Le Ricette di Pasquale Franzese - Chef

Pasquale Franzese

Ricette d'Autore

Ricetta inserita in archivio il giorno 28/02/2018 alle ore 20.47.14

Polenta con ragù di salsiccia alla sulcitana

Primi - Polenta

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Autore della Ricetta:

Pasquale Franzese

Chef/Docente di enogastronomia

Dosi per: 10

500 gr farina di mais sbramata
1,5 l acqua
200 gr brunoise (sedano, carote e cipolla)
1 kg salsiccia fresca del sulcitano
1 kg pelati tritati
100 ml olio evo
100 ml vino bianco secco
4 gr zafferano
50 gr burro
100 gr pecorino sardo

Regione: Sardegna

Esecuzione:

Polenta:
nella casseruola riscaldare l'acqua con il burro e 10 gr di sale.
Aggiungere la farina a pioggia e mescolare inizialmente con la frusta.
Mescolare per 40 min. con un cucchiaio.

Ragù di salsiccia alla sulcitana:
soffriggere la brunoise, versare la salsiccia tagliata a pezzettini priva dell'intestino sintetico.
Bagnare con vino, quando il tutto evapora aggiungere i pelati.
Lasciare cuocere per un'ora.
Aggiustare di sale e aggiungere lo zafferano.

Assemblaggio:
Versare la polenta calda sul vassoio e disporre il ragù di salsiccia sulla polenta.
Servire con del pecorino sardo.

Vino:

Cantina Piero Mancini: Falcale Cannonau, Cannonau di Sardegna DOC
Uno splendido Cannonau, vanto della produzione Piero Mancini, il cui nome volutamente ricorda il falco, lo splendido volatile che si libra ben alto nel cielo.

Note:

La polenta è uno dei piatti più antichi, era certamente in uso già tra i sumeri e in Mesopotamia dove era preparata con miglio e segale. I greci utilizzavano la farina d’orzo e ne esistono infinite varianti a seconda delle materie disponibili sia in Africa che in Asia. La versione classica si prepara cuocendo farina di cereali a grana grossa in acqua bollente salata. Al tempo si trattava di un impasto a base di macinatura di farro cotto in acqua e sale, servito con un contorno di ceci, pesciolini sotto sale (gerres o maenae), frutta, formaggi, verdure cotte e a volte carne. Similarmente è in uso ancora oggi in Puglia una polenta a base di fave secche con la quale si accompagnano verdure cotte come la cicoria. Seneca (75 d.C.) nel criticare la sregolatezza dei costumi dei suoi contemporanei, attribuiva la crisi delle doti morali alla frugalità ormai persa e invocava la parsimonia veterum, ossia il tempo in cui i latini si nutrivano soprattutto di puls.Facendo riferimento alle commedie di Accio Plauto, Seneca scrive: “Pulte, non pane, vixisse longo tempore Romanos manifestum“, ossia: di polta e non di pane vissero per lungo tempo i romani (fonte MBAC). La più diffusa polenta oggi è quella a base di farina bramata di mais (o di grano saraceno) e possiede un aspetto compatto, di colore giallo. Scoperto il mais da Cristoforo Colombo nelle Americhe, si diffuse rapidamente in tutta Europa, poi in Africa, Medio Oriente, India e Cina; una coltivazione molto redditizia, per quanto richieda forti quantitativi di azoto, ricavabili in natura dallo stabbio del pollame. Il mais (che è molto duttile e da cui derivano anche prodotti come il fruttosio) è una delle coltivazioni attualmente più diffuse nel mondo ed è anche uno dei componenti maggiormente presenti (l’80% circa) nei prodotti alimentari negli scaffali dei supermercati. Se volete farvi una polenta consiglio caldamente una farina nostrana e possibilmente biologica. Le farine a pasta gialla corrispondono a 3 tipologie: bramata (la più classica, rustica, macinata a pietra, ideale per la preparazione della polenta); fioretto (più fine, si utilizza anche per preparare pasta di riso o di mais, per impanare carni e pesci, nell’impasto del pane al mais o di alcuni dolci); fumetto, una farina molto fine ottenuta dalla lavorazione del mais su impianti a cilindri. La farina da polenta bianca deriva dalla macinazione della cariosside del mais, varietà maggiormente pregiata, con un tono più delicato, e copre meno il sapore dei sughi che l’accompagnano; si usa rigorosamente nel Polesine e nel Triveneto.
il mio primo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/schedalibro.asp?id=914360
il mio secondo libro pubblicato:
http://ilmiolibro.kataweb.it/libro/cucina/88462/i-segreti-del-pizzaiolo/

 

 


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-Polenta con ragù di salsiccia alla sulcitana ( - )


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