Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

             

Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 15/09/2018 alle ore 18.51.47

Zuppa di verza con fagioli

Minestre e zuppe

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Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

Dosi per: 10

1,5 kg cavolo verza
100 gr guanciale intero
300 gr pancia di maiale o di vitello a pezzi
500 gr fagioli cannellini " precotti"
20 gr aglio
1 n° scorza di formaggio
3 gr peperoncino
200 gr pomodoro maturo o pelati
50 ml vino bianco
100 gr formaggio grana grattugiato
50 ml olio exstravergine d'oliva

Regione: Campania

Esecuzione:

Tagliare e la verza a julienne.
Nella pentola soffriggere l'aglio in camicia, guanciale e vitello peperoncino.
Togliere l'aglio.
Versare la verza e la scorza di grana, dopo qualche minuto bagnare con il vino.
Quando il tutto è ben evaporato versare acqua fredda fino a coprire la verza.
Introdurre il pomodoro a pezzettoni o schiacciato.
Lasciare cuocere fino a quando l'acqua evapora fino a tre quarti.
Aggiungere altra acqua fino a coprire e fare ritirare l'acqua fino ai tre quarti.
Ripetere questa operazione per altre 4 volte.
Aggiungere i fagioli e lasciate cuocere per altri 10min.
A cottura ultimata, lasciare riposare per 20 min. e servire con formaggio grattugiato e per chi ama il pepe, aggiungere una spolverata di pepe.

Vino:

Cantina meloni: Is Morus è un vino bianco a Denominazione di Origine Controllata Nuragus di Cagliari ottenuto da uve Nuragus in purezza.

Note:

Un piatto autunnale, anticamente era utilizzato nella cucina dei contadini servito quasi sempre come zuppa accompagnato con pasta, pane duro o in alcuni casi anche con pezzi di carne. I cavoli non suscitano molto entusiasmo, in Italia ne abbiamo quattro varietà: cavolo cappuccio, cavolo verza, cavolo cinese e cavolo nero. Il cappuccio è caratterizzato da un grosso cespo a testa globosa, può essere verde biancastro nella varietà alba (nella quale rientrano la cuor di bue e la brunswick) oppure rossastro nella varietà rubra (di questa, famosa la testa di negro). Il cavolo verza è generalmente di un verde più scuro, a volte azzurrato, sono il tardivo di Milano e la testa di ferro. La verza va meglio per le minestre ed è molto utilizzata nella cucina lombarda, dove è ingrediente fondamentale per la casoüela, per degli involtini (i piemontesi capunet) o i pizzoccheri valtellinesi. Il cavolo cinese trova la sua origine proprio in Cina, aspetto è simile a quello della lattuga romana, il sapore è dolce, aromatico e più delicato delle altre varietà. Il cavolo nero ha un sapore più deciso rispetto agli altri cavoli è altamente depurativo per il fegato e l’apparato renale.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

 

 


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-Zuppa di verza con fagioli ( - )


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