Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 05/03/2018 alle ore 18.24.02

Crema pasticcera Crème pâtissière

Dolci - Creme, dolci al cucchiaio

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Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

Dosi per: 10

1 l latte intero (800 ml latte intero + 200 ml panna fresca)
250 gr zucchero
120 gr farina debole
8 n° tuorli
5 gr vanillina (2 gr vaniglia)
2 n° bucce di limone
2 n° bucce d'arancio
50 gr burro

Regione: Sardegna/Francia

Esecuzione:

Estrarre l'aroma delle bucce di limone e d'arancia con 300 ml di latte e 50 gr di zucchero a 70°C per circa 3 min, riportare il liquido a 40°C.
Nella casseruola mescolare con una frusta tutto lo zucchero con i tuorli.
Aggiungere la farina setacciata, creare una cremina liscia e senza grumi.
Pulire negli angoli della casseruola con un cucchiaio in legno.
Separare il latte dalle bucce.
Versare tutto il latte nella casseruola e mescolare con una frusta.
Aggiungere la vanillina e portare in cottura la crema tra i 75°C/80°C, fino a quando non ha raggiunto la densità.
A fiamma spenta versare il burro e mescolare.
Versare la crema in un contenitore ed adagiare la pellicola sulla crema.
Fare raffreddare in abbattitore.

Vino:

Cantina Piero Mancini: Distillato di Moscato

Uve Moscato di Gallura
Tutti i profumi della Gallura in questa unico e prestigioso distillato di uve scelte di Moscato di Gallura.

Note:

Il primo inventore della crema pasticcera fu un francese François Massialot, è stato un importante cuoco di diversi personaggi illustri come Philippe I, duca di Orléans (fratello di Luigi XIV), del duca d'Aumont, del cardinale d'Estrées e del marchese de Louvois. Autore di un libro molto interessante, definito dagli studiosi di cucina come uno dei primi dizionari culinari "Le cuisinier roïal et bourgeois". Nelle sue opere troviamo per la prima volta ricette oggi considerate basilari come la crème brûlée la pasta di zucchero e la crema pasticcera, addirittura aveva realizzato un modo per estrarre la "gomma adragante" da una ventina di specie di leguminose. Con questa sostanza era possibile realizzare la pasta di zucchero (che colorava con coloranti naturali come lo zafferano e l'iris blu) per creare fiori di zucchero. Gli inglesi, più tardi, tradussero le sue opere in "The Court and Country Cook" (1702), diffondendo così in tutto il mondo dei professionisti le ricette di Massialot.
Usando come base la crema pasticcera è possibile realizzare numerose altre creme. I nomi descritti sono in francese (le ricette appartengono alle preparazioni classiche, che purtroppo in epoca moderna si sono confuse ed alcune oggi si realizzano in maniera differente).
Crema pasticcera + Meringa all'italiana= Crema Chiboust
Crema pasticcera + Crema chantilly + Gelatina = Crema Diplomatica
Crema pasticcera + Crema di mandorle = Frangipane*
Crema pasticcera + Crema chantilly = Crema Madame
Crema pasticcera + Burro = Crema Mousseline
*può essere ottenuta anche creando una crema pasticcera che invece della farina "classica" (o amido o fecola) preveda l'uso di farina di mandorle
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

 

 


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-Crema pasticcera ( - )


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