Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 04/03/2018 alle ore 12.01.21

Paccheri rigati con mandorle e gamberi al profumo di limone

Pastasciutte

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Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

Dosi per: 10

800 gr paccheri rigati "pasta secca"
500 gr pelati
400 gr gamberi rossi della sardegna misura media
350 gr mandorle Arrubbia sarda "leggermente tostati"
20 gr zeste di limone grattugiate
10 gr prezzemolo
5 gr pepe
10 gr aglio
200 ml olio evo
50 ml vino bianco

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Pulire i gamberi, non buttare la corazza e le teste.
Nella padella soffriggere l'aglio in camicia e spadellare le mandorle con le code dei gamberi per pochi secondi, bagnare con vino bianco.
Preparare un filetto di pomodoro con olio, aglio e pelati tagliati a filangè, tempo di cottura a fiamma alta massimo 10 min.
Preparare una bisca con lo scarto dei gamberi.
Eliminare dalle salse l'aglio.
Unire le due salse.
Quando la pasta e ardente mantecare con le salse e bagnare con la bisca.
Ultimare con prezzemolo, pepe e limone grattugiato.

Vino:

Cantina Piero Mancini: Vermentino di Gallura DOCG Spumante Brut
Vino spumante ottenuto dalla massima espressione della viticoltura della Gallura.

Note:

La qualità delle mandorle sarde è nettamente superiore ai prodotti californiani, le varietà di mandorle sarde sono:
1. La mandorla Schina de Porcu è ideale per fare dolci, come i Biancheddus, essendo una mandorla dal sapore già di per se dolce. Ha una forma a cuore e dei semi piccoli.
2. La mandorla Arrubbia è quella coltivata nel cagliaritano e dunque nell'area che interessa maggiormente Chia, è un frutto dal mallo rossiccio che cresce su alberi vigorosi, che producono fiori meravigliosi e grandi dal colore bianco. Il guscio è rugoso con pori sparsi qua e là, i semi sono più grandi delle mandorle Schina. Il sapore è quello classico, rustico, e rende questa mandorla ideale per essere gustata da sola, magari tostata, o come ingrediente principale dei dolci tipici dell’isola. Sono ottime da degustare con un buon bicchiere di Malvasia Passita.
3. La mandorla Cassu, per rimanere nella zona di Cagliari (anche se poi ne troviamo in tutta la Sardegna), è una varietà grande, chiamata Mendula in dialetto. Il seme dolce rende questa varietà particolarmente adatta ad essere gustata da sola. Inoltre è un prodotto che va sempre più affermandosi per la sua produttività e per la costanza di fruttificazione.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

 

 


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-Paccheri rigati con mandorle e gamberi al profumo di limone ( - )


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