche burro, zucchero, uova, aceto (o altri liquidi acidi). Il burro viene aggiunto per rendere più plastico il pastello. Lo zucchero per dare un po' di dolcezza e soprattutto un colore più marcato. Le uova per ottenere un'emulsione migliore ed un prodotto più stabile in cottura. L'aceto per limitare l'ossidazione (se conservate la sfoglia in frigo questa tende ad annerire dopo poco tempo) e per rendere più elastico il glutine della farina.
Il panetto è un composto a base principale di burro, può contenere un'aggiunta di farina. La farina ha lo scopo di renderlo più stabile e meno suscettibile alla temperatura.
La sfogliatura viene ottenuta includendo il panetto nel pastello (in questo caso si parla di pasta sfoglia classica) oppure il pastello nel panetto (in questo caso si parla di pasta sfoglia inversa). Questi due vengono stesi con un mattarello, quindi viene data una piega, stesi ancora e via così a seconda della ricetta. Per ulteriori spiegazioni vi rimando alla sezione sulle ricette e quella sulle pieghe.
La pasta sfoglia in cottura cresce e si ottengono molti strati (sfoglie) separati grazie all'acqua presente nel pastello. Durante la cottura l'acqua evapora, ma trova sopra di essa la barriera di grasso del panetto. Il vapore spinge in alto lo strato di panetto e pastello sovrastante e tende a staccarlo da quello sotto. In questo modo si ottiene il risultato finale della pasta sfoglia cotta.

il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

 

 


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