Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 02/03/2018 alle ore 04.12.18

Millefoglie di carasau con zucchine alla scapece

Verdure, legumi, patate

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Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

Dosi per: 5

n° 4 fogli di pane carasau
2 kg zucchine verdi
300 ml olio evo
10 gr aglio
300 gr formaggio dolce sardo tritato
5 gr menta fresca
10 gr di aceto vino bianco

Regione: Sardegna/Campania

Esecuzione:

Lavare e tagliare le zucchine alla paesana.
Saltare in padella le zucchine con l'olio.
Quando sono ben dorate, a fiamma spenta aromatizzare le zucchine con aglio schiacciato in camicia, sale, aceto e menta tagliata a pezzi.
Lasciare macerare per qualche minuto e togliere l'aglio dalle zucchine.
Inumidire i fogli di pane carasau con acqua tiepida "non troppo".
Sulla teglia con carta da forno disporre due fogli sovrapposti di pane carasau umido, adagiare uno strato di zucchine e formaggio.
Aggiungere uno strato di carasau con altre zucchine e formaggio.
Completare con lo strato di carasau umido.
Spennellare l'ultimo strato con l'olio delle zucchine.
Infornare a 180°C per circa 12 minuti coperto con un foglio di alluminio.
Lasciare riposare per qualche minuto prima di servire a tavola.

Vino:

Cantina Piero Mancini: Vermentino di Gallura DOCG Spumante Brut
Vino spumante ottenuto dalla massima espressione della viticoltura della Gallura.

Note:

Il pane carasau conosciuto anche come “carta musica”, proviene dalla Barbagia, il cui nome deriva dall’appellativo di “Barbaria” che i Romani diedero a queste terre per l’ostinazione e l’orgoglio della gente locale, questo pane nacque perchè ai pastori che erano impegnati nella cura delle greggi serviva un cibo che potesse durare a lungo senza perdere le porprie caratteristiche. All'inizio del '900 la carta musica si faceva con due tipi di impasti, uno a base di fior di farina di grano duro (tavole più agiate), l’altro a base di farina d’orzo o cruschello (famiglie più modeste). La pasta veniva tirata in dischi separati da panni di lino o lana sovrapposti a castello. Per scaldare il forno si utilizzava il legno di quercia, e la cottura del pane iniziava all’alba. Il pane carasau se condito con olio e sale prende il nome di “guttiau”, diventa invece “frattau” se le sue sfoglie vengono bagnate nell’acqua bollente, cosparse con pomodoro, pecorino grattugiato e sovrapposte le une alle altre.
La zucchina alla scapece è un piatto della tradizione partenopea, molti dicono che la parola scapece derivi da ex-Apicio, vale a dire “da Apicio”, o “alla maniera di Apicio”, assegnando al celebre gastronomo dell’Impero Romano l’invenzione di questa preparazione a base di aceto. In realtà oggi è assodato che la parola derivi invece da escabeche, che indica nel mondo spagnolo una preparazione a base di aceto, che sarebbe stata inventata, però dagli arabi. Infatti la parola di origine sarebbe sikbâg, pronunciato volgarmente iskebech. Per gli arabi indicava un piatto a base di carne con aceto e altri ingredienti.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

 

 


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-Millefoglie di carasau con zucchine alla scapece ( - )


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