Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 08/11/2018 alle ore 07.25.16

Graffe napoletane

Dolci - Biscotti, dolci fritti

Questa ricetta, nel giorno 17-11-2018, è stata vista 217 volte

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Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

Dosi per: 10

1 kg farina 00
15 gr sale
80 gr zucchero
450/500 gr latte
20 gr lievito di birra o 100 gr lievito licoli "lievitino"
100 gr strutto o burro a temperatura ambiente
2 uova
5 gr vanillina
10 gr buccia grattugiata di un limone
100 gr patate schiacciate "a piacere"
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1 l olio semi di girasole per la frittura
300 gr zucchero semolato aromatizzato alla cannella per infarinare le graffe

Regione: Campania

Esecuzione:

Sciogliere il lievito e lo zucchero in 450 gr di latte.
Incorporare metà della farina.
Aggiungere il sale con le uova e tutti gli aromi, "chi utilizza le patate, aggiungere".
Aggiungere la restante farina.
Incordare l'impasto, aggiungere il latte o un pò di acqua.
Quando l’impasto è incordato aggiungere il burro morbido fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo.
Lasciare lievitare fino al raddoppio.
Foggiare l’impasto in cilindri lunghi 20 cm, formare una virgola "per le graffe grandi pezzi da 100 gr o 50 gr per le mignon" mettere su una teglia infarinata.
Lasciare lievitare fino al raddoppio.
Friggere in olio e passare nello zucchero semolato aromatizzato alla cannella.

Vino:

Cantina Meloni: Moscato di Cagliari Donna Jolanda è un vino bianco dolce a Denominazione di Origine Controllata.

Note:

E' uno dei dolci più apprezzati dai napoletani sembrerebbe che le origini delle graffe non siano partenopee. L’arrivo di queste piccole delizie fritte in territorio napoletano si fa risalire al periodo della dominazione austriaca, in seguito al Trattato di Utrecht, nel corso del XVIII secolo. Le Graffe, infatti, sono una rielaborazione dei Krapfen austriaci, piccoli impasti fritti ripieni di marmellata. Secondo la leggenda, questi dolci devono il loro nome alla pasticcera che li ha creati quasi per sbaglio, Cacilie Krapf, gettando inavvertitamente un pezzo di impasto nell’olio bollente. È molto plausibile, inoltre, che la parola krapfen, che significa UNCINO, nasca dalla forma originaria che ricordava, appunto quella di un uncino. Ed è sotto questa forma che i Krapfen arrivano a Napoli e in tutta Italia, visto il dilagare di queste paste cresciute e fritte, disseminate con vari nomi in tutta Italia come (bomboloni, frati, zeppole, fattifritti etc.).
A Napoli, la differenza non è solo nel nome, ma anche negli ingredienti. Oltre alla presenza dello strutto, successivamente rimpiazzato dal burro, le Graffe si differenziano anche per un ingrediente particolare, artefice della loro speciale morbidezza sono le patate, mentre in alcune famiglie aromatizzano la pasta con il famoso liquore strega, mentre sulla costiera utilizzano il limoncello.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

 

 


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