Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

             

Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 01/02/2016 alle ore 13.03.46

Chenelle di ricotta ovina agli agrumi, con tartare di salumi al finocchietto, accompagnato dal crescione selvatico

Antipasti freddi e salatini

Questa ricetta, nel giorno 23-08-2019, č stata vista 121 volte

Nel 2016 (dal giorno 03/09/2016) č stata vista 22.271 volte, nel 2017 č stata vista 20.568 volte,
e nel 2018 č stata vista 12.168 volte

le statistiche delle ricette inserite nei Blog sono state attivate il 03/09/2016

Autore della Ricetta:

Pasquale

Chef e Docente di ristorazione

Dosi per: 10

Chenelle di ricotta agli agrumi:
ricotta di pecora kg 1, limone non trattato n°1, arancia non trattata n°1, pepe bianco gr 2, olio d’oliva exstravergine ml 50.
Tartare di salumi:
salsiccia secca intera kg 500, pancetta tesa intera gr 300, coppa intera gr 300, prosciutto crudo intero gr 300, senape gr 20, scalogno gr 25, olio d’oliva ml 200, tabasco 3 gocce, finocchietto selvatico.
Salsa crescione selvatico:
crescione selvatico gr 300, olio e sale.

Decorazione:
pomodori concassč gr 500
pelle di pomodoro disidratata n°10
fiori di campo

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Chenelle di ricottine agli agrumi:
nella bastardella mescolate la ricotta il limone e l'arancio grattugiato, olio e sale, formate delle chenelle di ricotta.
Macedonia di salumi:
prendete i salumi tagliateli a cubetti, aromatizzare il tutto con olio al finocchietto, scalogno, senape e tabasco, lasciare marinare per qualche ora.
Salsa di crescione selvatico:
con un mix emulsionare il crescione con olio e sale.


Assemblaggio:
nel piatto di portata adagiare la salsa di crescione con un penello, predisporre al centro la tartar di salumi, le chenelle di ricotta vicino alla tartar e guarnire con dei pomodorini concassč, servire con un buon olio aromatico al finocchietto selvatico.

Vino:

Frius "Cantina Meloni"
Frius č uno spumante Brut di qualitą Vermentino a Denominazione di Origine Controllata Vermentino di Sardegna. Servire a 6 - 8 °C con zuppa di pesce, pesci arrosto e alla griglia, ottimo come aperitivo e come accompagnamento per tutti i tipi di antipasti.

Note:

il piatto nasce per rappresentare l'alimentazione dei minatori del Sulcis Iglesiente, ovviamente le materie prime erano quelle su citate, poi sono state rivisitate.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

 

 


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